Все компоненты даются из расчета на 1 литр кефира (желательно перебродившего 2-3 дня): 1 стакан сметаны, 2 чайные ложки соды без верха, соль - по вкусу и по желанию можно добавить сахар. Муки необходимо около двух килограммов.
Тесто можно приготовить опарным и безопарным способом.

Безопарный способ: В муку положить соль, сметану и, постоянно помешивая, вылить кефир порциями, все перемешать и добавить оставшуюся муку. Тесто хорошо вымесить рукой, оно должно быть не густым, а очень мягким и немного прилипать к рукам.

Вот теперь можно добавить соду в три приема: посыпать сверху треть необходимого количества, вымесить, затем следующую порцию соды - и вымесить, а затем оставшуюся соду - и хорошо вымесить руками.

Готовность теста определяется обычным способом: оно не должно прилипать к руками и быть мягким.

Готовое тесто положить на салфетку, накрыть, чтобы тесто не подсыхало, и оставить для подхода на 1-1,5 часа.

Опарный способ: Разница в приготовлении теста этим способом состоит в том, что сначала приготавливается опара. Для этого компоненты смешиваются с 3 - 4-мя стаканами муки без добавления соды.
Тесто по консистенции должно быть таким, как на оладьи, и его необходимо выдержать в теплом месте 8-10 часов. Готовая опара начнет подниматься, как опара дрожжевая.

После этого можно вмесить оставшуюся муку до полуготовности теста (то есть тесто еще недостаточно хорошо вымешано и прилипает к рукам) и после этого добавлять соду, также в три приема. Готовое тесто опять должно выстояться около часа.

Опарный способ приготовления кислого теста больше подходит для пирогов и пирожков, выпекаемых в духовке, в других случаях достаточно приготовить тесто безопарным способом. Оно хорошо подходит для жаренья пирожков в сковороде или приготовления пирожков без жира.

Для того чтобы приготовить пирожки без жаренья в жире (а такие пирожки полезнее и легче усваиваются), разделанное для пирожков тесто раскатывают в толстую лепешку, кладут в середину начинку и защипывают пирожок не по краям, а к центру, соединяя тесто вместе в середине.

После этого сплющите получившийся комочек руками в лепешку, стараясь равномерно распределить начинку внутри пирожка и при этом не разорвав оболочку из теста.

Далее осторожно раскатайте скалкой пирожок с двух сторон до толщины примерно в 1 см. Такие пирожки хорошо пропекаются в сковороде без жира с двух сторон с плотно накрытой крышкой на небольшом огне.

Приятного аппетита!

http://www.krasotulya.ru