Мармелад и пастила: делаем сладости сами
Мармелад всегда любили сильные мира сего. Наполеон требовал его на завтрак, а Людовику XIV его приносили на серебряном блюде в конце обеда. Мы, может, и не таких благородных кровей, но тоже достанем из шкафа коробочку с жестяной крышкой - и через полчаса 200 граммов "лимонных долек" как не бывало...
В Европе первый мармелад появился в XIV веке, а на Востоке его история насчитывает тысячелетия. Полагают, что его прямой предок - рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Европейский вариант получился менее сладким, зато более фруктовым. А в Америке самый распространенный вариант мармелада - это jelly beans, "желейные бобы", - очень яркие желейные конфеты в форме фасолин. У них твердая оболочка и вполне мармеладное наполнение.
Дети эту сладость всегда обожали, но во времена президентства Рональда Рейгана, восторженного фаната jelly beans (больше всего он любил черничные), мармелад стал национальной гордостью США. Впрочем, если вы где-нибудь на Западе попросите мармелада, вам принесут очень вкусную вещь - но совсем не то, что вы ожидали. В романо-германском понимании marmelade - это варенье, в первую очередь апельсиновое, с большими кусочками цедры.
Из всех сладких продуктов мармелад наиболее "правильный" - и все благодаря высокому содержанию пектина. Пектин - это природный полисахарид, естественный очиститель организма от шлаков. Иногда в мармелад добавляют водоросли (агар) - чтобы был еще полезнее.
Больше других наций этот продукт уважают англичане - каждая вторая британская семья не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. Говорят, что его изобрел личный врач Марии, королевы Шотландской. Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошеным сахаром.
Считалось даже, что само слово "мармелад" произошло от фразы "Marie est malade" ("Мария больна"), но это весьма сомнительно. Скорее всего, мармеладные корни лежат в португальском языке, где marmelo означает "айва". Кстати, французы, у которых мы заимствовали большинство симпатичных кулинарных слов, мармеладом изначально называли именно айвовое варенье.
Cначала фабричным способом изготовляли только вишневый, мандариновый, яблочный и виноградный мармелад. Затем прибавился малиновый, персиковый и черносмородиновый. А потом появился лимонный и апельсиновый. Но во всей этой сладости есть горькая правда, и она такова: практически весь мармелад, за крайне редким исключением, делается из яблок - особенно если на нем написано, что он из киви. Дело в том, что для появления мармелада на свет необходимы пектин, кислота и сахар.
Наличие фруктов, правда, тоже приветствуется, но, как показывает кондитерская практика, не фрукт определяет бытие. Есть плоды, в которых много природного пектина: крыжовник, абрикосы и сливы, но яблоки стоят на первом месте. Из них и делается основа. А дополнительные вкусы, в том числе и лимонных долек, мармелад приобретает за счет добавок и ароматизаторов. Количество кислоты для него тоже жизненно важно: если ее будет мало, желе не застынет; если много - станет резиновым. Практически то же самое с сахаром: превысишь норму - и мармелад засахарится, недоложишь - испортится раньше времени.
Мармелад не так уж сложно делать дома. Если в ближайшем магазине найдется пектин (в идеале - жидкий), то вам будет подвластен любой фрукт. Без пектина лучше придерживаться списка, возглавляемого яблоком. Поскольку в спелых плодах содержание пектина уменьшается, рекомендуется брать около четверти объема незрелых. Соотношение фруктов и сахара - примерно 1:3/4. А если одну половину сахара в рецепте заменить медом, а вторую - фруктозой, то мармелад получится более полезным. И его можно будет смело давать детям.
Яблочно-клюквенный мармелад
Не очищая от кожуры, нарезать дольками 10-12 антоновских яблок, удалить сердцевину.Положить яблоки в кастрюлю с толстым дном, добавить 300 г клюквы, 1 стакан воды, 3 стакана сахара, пару столовых ложек несоленого сливочного масла и 1-2 палочки корицы. Довести до кипения на среднем огне, затем накрыть крышкой и, уменьшив огонь, варить 10-12 мин., пока яблоки не станут мягкими.
Слегка остудить и протереть через сито, вынув коричные палочки. Вернуть получившуюся смесь в кастрюлю и, помешивая, уваривать на среднем огне наполовину 45-50 мин. (Смесь считается готовой, если 0,5 ч. л. ее застывает в морозильнике за 1 мин.) Выстелить противень пленкой или пергаментом и распределить поверх горячий мармелад ровным слоем. Дать остыть в течение 1 ч, потом закрыть сверху пленкой. Через 2-3 ч мармелад готов. С него нужно снять пленку, нарезать горячим ножом на квадраты и обсыпать их со всех сторон сахарным песком.
Чтобы сделать мармеладные шарики, залейте мармелад в пластиковую форму из-под полукруглых конфет. Когда он застынет, смажьте донышки полусфер сахарным сиропом, склейте их и поставьте в холодильник на 10-15 минут.
Сто стилей пастилы
Удивительное дело: за последние двадцать лет любимая нами с детства пастила почти не изменилась. Все та же легкость, та же воздушность, ну разве что вкус и аромат стали более изощренными - за счет добавок разных экзотических фруктов, мармеладных прослоек или шоколадной глазури.
Нежные ароматные брусочки - по сравнению с ирисками "Золотой ключик", шоколадными "Мишками на севере" и кремовыми пирожными - воспринимались нашими родителями как "меньшее из зол" и потому имели явное преимущество перед прочими вредными и запретными сладостями. Но любимая нами пастила - лишь один из вариантов лакомства, известного со времен Древнего Рима. Само название происходит от латинского pastillus (лепешка). С незапамятных времен в мире существует всего два способа ее приготовления: сбивая заправленное сахаром и белками фруктово-ягодное пюре либо с сиропом из патоки и агар-агара (как раз наш случай!), либо с мармеладом. Вроде все просто, но в каждой стране пастила получается разной и на вкус, и на вид.
Клубничная пастила, которую изготавливают в модной брюссельской кондитерской, почти совсем без сахара. А пастила из манго, которую можно попробовать в Гоа, вообще похожа на мармелад - до превращения в настоящую пастилу ее нужно было еще взбивать и взбивать. И нарезают ее не брусочками, а ромбиками. Словацкая же абрикосовая пастила выглядит как рулет. Ее готовят из перезревших абрикосов и сахара. Абрикосовое пюре варят, пока не загустеет, потом добавляют сахар и снова варят. Затем выкладывают тонким слоем на пергамент, сушат в духовке, скатывают в рулеты и закатывают в банки.
Разумеется, мы лучше других знаем, как должна выглядеть настоящая пастила, но вот что удивительно: при домашнем приготовлении она и у нас получается разная. Но попытаться стоит - тем более что рецепт прост до крайности.
Кстати, корейская пастила только по виду напоминает пастилу нашего детства. Откроем секрет: корейцы кипятят молоко, добавляют в него много сахара и немножко соли, затем муки. Загустевшую массу выкладывают, как полагается, тонким слоем на поднос и высушивают. А потом нарезают. Представляете, как похоже получается?
В XV веке в России стали добавлять в пастилу яичный белок, чтобы отбелить ее, заглушив рыжевато-коричневый оттенок окисленного яблочного пюре. Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры научились делать свою собственную, французскую пастилу, более плотную и упругую, которая стала известна под французским названием "зефир".
Итак, для пастилы подойдут любые фрукты и ягоды. Слива, вишня, малина, клюква, рябина, черная смородина, крыжовник, айва, барбарис, облепиха... Но самая правильная - а именно, самая легкая и нежная - получается из сваренных до мягкости яблок, лучше всего антоновских. Сначала из ягод и фруктов нужно приготовить пюре: протереть их через мелкое сито, смешать с сахаром, сиропом или медом. Часто смешивают два вида пюре - яблочное и какое-нибудь другое, с более выраженным ароматом.
На этой стадии, если следовать некоторым рецептам, уже нужно выложить пюре на бумагу и оставить сушиться в духовке. Но тогда, предупреждаем сразу, получится то, что мы называем мармелад! Поэтому не спешите с духовкой, а сначала хорошенько взбейте пюре. Перед взбиванием дайте стечь излишкам сока. Для пышности нужно добавить взбитые белки. Если вы используете мед, то и его предварительно взбейте, пока не побелеет. Сахар (с ним не переборщите, иначе пастила получится тяжелой) и мед добавляйте в конце взбивания. И ни на секунду не забывайте: главная отличительная черта и достоинство пастилы - воздушность!
Запекать ее в духовке лучше всего на невысоких бумажных поддончиках или на фольге, при очень слабом огне, в течение двух-десяти часов. Если помимо терпения вы наделены еще и фантазией, то можете приготовить многослойную и разноцветную пастилу, из разных видов ягод и фруктов.
Кстати говоря, сушить пастилу можно и на солнце - безупречно экологичный вариант. Только имейте в виду, что оберегать расстеленную на солнце пастилу придется не только от котов, собак и птиц-сладкоежек, но и от некоторых членов семьи: у современных детей образ классической пастилы не сформирован, поэтому они могут просто не дождаться, пока вы соберетесь разрезать ее на брусочки.