Это цитата сообщения Елена_Евграфова Оригинальное сообщение
ПИРОЖНЫЕ «ОПЕРА»
ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО БИСКВИТА:
• 2 яйца
• 4 сырых яичных белка
• 65 г сахарной пудры
• 30 г сахарного песка
• 65 г миндаля, измельченного в муку
• 20 г пшеничной муки
• 15 г сливочного масла
ДЛЯ МЕРЕНГА:
• 3 сырых яичных белка
• 150 г сахарного песка
• 50 мл воды
ДЛЯ КОФЕЙНОГО КРЕМА:
• 200 г меренга
• 1 ч. ложка порошка растворимого кофе
• 1,5 ст. ложки воды
• 200 г сливочного масла
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ГАНАША:
• 100 г черного шоколада
• 100 г сливок, не менее 33%-ной
жирности
• 15 г сливочного масла
• 1 желток
Приготовление:
1. Миндальный бисквит: сахарную пудру соединяем с миндальной мукой, добавляем яйца и взбиваем 5 мин. Отдельно взбиваем белки с сахаром до устойчивой пены, 10 мин, и аккуратно добавляем их в миндальную массу. После чего вмешиваем просеянную муку и растопленное сливочное масло. Готовое тесто разделяем на 3 части. Выпекаем в разогретой до 210–220 °С духовке 7–8 мин.
2. Меренг: сахар соединяем с водой и увариваем «на средний шарик». Белки взбиваем и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливаем в них уваренный сироп. Продолжаем взбивать до полного охлаждения меренга.
3. Кофейный крем: сливочное масло взбиваем добела, 5 мин, и вливаем растворимый кофе. Добавляем готовый меренг.
4. Шоколадный ганаш: шоколад растапливаем. Добавляем подогретые сливки, желток и сливочное масло. Даем постоять 2 часа.
5. 1 миндальный бисквит смазываем тонким слоем шоколадной глазури и убираем в холодильник до полного ее застывания. Затем переворачиваем и пропитываем его кофейным сиропом. Наносим половину кофейного крема.
6. На крем выкладываем второй миндальный бисквит. Пропитываем его кофейным сиропом и наносим слой шоколадного ганаша.
7. На ганаш кладем третий миндальный бисквит. Пропитываем его кофейным сиропом и выкладываем оставшийся кофейный крем. Убираем до застывания крема.
8. Шоколадную глазурь наносим поверх застывшего кофейного крема.
