Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Кулинарные советы. Соусы.

[показать]

*Чтобы в соусе не образовались комки, бульон вливают в несколько приемов, непрерывно помешивая пассеровку.
*Быстрое размешивание замедляет варку. Размешивайте соусы, супы медленными, кругообразными движениями, расширяя круги.
*Муку для соуса надо обязательно пережаривать. Годится только сухая мука. Чтобы избежать комков, муку надо разводить подсоленной водой.
*Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят.
*При приготовлении соуса для тушеной курицы необходимо брать белое сухое вино.
*Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить белое вино в любом соусе.
*Соус будет гораздо вкуснее, если при варке добавить ½ стакана белого вина и предварительно отваренные грибы.
*Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его проваривают с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.
*В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и белки свертываются.
*Приготовляя польский соус, называемый масло с сухарями, никогда не надо брать для этого сухари, а черствую польскую мучную булку.

[показать]

*Сырая картофелина поможет исправить пересоленный соус, если ее поместить туда вместе с кусочком сахара, за 5 минут до подачи на стол.
*Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.
*Если для приготовления соуса нужен маринад, в него вместо сахара можно положить сливовое или вишневое варенье из расчета на 1л маринада - 30г варенья или повидла.
*Вкусовые качества многих соусов повысятся, если в них перед подачей к столу втереть сырой желток, сметану или сливочное масло.
*Для предотвращения появления пленки на готовом соусе его поверхность сбрызните растопленным маслом и накройте посуду крышкой. Соусники для горячих соусов должны быть предварительно нагреты.
*Соус, заправленный сливочным маслом, нельзя доводить до кипения, так как это может разрушить нестойкое соединение масла с другими продуктами.
*Для того, чтобы соус был однородным, растопите жир на медленном огне, не доводя его до кипения, добавьте муку и перемешайте. Когда мука смешается с жиром, добавляйте жидкость, постоянно помешивая.
*Если соус получился слишком жидкий, приготовьте в чашке однородную массу из крахмала и небольшого количества воды и добавьте смесь в соус. Один раз вскипятите и приправьте солью и перцем.
*Чтобы желтки и сливки от кислоты в соусе не свернулись, лимонный сок добавляют в самый последний момент, перед подачей на стол.

[показать]

*Соленый соус станет вкуснее, если добавить щепотку сахарного песка.
*Приготовленный на муке соус (во избежание появления пленки при хранении) следует забросать маленькими кусочками нерастопленного сливочного масла.
*Соус-майонез с корнишонами, зеленью подают к жареным горячим рыбным блюдам. Майонез нельзя замораживать, а также нагревать выше 50оС, т.к. это приводит к разрушению эмульсии.
*Кислоту соуса-хрена можно уменьшить, если ввести в него натертую свеклу или сырые сладкие яблоки.
*Можно слить часть жидкости, добавить кипяченую воду, соль, сахар и тщательно перемешать (слитую часть можно использовать для следующей порции соуса). Температура холодного соуса - 10-18оС. Перед тем, как подать холодный соус на стол, его необходимо перемешать, а затем соединить с другими продуктами.
*Вкус овощного соуса намного улучшится, если в него вместо сахара положить сливовое или вишневое повидло, тщательно растертое с небольшим количеством соли. На 1кг соуса с томатом надо 45г повидла, а на 1кг соуса со свеклой - 30г. Овощной соус лучше подавать к столу холодным.
*Луковый соус с горчицей (на основе красного) нельзя кипятить - исчезнет запах горчицы.
*Темный соевый соус традиционно обогащает вкус и делает темными густые мясные блюда; светлый - гораздо более соленый, с менее острым вкусом, он прекрасно дополняет дары моря, овощи, супы.

[показать]

*Если самодельный майонез свертывается и не может сгуститься, надо поместить в отдельную посуду новый желток и вместо масла понемногу прибавлять свернувшийся майонез. После того как майонез будет исправлен, добавляют необходимое количество растительного масла.
*Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Для холодного соуса-майонеза используют подсолнечное или оливковое масло, желтки свежих яиц, готовую горчицу, лимонный сок или уксус, соль и сахар. Готовя соус-майонез, используйте растительное масло, охлажденное до 12-16оС
*К некоторым горячим мясным блюдам, к жареной дичи подходит кисло-сладкий соус. В этом случае майонез можно развести пополам с джемом или тертыми яблоками, смешанными с сахаром. Для холодных соусов больше подходит винный или фруктовый уксус. Если добавить сок лимона в майонез, можно сделать соус нежнее и обогатить его витаминами.
*Масло и уксус в соус-майонез добавляют по каплям, яйца варят вкрутую, но так, чтобы не была голубоватой граница между желтком и белком (соус может приобрести сероватый цвет).
*Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом сыпы-пюре.
*Яично-масляный соус будет иметь более приятный вкус и слегка желтоватый цвет, если в него добавить молочный или белый соус (25-30% от массы основного соуса).

[показать]

Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить немного яичного белка.
*Можно легко заменить майонез сметаной, добавив в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и 1ч.л. горчицы.
*Сметанным соусом заливают грибы только после того, как они хорошо прожарились. Остропахнущие пряности ухудшают вкус шампиньонов.
*Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту, или отжатый сок лимона, или белое сухое вино (50-100мл на 1кг соуса).
*Вместо томатной пасты в соус можно положить пюре из яблок, кислых слив, айвы и т.д. Готовя томатный соус, варить в нем лук и корнишоны нежелательно - лучше мелко нарезать и посыпать ими уже готовое блюдо с соусом.
*Готовый соус не рекомендуется долго хранить.
*Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

[показать]

*Не просто налить каплю-другую уксуса в тарелку. Под уксус можно приспособить хорошо промытый пузырек из-под лекарств, имеющий пробку с капельным устройством. Наливать из него очень удобно.
*Следует помнить, что уксус недопустим в диетическом и детском питании. Здесь для придания пище кисловатого вкуса пользуются лимонным соком, который добавляется в салаты, кисели, компоты.
*При пользовании уксусной эссенцией, содержащей 80% уксусной кислоты, ее разводят охлажденной кипяченой водой (3ст.л. на 1л воды). Не рекомендуется смешивать уксусную эссенцию с винным уксусом.