Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Специи в кулинарии. Их использование и хранение.

[показать]
К мясу: красный и черный перец, душистый перец, гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук.
К птице: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
К рыбе: лавровый лист, белый и душистый перец, имбирь, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
Для овощей: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для фруктов: корица, гвоздика, имбирь.

[показать]

*Для усиления вкуса таких специй, тмин, кориандр, фенхель, горчица и мак, разогрейте сковороду на среднем огне в течение одной минуты, высыпьте на нее специи и подержите их на огне 2-3 минуты, часто помешивая или встряхивая сковороду, чтобы семена не подгорели, или же дождитесь, когда специи начнут издавать теплый насыщенный запах. Снимите сковороду с огня, пересыпьте специи в приготовленную посуду или растолките в ступке.
*Специи для ароматизированного масла должны сочетаться: оливкового - с семенами кориандра, красным чили, плодами можжевельника, лавровым листом, перцем; арахисового - с лимонным сорго и имбирем; масло грецких или лесных орехов - с семенами кориандра и палочками корицы. Имбирное, чесночное и луковое масло идеально подходят к рыбе, моллюскам и курице.
*Сухие специи и пряности (перед тем как положить в приготовляемое блюдо) рекомендуется прогреть на сковороде, тогда ярче проявится их аромат. Можно также не измельченные специи перед закладкой выдержать 5 минут в горячей воде - это улучшит их аромат.
*От сильного нагревания большинство специи (перец, лавровый лист и т.д.) теряет аромат, поэтому их следует добавлять в конце тепловой обработки или в охлажденную пищу.
*Уксусную эссенцию разводят кипяченой водой из расчета 3-5г эссенции на 100мл воды.

[показать]

*Не следует добавлять в кипящий жир черный молотый перец, так как содержащийся в нем сахар карамелизируется при высокой температуре, в результате чего блюдо становится горьким.
*Вкус горчицы значительно улучшится, если в нее добавить немного меда. А горчица, разведенная молоком, дольше сохраняется и не сохнет. Остаток засохшей горчицы можно «возродить», добавив щепотку соли и ложечку уксуса.
*Подсохшую горчицу, можно восстановить, если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
*Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.
*Хрен можно будет легко измельчить на терке, если на ночь оставить в холодной воде.
*Щавель легко заменяется крапивой или шпинатом с добавлением лимонной кислоты.
*Порошок из семян укропа заменит зимой отсутствие зелени. Его можно добавлять в супы, салаты, пельмени. Хранить его нужно в стеклянной банке.
*Анис - пряность с резким запахом. Применяется в очень малых дозах. Добавляется в тесто сладких изделий, в соусы, во фруктовые супы и компоты.

[показать]

*Гвоздика используется в различных маринадах, добавляется к соусам, компотам и кладется в тесто.
*Имбирь применяется для выпечки различных сладких изделий, фруктовых салатов, иногда для рыбных блюд.
*Мускатный орех добавляют к овощным, рыбным, мясным блюдам, супам и пюре.
*Тмин хорошо сочетается с мясом, овощами, сыром и творогом.
*Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.
*Чабер садовый лучше всего добавлять при варке. Хорошо сочетается с блюдами из бобов, капусты и картофеля, а также при консервировании огурцов.
*Чабер кладут в кастрюлю не раньше, чем за 10 минут до окончания готовки, иначе суп будет горчить.
*Листья базилика кладут в самый последний момент.
*Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
*Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки, а затем растолочь с сахаром.
*Шафран и зелень базилика окрасят блюдо в яркие цвета.