Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Рыба. Кулинарные советы.

[показать]

*Считается, что семга и угорь вкуснее всего в период от июня до августа, карп - от сентября до апреля, налим - в январе, щука - от февраля до апреля.
*Рыба очень ценный продукт, она богата фосфором и полноценными легко усваиваемыми белками. Морская рыба богата йодом, поддерживающим работу щитовидной железы. Рыбий жир не загустевает ни при какой температуре.
*Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в нее разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
*Нельзя размораживать рыбу в теплой воде. Лучше размораживать рыбу в холодной воде, при этом в воду добавить соль. А ещё лучше размораживать рыбу на воздухе, прикрыв полиэтиленовой пленкой.
*Лучший способ разморозить рыбу - отставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будет стекать вода. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением отожмите ее от воды и насухо протрите кухонным полотенцем. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1-0оС. Внутренности рыбы удалите до того, как рыба полностью оттает.
*Чтобы жареные блюда и кулинарные изделия из мороженого филе и рыб осетровых пород получились более сочными и вкусными, следует размораживать их при комнатной температуре и сразу же приготавливать.

[показать]

*Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник. Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.
*При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
*При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.
*Чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, и залить на 3 часа раствором уксуса с 3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Также можно натереть рыбу лимоном.
*Рыба при чистке не будет выскальзывать из рук, если посыпать ее солью. Можно «макать» пальцы в соль, чистить рыбу будет легче.
*Чтобы легко очистить осетрину, ее надо предварительно ошпарить кипятком.
*Рыбу легче очистить от шелухи, если заранее смочить ее уксусом.
*Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
*Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, нужно протереть солью те места, куда она попала, и промыть рыбу холодной водой.
*Соленую рыбу легче чистить, если ее залить водой, чтобы она набухла.

[показать]

*Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, сильный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.
*Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
*Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
*Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
*Рыбу лучше закладывать в кипящую воду и готовить на медленном огне, прикрыв крышкой кастрюлю, чтобы сохранить аромат.
*Осетровую рыбу варят только крупным куском. Ее промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком и вновь моют в холодной воде. Крупные куски весом 0,5-1кг варят 1,5 часа с момента закипания жидкости, а порционные куски весом до 100г – 15-20 минут.
*Судак, треска, щука и другая рыба, отвариваемая порционными кусками, готова к употреблению через 15-20 минут.
*Горячую отварную рыбу солят очень сильно при варке, если ее подают горячей и мало, если подают холодной.
*Если отваривать рыбу с огуречным рассолом, она не будет развариваться и крошиться.
*Отварная рыба будет вкуснее, если сварить ее вместе со специями и ароматическими травами и, когда рыба будет готова, оставить ее остывать в этом же бульоне. Тогда она впитает в себя все запахи и будет на удивление вкусной.
*Свежий апельсиновый сок прекрасно выдавливать над рыбой для придания рыбе свежего цитрусового аромата.
*Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду. Если же варится для подачи под соусом или для майонезов, то опускается в кипящий уже отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью,
*Кожу осетрины не следует варить, так как она придает навару неприятный вкус. *Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.

[показать]

*Рыба, отваренная на пару, значительно вкуснее рыбы, отваренной в воде.
*Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.
*Рыбу нужно готовить в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага.
*При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них - куски фаршированной рыбы. Добавленные шафран или чешуя лука придают ей и бульону, в котором она варится, красивую окраску.
*Вкус и внешний вид тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в нее отварные грибы (белые или шампиньоны) или их отвар.
*Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.
*В блюда из фарша, рыбные супы, тушеную рыбу, в разогретое растительное масло для жаренья рыбы рекомендуется класть немного тертого мускатного ореха, чтобы придать еде пикантный вкус.
*Рыбный фарш будет вкуснее, если добавить в него пропущенный через мясорубку свиной или говяжий жир либо сливочное масло. (50-100г жира на 1кг мякоти).
*В рыбный фарш надо класть не сахар, а мед, тоже совсем немного.
*В фарш для рыбных котлет, лучше, вместо хлеба добавить панировочные сухари - они поглотят излишнюю жидкость и котлеты будут вкуснее.
*Блюда из морских рыб хороши с соусом.
*Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3л воды на 1кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5-2 часа, после чего процеживают.
*Рубленая сельдь станет вкуснее, если ее протереть вместе с яблоками.

[показать]

*Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, за 30 минут до жарки её надо замочить в молоке, обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
*Чтобы рыба во время жарки не распадалась, надо её посолить, посыпать мукой и оставить на 15минут. После этого обжарить в горячем масле.
*При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.
*Чтобы рыба при жарке не разваливалась на куски, нужно ее солить за 10-15 минут до жарения.
*Чтобы рыба не приставала к сковороде, нужно предварительно нагретую сковороду натереть сырым яичным белком.
*Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир, на котором вы жарите, добавить немного соли.
*Жареную рыбу хорошо предварительно вымочить в холодном молоке от 3-х до 30-ти минут или смазать сметаной, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался – прикрыть сковородку дуршлагом, но не крышкой.
*Чтобы рыба равномерно прожарилась, рыбу или рыбное филе нарезают на куски не толще 3см, иначе верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок.
*Куски рыбы не будут терять форму, если сделать 2-3 неглубоких поперечных надреза.
*Чтобы при жарке рыбы на кухне не было неприятного запаха, на сковороду положите кусочки сырой картофелины.
*Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка входит свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен.
*Рыбу не следует пережаривать – она становится жесткой и невкусной, а к тому же теряет ценные качества.
*Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.