Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Кулинарные советы. Морепродукты.

[показать]

Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм легкоусвояемыми белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.
По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал - идеальный продукт для похудения. Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток. Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

[показать]

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.
К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы). Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах. При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения. Единственное, на что нужно обращать внимание при покупке морепродуктов - их происхождение. Например, европейский улов подвергается строгому контролю на содержание вредных примесей и антибиотиков, а вот азиатские производители не уделяют этому аспекту должного внимания. Размораживать морепродукты лучше всего на нижней полке холодильника, талую воду нужно слить.

[показать]

Готовить морепродукты легко и быстро, вот небольшие хитрости приготовления самых распространенных из них.
Креветки поступают в продажу очищенными и в панцире. Креветки в панцире варят в соленой воде (2ст.л. на 1л воды) 3-4 минуты, очищенные креветки - 2-3 минуты, для раствора берут в 2 раза меньше соли (1ст.л. на 1л воды). Замороженные креветки варятся 5-10 минут, в зависимости от размера. Готовые креветки нужно тут же охладить, лучше всего перемешать их с колотым льдом. У крупных креветок нужно удалять кишечную вену, так как она придает мясу неприятный привкус. Неочищенные креветки можно также готовить на пару (4-5 минут в скороварке) - мясо получается нежнее и сохраняется больше полезных веществ. Очищенные креветки можно также обжаривать на сливочном или растительном масле с чесноком (3-4 минуты на сильном огне), запекать в духовке со сливками (15 минут при 180°С), жарить на гриле (5-6 минут, переворачивая 3-4 раза). Чтобы избавиться от "морского" привкуса креветок, добавьте при жарке в сковороде или приготовлении в духовке 1-2ст.л. водки.
*Не все знают способы приготовления креветок. Большинство хозяек замороженных креветок варят в кипящей воде, убивая тем самым всю питательную ценность и полезные свойства креветок. На самом деле, для самого простого способа приготовления — креветку необходимо просто обдать кипятком, в котором предварительно растворены соль и специи.
Кальмары продаются также замороженными или охлажденными. Самый простой способ приготовления - отварить очищенные кальмары. Чтобы мясо не окрасилось в розовато-фиолетовый цвет, кальмары кладут в воду, нагретую до 80°С и оставляют в ней на 5 минут, не доводя до кипения, после этого мясо можно использовать для салатов или дополнительно обжарить. Обжаривать можно и сырое мясо кальмаров, например, традиционными панированными в муке кольцами. Очень важный момент - не пережарить, иначе вместо нежного вкуса вы получите жесткое "резиновое" мясо. Если вы все-таки пережарили кальмары, то добавьте к ним бульон или воду и тушите на медленном огне еще 20-25 минут, тогда они снова станут мягкими.

[показать]

*Морепродукты лучше закладывать в кипящую подсоленную воду и готовить на медленном огне, прикрыв крышкой кастрюлю, чтобы сохранить аромат.
*Раки, креветки, крабы, мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
*Мясо кальмаров очень питательно, оно содержит белки (около 80% сухих веществ) и жиры, витамины B6, PP и С, минеральные вещества и микроэлементы — йод, железо, фосфор, марганец, кальций, а также аминокислоты.
*Съедобными частями кальмара являются туловище, голова и щупальца.
*Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой разрывают связки между туловищем и головой, затем отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым и пригодным для фарширования.
*Часто кальмара готовят с кожей - это большая ошибка. Снять с кальмара кожу можно двумя способами:
1)с помощью ножа содрать с верхний темный слой кожи;
2) быстро окунуть филе в горячую воду и затем ножом сильно поскоблить верхний слой кожи.
*Чтобы мясо кальмара было мягким, его можно отбить его с обеих сторон, чтобы размягчились крепкие кольцевые мышцы кальмара.
*Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни, после чего тщательно промыть 2-3 раза
*Чем дольше кальмара варить или запекать, тем более жестким и безвкусным становится его мясо. Варить или жарить нужно 3,5—5 минут.
*Покупайте кальмаров с ярко-белым мясом, не мутными глазами и свежим морским запахом. Проверьте, чтобы кожа и щупальца не были повреждены.
*Чтобы кальмары не стали резиновыми, готовьте их или очень быстро - менее 1 минуты или длительно - более 30 минут. Мороженые кальмары лучше оттаивать в слегка подсоленной воде. Тщательно мойте тушку до и после разделки. Тушку кальмара при очистке крепко держите в одной руке, а голову и щупальца зажмите в другой. Аккуратно потяните, чтобы вынуть внутренности. Отрежьте щупальца перед самыми глазами. Выньте и выбросите челюсти, что скрыты в середине между щупальцами. Вытащите роговую хитиновую пластинку из кармана в теле кальмара и выбросите ее. Тщательно промойте внутри и снаружи под холодной проточной водой, вымойте щупальца.

[показать]

*Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни, после чего тщательно промыть 2-3 раза.
*Из 750г целого кальмара получится 450г очищенного мяса. На порцию надо 125г.
*Можно окунуть филе кальмара в горячую воду, соскоблить пленку, затем тщательно промыть и отбить с двух сторон, чтобы мясо кальмара не было жестким.
*При отваривании кальмаров опускайте в кипящую подсоленную воду с добавлением зелени петрушки и укропа. Кальмары можно поджаривать на сковороде, тушить в соусе, мгновенно жарить в гриле.
*Филе кальмаров разгораживают, как и другие морепродукты, заливая трехкратным объемом горячей воды (55-65оС) и помешивают в течение 3-5 минут, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять.
*Если вы хотите подогреть кальмаров, следует поместить их на противень в слабо разогретую духовку на 10 минут или в микроволновую печь. Мясо кальмара разогревать при помощи жарки нельзя - оно становится жестким.
*Кальмаров нельзя пережаривать или переваривать, иначе их мясо станет жестким. Обычно они готовы через 3-4 минуты. Кальмаров готовят под соусом 10-15 минут. Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Соскоблив верхний темный слой кожи, промывают филе холодной водой и отбивают с двух сторон, чтобы мясо было мягким.
*Чтобы мясо кальмара не стало жестким, его нужно варить не более 2-3 минут при быстром закипании. Чем дольше мясо пролежит в горячей воде, тем оно будет жестче.
*Чтобы кальмары получились сочными, их отваривают целиком, опуская в соленую кипящую воду и варят не более 5 минут, а если с приправами, то не более 15 минут.
*Чтобы кальмары после варки остались мягкими, их нельзя переваривать. Варить их следует не более 5 минут.

[показать]

*Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
*Крабы и креветки следует варить в подсоленной, сильно кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком и стебли укропа.
*Возраст устрицы определяется по кольцам, образующимся ежегодно на раковине. У двухлетней - одно кольцо, у трехлетней - 2. Хорошая вкусная устрица должна быть не младше 4 лет и не старше 6.
*С мая по август употреблять в пищу устриц нельзя: они в это время болеет и вредны для здоровья человека.
*Раков, крабов, креветок, мидий лучше варить только в сильно кипящей подсоленной воде.
*Раков отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев, зелени укропа, лаврового листа, душистого перца и соли в закрытой посуде 8-10 минут считая с момента закипания. Вынимать раков из охлажденного отвара нужно только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность, будут невкусными.
*Беспозвоночные нельзя переваривать, иначе мясо их станет жестким.
*Варено-мороженых креветок можно хранить при температуре -16С до 6 месяцев, а свежемороженых не более 2-3 месяцев. В морозилке домашнего холодильника – не более 2-3 дней.
*Сырые креветки считаются сваренными, когда они становятся полностью непрозрачными. Не готовьте креветки слишком долго, иначе они будут жесткими. Из 600г креветок получается 450г очищенного мяса.
*Креветок следует варить в подсоленной, сильно кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком и стебли укропа.
*Если креветки варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (2ст.л. соли на 1л воды), а без панциря – 2%-ную. Креветки варят при медленном кипении не более 3 минут (с момента вторичного закипания). Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. Их опускают на 2-3 минуты в холодную воду, чтобы легче отделялось мясо от панциря.
*Живых моллюсков можно хранить в холодильнике до 3 дней, накрыв их влажным кухонным полотенцем. Очищенными и плавающими в жидкости - 1 день.
*Живых мидий перед употреблением следует выдержать в холодной воде и промыть. Открывают раковины ножом, вводя его между створками у острого конца раковины. Мидии раскроются легко, если залить их кипятком на 3 минуты.

[показать]

Советы по подготовке и приготовлению раков.
• Как считали в старину, по народным приметам, самые вкусные раки те, которые выловлены в том месяце, в названии которого нет буквы «Р» (май, июнь, июль, август).
• Раки разделяют на два сорта – зеленоватые и черноватые. Выше ценятся черноватые раки, ножки у которых снизу должны быть красные.
• Перед варкой живых раков надо тщательно промыть от грязи и тины вначале в большом количестве тепловатой воды, помешивая их деревянной веселкой. Затем откинуть раков на сито, ополоснуть холодной проточной водой, хорошо отцедить ее остатки и затем только варить. Готовность раков определяется по трещинке, появляющейся у сваренных раков между спинкой и шейкой.
• Подают раков как горячими, так и холодными – в этом случае им надо дать остыть, не вынимая из отвара. Затем вынутых из отвара раков слегка обсушить и сразу же очистить. Желудок рака (кишку) можно удалить и из живого рака, чтобы при варке шейки не получили неприятный привкус.
• И, наконец, самое главное: сваренных днем раков (особенно в летнее время) надо съесть немедленно – даже полутора- двухчасовое хранение их под солнцем может привести к серьезным неприятностям. Именно поэтому ловить и варить раков лучше всего вечером.
• Оставлять пойманных вечером живых раков можно и до утра, уложив их в плетеную корзину и пересыпав зелеными водорослями – перед утренней варкой раков надо обязательно проверить, все ли они живы. Если после варки шейки рака не вытянуты, а плотно прижаты (чем плотнее, тем здоровее рак) – значит, все нормально. Сонными же раками, особенно недоваренными, также можно тяжело отравиться.
• Свежевыловленных раков можно хранить в холодной воде до трех суток, меняя ее каждые 12 часов.
*Когда варятся раки, то оставшиеся скорлупки вымыть, высушить, истолочь на раковое масло. При варке раков их надо опускать непременно в крутой соленый кипяток с укропом.
*Очищенные раковые шейки, положенные уже в какой-нибудь соус или суп, никогда не надо варить больше, а только подогреть до самого горячего состояния.
*Раков не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнут и будут невкусны.