Это цитата сообщения WAQ Оригинальное сообщение

[512x600]

Ингредиенты:
Шоколад черный от 70% - 100 г. (использовала 78%)
Творог пастообразный жирный (без крупинок) или сливочный сыр – 100 г.
Сливки жирные от 35% - 100 мл.
Конфеты Маршмеллоу белые – 90-100 г.
Молоко – 50 мл.
Ягоды (брала черную смородину) – 40 ягод (10 ягод/порция)

Для киселя:
Ягоды (у меня черной и красной смородины) – 2-3 ст. л.
Вода – 100 мл.
Крахмал картофельный – 1 ч. л.
Сахар – 1 неполная ст. л. или больше.

Данная пропорция продуктов приведена из расчета на выход готового продукта в 4-х шоколадных формах Д=5 см; В=4,5 см и одной креманки (вместительностью до 200 мл.), в которую пошел остаток чиза и киселя.

1. Первым делом залить шоколадные формочки.
Берем силиконовые формочки в форме цилиндра, кексов или какие имеются (чем проще рисунок формы, тем аккуратнее будет шоколадный результат), также можно использовать бумажные тарталетки, выглядят они примерно так:
[213x215]
2. Растопить шоколад на водяной бане. Пока шоколад теплый промазать форму изнутри жидким шоколадом при помощи мягкой кондитерской кисти, создавая по возможности равномерный слой без просветов. Убрать покрытые шоколадом формы в холодильник минут на 15. Спустя время, подогреть на водяной бане шоколад (до теплого жидкого состояния) и нанести его поверх первого слоя еще раз. Убедиться, что стенки и дно промазаны хорошо, убрать в холодильник до застывания.
3. Ягоды я использовала замороженные. Ягоды для форм необходимо предварительно разморозить и обсушить аккуратно на бумажном полотенце.
4. Маршмеллоу высыпать в жаропрочную посуду, влить к конфетам молоко и поставить на водяную баню, постоянно помешивая довести до полного растворения конфет. Снять с огня, немного остудить.
Если нет возможности приобрести маршмеллоу, можно попробовать этот нежный зефир сделать самим. РЕЦЕПТ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БУДЕТ ОПУБЛИКОВАН НИЖЕ.
Также вместо маршмеллоу можно использовать желатин. Тогда набор продуктов будет таким:
творог (сыр),
сливки,
сахар,
ванилин,
желатин.
Этот чиз крем получается очень нежным, при этом с достаточно плотной структурой, но думаю ничего страшного не случится, если используете, к примеру, чуть меньше маршмеллоу, грамм 80…
5. Приготовить кисель. (ягоды для киселя я использовала размороженные, хотя можно и без предварительной разморозки.) Всыпать ягоды в кастрюлю, влить воду, добавить сахар и довести до кипения. Проварить пару минут, чтобы ягоды полопались и выпустили сок. Развести крахмал в небольшом количестве холодной воды (к примеру 2-3 ст.л.) и влить тонкой струйкой в кипящие ягоды, постоянно помешивая. После закипания снять с огня. Отставить остывать.
Кол-во сахара можете увеличить. Мне нужен был кисель с выраженной кислинкой, потому как чиз и шоколад чрезмерно приторны.
6. Творог (сыр) при желании взбить. Ввести постепенно в сыр жидкий маршмеллоу, тщательно размешать.
7. Взбить сливки. Убедиться, что творожная масса прохладная и постепенно ввести в неё взбитые сливки, тщательно перемешать.
Сахар дополнительно в творог и сливки не добавляла, с маршмеллоу получился сладкий крем. Попробуйте, достаточно ли Вам сладости, не забывайте о приторности шоколада и кислинке ягод, попробуйте с ними и тогда уже, если надо, подкорректируйте вкус.
8. В застывшие шоколадные емкости (не освобождать из форм) на дно положить несколько ягод (у меня по 4), сверху несколько ложек крема, ложкой слегка поворошить крем, чтобы заполнились полости, оставляя свободными 5-7 мм доверху для ягод и киселя. Убрать в холодильник до момента как крем схватится (до 30 мин.)
Один момент: почему на дно решила положить ягоды - всё просто, чтобы вкус оставался полным в каждом кусочке десерта, от первого до последнего. Тем более дно изобилует самым плотным слоем шоколада. При желании можете и не класть ягоды снизу.
9. Остывший и уже загустевший слегка кисель перетереть через сито.
Думаю можно перетереть ягоды еще до момента добавления крахмала, но я изначально перетирать не собиралась, передумала по ходу, поэтому приступила к этому перед моментом использования. Может так даже и лучше, кисель настоялся.
10. В каждую форму поверх крема выложить по несколько ягод (у меня по 6), слегка вдавливая в массу, совсем чуть-чуть, чтобы ягоды не полопались. Чайной ложкой равномерно разлить процеженный кисель доверху. Убрать десерт в холодильник до застывания.
Делала десерт с вечера, хотя для творожной массы достаточно и пару часов наверно.
11. Перед тем как освободить десерт из форм рекомендую поместить его на 10-15 минут в морозильную камеру. Далее, через минуту после морозилки, аккуратно, растягивая силикон у краев, освободить борта, и снизу, мягко подталкивая, вытолкнуть вверх формочки из них. (эта процедура касается силикона, с бумажными всё проще.)
Можете одеть латексные или полиэтиленовые перчатки для того, чтобы переставить десерт с формы на блюдо, не оставляя отпечатков.
12. До подачи держать десерт в холодильнике.
У меня после морозильной камеры десерт простоял при комнатной температуре больше 20 минут, +- сохраняя плотность, совсем малость став мягче.
Ягоды, безусловно, можно разнообразить, желательно брать ягоды с кислинкой, чтобы оттенки сливок-шоколада-ягод дополняли друг друга, а не пересыщали. Можете также обойтись без киселя. Мне же хотелось сильнее выразить сочность ягод.
[600x544]
Маршмеллоу.
Текстура и вкус - абсолютно идентичны продовольственным, но... Мы знаем из чего это приготовлено.
Личного времени по рецепту заявлено 15 минут, ушло немного больше, минут 25...
(рецепт для формы 30х20х4 см)
3-4 белка (110 г)
500 г сахара
200 мл воды
30 г меда (это примерно полторы столовые ложки)
35-40 г желатина
Ароматические добавки по вкусу
0,5 ч.л. лимонной кислоты
Пищевой краситель (по желанию)

Для обсыпки:
50 г сахарной пудры
50г крахмала

Для смазывания формы:
0,5 ч.л. раст. масла

Для удобства приготовить, отмерить все ингредиенты, подготовить форму - выстелить пекарской бумагой, смазать маслом и присыпать крахмалом+сах. пудра.
1. За час до приготовления залить желатин половиной стакана еле теплой кипяченой воды.
2. В кастрюлю с толстым дном высыпать сахар, влить воду, мед.
Поставить на огонь. Довести до кипения и, помешивая, варить около 7-9 минут (у меня варилось 9).
Снять кастрюлю с огня и поставить в холодную воду (осторожно, чтоб вода не попала в сироп). Пусть остывает, мы пока займемся белками.
3. Белки советуют взять не совершенно свежие, а 3-х дневной давности.
Итак, взбиваем белки с добавлением лимонной кислоты до устойчивых пиков.
4. Белки взбиты, сироп остывает, беремся за желатин. Распускаем его на медленном огне, не доводя до кипения. Выключаем.
5. Включаем миксер на полную мощность и, медленно вливая сах. сироп в белковую массу, взбиваем, не останавливаясь. Сироп льем не на венчики, а между стенками формы и венчиками.
6. Пока мы взбивали сироп с белками, желатин немного остыл. Взбивая, вводим постепенно желатин.
7. Переливаем в форму и убираем в холод на час.
8. Режем на порционные кусочки и обваливаем в смеси крахмала и сах. пудры.
Все. Испугаться даже не успеете.
Для пущей убедительности, можно сложить в пластиковый контейнер.
P.S. Пищевые ароматизаторы и красители вводятся по желанию после желатина.
[505x543]