[700x418]

Ингредиенты:

СОСТАВ ДЛЯ 2-Х ТОРТОВ d=20см И ВЫСОТОЙ 6см

Для миндального грильяжа (идёт в тесто):
50гр очищенного и поджаренного миндаля
50гр сахара
15гр воды

Для карамелизированного миндаля (идёт в крем):
30гр очищенного и поджаренного миндаля
25гр сахара
10гр воды

Для марципана (идёт в тесто):
50гр очищенного сырого миндаля
50гр сахарной пудры
1 капля миндальной эссенции
~10гр кипячёной воды

Миндально-грильяжный бисквит:
60гр пшеничной муки
68гр марципановой массы
60гр крупнодроблёного миндального грильяжа
30гр жареного мелкодроблёного миндаля
110гр яичных белков + 76гр сахара
80гр яичных желтков + 18гр сахара
18гр растопленного сливочного масла
18гр холодной воды
5гр ванильного сахара
1/2 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры
1/4 чайн.ложки молотой корицы
1гр соли (на кончике ножа)

Для пропитки бисквита:
80гр кофейного ликёра

Для кофейного крема:
120гр карамелизированного миндаля
100гр яичных желтков
100гр цельных яиц
100гр воды
150гр сахара
60гр кофейного ликёра
18гр растворимого кофе
28гр листового желатина (или порошкового + 3 ст.ложки холодной воды)
10гр ванильного сахара
1гр соли (на кончике ножа)

Для взбитых сливок:
600гр 33-38% сливок
20гр сахарной пудры
24гр загустителя для сливок

Для кофейной глазури:
250гр 3,5% молока
250гр 33-38% сливок
300гр белого шоколада
20гр растворимого кофе
16гр листового желатина (или порошкового + 2 ст.ложки холодной воды)

Для декора:
250гр тёмного 56% шоколада
1/2 чайн.ложки какао-порошка (по желанию)
на кончике ножа кандурин "Золотое сияние"
кондитерская лента

Кроме того:
2 формы d=20см
кондитерская бумага для выпечки
немного растительного масла (для промасливания пергамента)
2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)
_____________

СОСТАВ ДЛЯ 1 ТОРТА d=20см И ВЫСОТОЙ 6см

Для миндального грильяжа (идёт в тесто):
25гр очищенного и поджаренного миндаля
25гр сахара
7,5гр воды

Для карамелизированного миндаля (идёт в крем):
15гр очищенного и поджаренного миндаля
12,5гр сахара
5гр воды

Для марципана (идёт в тесто):
25гр очищенного сырого миндаля
25гр сахарной пудры
1 капля миндальной эссенции
~5гр кипячёной воды

Миндально-грильяжный бисквит:
30гр пшеничной муки
34гр марципановой массы
30гр крупнодроблёного миндального грильяжа
15гр жареного мелкодроблёного миндаля
55гр яичных белков + 38гр сахара
40гр яичных желтков + 9гр сахара
9гр растопленного сливочного масла
9гр холодной воды
2,5гр ванильного сахара
1/4 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры
1/8 чайн.ложки молотой корицы
0,5гр соли

Для пропитки бисквита:
40гр кофейного ликёра

Для кофейного крема:
60гр карамелизированного миндаля
50гр яичных желтков
50гр цельных яиц
50гр воды
75гр сахара
30гр кофейного ликёра
9гр растворимого кофе
14гр листового желатина (или порошкового + 1,5 ст.ложки холодной воды)
5гр ванильного сахара
0,5гр соли

Для взбитых сливок:
300гр 33-38% сливок
10гр сахарной пудры
12гр загустителя для сливок

Для кофейной глазури:
125гр 3,5% молока
125гр 33-38% сливок
150гр белого шоколада
10гр растворимого кофе
8гр листового желатина (или порошкового + 1 ст.ложка холодной воды)

Для декора:
125гр тёмного 56% шоколада
1/4 чайн.ложки какао-порошка (по желанию)
на кончике ножа кандурин "Золотое сияние"
кондитерская лента

Кроме того:
1 форма d=20см
кондитерская бумага для выпечки
немного растительного масла (для промасливания пергамента)
2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)

Приготовление:

В состав бисквита входят марципан и миндальный грильяж...

МАРЦИПАН. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре, а затем измельчите в процессоре (кофемолке).
В подходящей посуде соедините молотый миндаль и сахарную пудру. Добавьте каплю миндальной эссенции и несколько "пшиков" воды из пульверизатора (воду следует добавлять постепенно, беспрерывно мешая руками миндальную массу и добиваясь консистенции мягкого пластилина).
Пропустите полученную массу 5 раз через мясорубку с мелким решетом или пробейте блендером. Тщательно заверните марципановую массу в пищевую плёнку.

МИНДАЛЬНЫЙ ГРИЛЬЯЖ. На сухой сковороде растопите сахар и воду до светло-коричневого цвета (мешать карамель нельзя! потряхивайте периодически сковороду, держа её за ручку).
Всыпьте в карамель орехи, перемешайте массу силиконовой лопаткой. Незамедлительно выложите грильяж на смазанный растительным маслом пергамент и дайте полностью остыть.
Раздробите грильяж ножом на кусочки 5мм.

МИНДАЛЬНО-ГРИЛЬЯЖНЫЙ БИСКВИТ. Размешайте марципановую массу с 1/2 частью желтков до мягкой консистенции. Введите оставшиеся желтки и взбейте до однородной массы (если возникнут трудности с растворением марципана в желтках, то пробейте смесь погружным блендером).
Добавьте к желткам воду, дроблёный миндаль, сахар, ванильный сахар, молотую корицу и соль. Взбейте миксером до пышности. Всыпьте крупнодроблёный грильяж, взбейте ещё раз.
Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры.
Добавьте к яично-ореховой массе сливочное масло, взбейте до однородного состояния. Просейте поверх муку, размешайте тесто лопаткой.
Взбейте белки с сахаром до пышной и блестящей пены. Введите в тесто белки, перемешайте массу лопаткой движениями снизу вверх.
Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму. Выпекайте корж в разогретой до t=170С духовке 45 минут. Извлеките форму из духовки, дайте коржу отдохнуть 5 минут. Вырежьте корж из формы и опрокиньте на решето застеленное пергаментом, предварительно посыпав бумагу сахарной пудрой (это требуется для предотвращения усыхания коржа). Оставьте в сторонке до полного остывания и займитесь кремом.

КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ МИНДАЛЬ ДЛЯ КОФЕЙНОГО КРЕМА. Очищенный миндаль нарубите на кусочки 5мм и обжарьте на сухой сковороде.
Смешайте в сковороде миндальную крошку, сахар и воду. Готовьте на среднем огне, беспрерывно помешивая смесь силиконовой лопаткой (орехи должны покрыться равномерным слоем светло-золотистой карамели). Переложите смесь на широкую тарелку, а склеившиеся частички незамедлительно разделите деревянной шпажкой. Остудите.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ. Листовой желатин замочите на 10 минут в холодной воде, а затем отожмите (порошковый залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания).
В сотейнике растворите кофе в воде и прогрейте до t=85С. Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и размешайте до полного растворения последнего. Отсудите кофе до комнатной температуры.
В подходящей посуде взбейте желтки, цельные яйца, соль, ванильный сахар и сахар до пышности (крупинки сахара должны раствориться). Влейте кофейный ликёр, остуженный кофе и взбейте ещё раз.
Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену (не в крепкую!).
Вмешайте сливки в кофейную массу (работать следует лопаткой). Добавьте карамелизированный миндаль, перемешайте лопаткой ещё раз. Отставьте крем в сторонку.

СБОРКА. Остывший бисквит разрежьте на 2 части. Борта 2-х разъёмных форм выстелите кулинарной лентой. Выложите коржи в формы и пропитайте кофейным ликёром.
Распределите поверх коржей кофейный крем. Вынесите формы на холод до полного зажелирования крема (охлаждение 5-6 часов в холодильнике или 40-60 минут в морозильной камере).
Охлаждённые сливки взбейте с сахарной пудрой и загустителем в крепкую пену.
Поверх зажелированного кофейного крема распределите взбитые сливки. Уберите изделия на 30 минут в холодильник.

КОФЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ. Листовой желатин замочите на 10 минут в холодной воде, а затем отожмите (порошковый залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания).
В сотейнике соедините молоко, сливки и растворимый кофе. Доведите смесь до кипения и всыпьте белый шоколад. Помешивая, готовьте на тихом огне до полного растворения шоколада.
Снимите сотейник с огня, остудите смесь до t=85С и введите желатин. Остудите глазурь до комнатной температуры, а затем процедите через сито с мелким решетом.
Поверхность тортов покройте 5-6 столовыми ложками кофейной глазури. Уберите торты в морозильную камеру на 10-15 минут (до полного застывания глазури). Распределите по изделиям остатки глазури, уберите в холодильник до полного зажелирования.

ДЕКОР. Для декора тёмный шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на 2 кулинарные ленты узор в виде сетки (длина ленты на 1,5-2см больше окружности торта). Дождитесь когда шоколад слегка "схватится".
Оберните лентой изделия и уберите в холодильник на 15 минут (шоколад должен полностью застыть). Снимите ленты.
По желанию поверхность изделий присыпьте через сито какао-порошком, декорируйте кандурином "Золотое сияние" и растопленным шоколадом (сухой кандурин наносится с кончика кисти).
Слова и фото автора ruletka78