[680x452]

Ингредиенты:

Для шоколадной помадки:
500 гр 33% сливок
100 гр яичных желтков (~4,5 желтка от крупных яиц)
190 гр горького 80% шоколада
95 гр тёмного 56% шоколада
95 гр молочного 25% шоколада
125 гр сахара
45 гр воды
17,5 гр чая Earl Grey

Для чайно-шоколадной крошки:
200 гр пшеничной муки
115 гр сахара
115 гр сливочного масла
25 гр какао-порошка
10 гр молотого в ступке чая Earl Grey
30 гр ледяной воды

Чайный сироп:
120 гр коричневого сахара
100 гр воды
5 гр чая Earl Grey

Для шоколадных треугольников:
120 гр тёмного 56% шоколада
кандурин "Золотое сияние" (по желанию)
кондитерская лента (подойдёт жёсткий файл)

Кроме того:
прямоугольная форма 16,5 см х 25,5 см
пищевая плёнка
кондитерская бумага для выпечки

Приготовление:

ЧАЙНАЯ КРОШКА. Чай растолките в ступке в муку.
Размягчённое сливочное масло нарежьте кубиками.
В подходящей посуде соедините сливочное масло и сахар. Добавьте просеянные муку, какао и измельчённый чай. Влейте 2 стол.ложки ледяной воды, быстро замесите тесто (ручной замес).

ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА ЧАЙНОЙ КРОШКИ. Противень застелите кондитерской бумагой для выпечки. Из теста формуйте кусочки 1Х1,5 см и выкладывайте их на пергамент. Оставьте тесто для просушки на 24 часа при комнатной температуре. Через 24 часа разогрейте духовку в режиме 3D "горячий воздух"(конвекция) до t=170С. Выпекайте крошку в разогретой духовке 14 минут. Полностью остудите изделия и пересыпьте в плотно закрывающуюся ёмкость (хранение при комнатной температуре в сухом месте).

БЕРГАМОТОВЫЙ СИРОП. В сотейнике смешайте сахар и воду. Поставьте сотейник на средний огонь, доведите содержимое до кипения. Выключите огонь, всыпьте чай, накройте сотейник крышкой и оставьте настаиваться сироп на 30 минут. Процедите сироп через сито с мелкой ячейкой, уберите в холодильник до востребования.

ПОМАДКА. 250 гр сливок доведите в сотейнике до кипения (огонь тихий). Всыпьте чай, оставьте сливки настаиваться под крышкой на 30 минут. Процедите "чайные" сливки через сито с мелкой ячейкой, максимально отжав заварку. Отставьте в сторонку.
Желтки взбейте в пышную пену. Уварите сироп из 125 гр сахара и 45 гр воды до t=121С (очень важный пункт, который влияет на конечный результат!!!). Не прекращая взбивания желтков, влейте очень тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в три раза и не станет блестящей (примерно 15 минут на высоких оборотах). Оставьте остужаться при комнатной температуре до t=30С.
С данного момента миксер исключается, работать следует лопаткой.
Измельчите в мелкую крошку 3 вида шоколада. "Чайные" сливки доведите до кипения. Влейте кипящие сливки в измельчённый шоколад. Вымешивайте массу лопаткой до полного растворения шоколада.
250 гр сливок взбейте в пышную пену (не в крепкую!).
Подмешайте 1/2 часть сливок к остуженному до t=30С шоколаду.
Оставшиеся сливки смешайте со взбитыми желтками.
Соедините шоколад с желтками (желтки следует добавлять к шоколаду в 2 приёма + вымешивать лопаткой движениями снизу вверх; у вас должна получится однородная, блестящая и мягкая масса).
Прямоугольную форму застелите пищевой плёнкой. Выложите помадку в форму, разровняйте лопаткой. Уберите форму в холодильник на 8 часов.

ДЕКОР. Тёмный шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Нанесите слой шоколада на жёсткий файл и разровняйте угловой паллетой или широким шпателем. Когда шоколад слегка схватится, вырежьте ножом 6 треугольников со стороной 6 см. Дайте шоколадным пластинам полностью застыть при комнатной температуре. По желанию нанесите на шоколадные пластины кандурин "Золотое сияние".

ПОДАЧА. Помадку нарежьте смоченным в горячей воде ножом на 6 треугольников, сверху выложите чайную крошку. Подавайте десерт с сиропом и шоколадом.
Слова и фото автора ruletka78