Это цитата сообщения Арина_Ярига Оригинальное сообщение
Вкус детства...торт "Ниигата"
[400x305]
Источник здесь
Из множества опробованных мною рецептов бисквита на этот раз предлагаю именно этот (без крахмала), тщательно приготовленного «не-ленивым» способом, т.е. разделяя белки и желтки ..и т.п... В итоге получаем более густое (не текучее) тесто (отдельно белок взбивается крепче). Вкус у этого коржа очень «насыщенный», яичный. Корж очень хорошо держит форму при обильном пропитывании, что в этом рецепте не помешает, так как обычно – масляный крем (сметанный, сливочный) насыщает бисквит достаточно, а в нашем случае – это лишь курага, вымоченная в соке. Итак, приступим:
Бисквит:
(из этого количества можно испечь 2 коржа, разделив тесто пополам, и с таким же успехом испечь один корж, разрезав его по горизонтали на 2 коржа).
1 стакан муки
8 яиц (разделить белки с желтками)
200 гр сахара
1 чл разрыхлителя
0,5 чл соды
ванилин
цедра (на любителя)
Начинка:
курага
сок апельсина
сок лимона.
сахар (это зависит от кураги, в Америке курага скорее сладкая, чем кислая, поэтому сахар не пришлось добавлять. Попробуйте курагу, которая имеется у Вас – если она кислая, то исключите лимон. сок, добавьте сахар) Пропорции писать не буду – тут Ваши вкусовые предпочтения, я лишь порекомендую все пробовать в процессе приготовления.
Суфле:
сливки (самые жирные)
желатин (7 гр на каждые 2 стакана сливок)
ванилин
Покрытие:
варен. сгущенное молоко 1 банка
желатин (1,5 пакетика) 1 пакетик = 7гр
Заранее приготовим прослойку из кураги. Для этого замочим курагу в смеси апельсинового и лим. сока на сутки.
[331x400]Если нет времени, то поместим сосуд в микроволнов. печь на 4-3мин на средн. мощность. В итоге курага должна напитаться соком, стать мягкой настолько, чтоб можно было раздавить между пальцев, но не превратилась в кисель. Оставить остывать
Сварим сгущенку до темно-коричневого состояния. У меня это занимает ровно 2 часа. Остудить в банках.
Подготовим форму, выстелив ее кулинарной бумагой.
[400x313]
В отдельной посуде взбить желтки до св. желтого цвета, порциями добавляя половину приготовленного сахара. В конце добавим ванилин.
[400x300]
Белки взбить до «крепких пиков», первые несколько минут взбиваем на низкой скорости, затем, когда смесь начнет густеть, добавляем порциями, прям на лопасти миксера остаток сахара, доводим до нужной густоты.
[400x317]
Смешиваем белковую смесь с желтковой , работаем лопаткой ( от центра - к краям, аккуратно), постепенно через сито вводим муку (порционно!), заранее смешанную с содой и разрыхлителем.
[400x349]
Полученное тесто выкладываем в форму, выпекаем первые несколько минут при t450-400F. Затем, когда корж поднимется и потом «схватится», снижаем градусы до 380-350Ф. Если сверху подгорает, накроем фольгой, соорудив из нее полусферу.
таблицу перевода Цельсий в Фарингейты можно посмотреть тут:
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=12177&highlight=меры%20 температур
[295x258]
Готовый бисквит оставим остужаться в бумаге, когда он совершенно остынет, можно «распаковывать».
Обильно пропитаем корж. В данном случае пропиткой служила японская сливовая водка (правильно - вино). Можно пропитать обычным алкогольным сиропом, например, смесью коньяка (водки) с сахаром. Или любым прозрачным ликером (я имею ввиду не Бэйлисом).
Приготовим покрытие торта. Варен сгущ. молоко поместить в отдельную большую чашу. Взбить хорошо миксером.
Приготовить желатин. Для этого замочим на несколько минут порошок в минимальном количестве воды (зависит от «термоядерности» Вашего желат.) .
Затем поместим в микров. Печь на 2-1 минуту на функцию разморозки. Как только смесь начнет пузыриться (это происходит в секунды), вытащить и остудить до темп-ры тела.
[400x320]
Влить желатин. смесь медленно на лопасти миксера во взбитую варен. сг
Вот такой «теплой» консистенции получается наше будущее покрытие. Убрать, пусть остывает, но не в холодильник – чтоб не пришлось опять растапливать с микров. печи. ......застывает моментально!\
[400x308]
Тем временем приготовим суфле. В ледяной чаше взбить холодные сливки с сахаром и ванилином, затем постепенно ввести желатиновую основу, которую готовим так-же, как для покрытия из вар. сгущ молока. (см. выше).\
[400x344]
Вот такая получается густота сливок.\
[349x292]
Теперь возьмем первый (пропитанный), очищенный от бумаги корж, поместим его в тщательно вымытую форму и зальем слоем приготовленного суфле. Можно оставить одну треть на внешнее оформление, а можно будет потом отдельно приготовить еще один любимый крем для отделки.\
Разровняем. Поставим в холодильник для застывания
Пока суфле застывает, приготовим прослойку из кураги.
Для этого от-цедим сок через сито.
[354x289]
Перемолим курагу в процессоре до состояния «мелких кусочков», не надо превращать в «кашу».
Если у Вас нет кух. процессора - начинка отлично получится, если пропустить ее через самую обычную чеснокодавилку 1 раз!!!
Корж с застывшим суфле извлечем из холодильника и покроем остывшей смесью из вар. сгущ. молока с желатином.Уберем в холод до полного застывания.
Извлечем форму с застывшим верхом из холода. Аккуратно пройдемся ножом по краешкам. Убедимся, что нигде не прилипает и извлечем корж с 2-мя покрытиями из формы.
[400x332]
Если Вы не имеете достаточно опыта с «замораживающ-ся» десертами, то заливать суфле лучше в проложенную по краям кулин бумагой форму. Затем намного проще будет извлечь конструкцию из формы и аккуратно освободить от кольца бумаги.
Между тем второй (пропитанный!) корж покрыть смесью из кураги, аккуратно ровным слоем распространив ее по поверхности бисквита.
[295x292]
В итоге мы имеем 2 коржа, один из которых покрыт 2-мя застывшими слоями, другой – курагой.
[400x366]
Соединим всю конструкцию, поместив корж с суфле сверху.
Можно было бы с самого начала заполнить форму в таком порядке : (снизу-вверх)...
- Корж
- Курага
- Корж
, затем прям в форме залить это все застываемыми слоями. Я этого не сделала за неимением достаточно высокой формы.
[300x400]
Теперь самое приятное. В принципе, основа торта готова – далее – ..... Ваше творчество! Я предлагаю свой вариант декора:
Закроем бочка остатком суфле, можно просто ровно размазать лопаткой, а можно нанести с помощью конд. мешка (шприца) и фигурной насадки.
[387x342]
Интересные идеи можно посмотреть тут: http://www.kuking.net./4_1206.htm
И тут http://www.kuking.net./10_348.htm, а как растопить шоколад можно глянуть тут
http://www.kuking.net./10_414.htm.
[400x367]Из зажелированной смеси сливок, какао и шоколада вот таким способом можно вырезать полусферы, которые пригодятся нам в оформлении. Можно использовать готовые полусферические шок. конфеты. Я под рукой не нашла нужного материала, и тон хотелось сделать мягкий.
[400x159]Для дальнейшего декора используем белковый крем (чистый, яркий белый цвет, глянцевая поверхность, и он отлично держит форму). Для этого в охлажденные белки капнуть лим сока и взбить с добавлением пудры до глянцевого блеска. Разделим на 2 части, одну из которых подтонируем какао (постараемся повторить тон полусферы – см. выше).
[400x323]При помощи кондит. мешка нарисуем несколько окружностей разных тонов в выбранном для композиционного центра месте. Так как я собиралась доминанту сделать немалого размера (треть поверхности), то для динамичности поместила его сбоку.
[400x250]Используя спицу (палочку для шашлычков) сегментарно (по периметру окружности) проведем полосы от центра - к краям, выходя за пределы окружностей. Получим вот такую «морскую звездочку».
[400x300]Оформим нашу «звездочку» центром из сферы (укутав ее спиралью из горячего шоколада) и добавим декор из мелких элементов (я использовала шоколадное драже, разрезав его пополам) с разрядкой по краям. В завершении оформим бока шоколадными модульными сеточками.
Готово! Оказывается все очень - очень просто!!!