Это цитата сообщения Дина312 Оригинальное сообщение
Pound cakes – фунтовые кексы – штука довольно известная с давних времён и вполне традиционная. Если вкратце – смысл в том, что всех частей берется по фунту или около того – фунт муки, фунт сахару, фунт масла и 6 яиц, что тоже практически фунт. Однако, существуют и многочисленные вариации на тему, одну из которых я и пытался изготовить на днях.
Автор abugaisky, источник http://community.livejournal.com
Ингредиенты и инструменты вкупе выглядят следующим образом:
[показать]
Надеюсь, особых объяснений тут не требуется. Разве что имеет смысл всё выложить из холодильника заранее, чтобы компоненты были одной, желательно комнатной температуры. Никаких шаманских плясок с замораживанием белков или нагреванием желтков тут не требуется, совершенно наоборот. Чтобы долго не ждать, сливочное масло в закрытой пачке и яйца можно положить в горячую воду, только не переусердствуйте. Обёртку от масла потом сразу не выбрасывайте, она ещё пригодится.
Итак, приступим.
В большую миску поместим волосяное или металлическое сито. В него высыплем 345г обычной хлебопекарной муки, ¼ ч.л. соли и ¼ ч.л. соды. Всё дважды просеем.
[показать]
В другую миску (удобнее всего вот такая, из нержавейки, полусферической формы) выложим 250г размягчённого сливочного масла (температура чуть выше комнатной) и около минуты покрутим там миксером. Затем постепенно, продолжая взбивать, добавим 380г сахара (так в оригинальном рецепте, я предпочитаю уменьшать до 300г, не более, а то чересчур сладко на мой вкус). Взбивать надо минут 5, до тех пор, пока крем не приобретёт хотя бы некоторую кремовость и лёгкость (впрочем, практика показывает, что это не оказывает существенного влияния; главное, чтобы всё хорошо перемешалось).
[показать]
Теперь отобьём 6 яиц на желтки и белки. Белки пока отставим, а желтки станем по одному вводить в масляно-сахарную смесь, продолжая взбивать. Снова процесс займёт около 5 минут.
[показать]
Смелем или растолчём специи (это опцион, оригинальный рецепт предусматривает только ваниль или ванильную эссенцию, но на мой вкус с дополнительными специями интереснее. Можно сыпать щедро, этот кекс воспринимает их в изрядных количествах без особых последствий) – палочка корицы, 6-7 капсул кардамона, 2 звёздочки бадьяна, немного ванили (это не щедро).
Яично-масляную смесь переложим в большую миску. Муку смешаем со специями и стаканом кокосовой стружки (снова опцион, но по моему опыту стружка или рубленые грецкие орехи очень украшают несколько скучную текстуру этого кекса). Отмерим 350мл густой сметаны (от 25% жирности; в оригинале – 250мл, лишние 100мл идут на компенсацию введения кокосовой стружки, а то будет густо).
[показать]
Мука вводится в яично-масляную смесь в 3 приёма. Между 1-ым и 2-ым, и 2-ым и 3-им вмешивается сметана. Иначе не удастся достичь равномерности. Делать это можно и ложкой, и миксером, но миксером попроще. На низкой скорости.
[показать]
Тут можно и духовку включить разогреваться. Обычный режим верхнего и нижнего нагрева, температура 160С.
Теперь займёмся белками. Белки надо для начала взбить до того состояния, когда на поверхности начнут появляться «загогулины», или, как это называют англичане, soft peaks. Не знаю, насколько хорошо это видно на картинке.
[показать]
Теперь, продолжая взбивать, порциями всыплем в белки 90г сахара и взобьём до того состояния, когда «загогулины» начнут принимать устойчивую форму (hard peaks). Остановитесь вовремя, а то белки станут сухими.
Белки нужно вмешать в тесто. Делается это в 2 приёма. Сначала примерно ¼ часть белков вмешивается в тесто спатулой сверху вниз, но довольно энергично. Делается это для того, чтобы разжижить тесто. Качество этой части белков неизбежно пропадёт, но это необходимая жертва. Зато оставшуюся и большую часть можно неторопливо и аккуратно вмешивать в тесто, такими же движениями сверху вниз, как бы утапливая их.
[показать]
Тесто готово. Теперь смажем разъёмную форму со вкладышем с трубой по всем поверхностям сливочным маслом (с обёртки) и аккуратно переложим тесто в форму. Это удобно делать с одной точки, вращая форму по ходу заполнения. Получится вот так:
[показать]
Если духовка разогрелась, то можно ставить кекс на противень на средний уровень и больше его не трогать. Через час 10-15 минут кекс поднимется и будет уже румяным и красивым. Тут можно потыкать в него зубочисткой или бамбуковым шампурчиком. Если зубочистка, воткнутая почти на всю глубину, выходит с налипшим тестом, продолжаем, повторяя тест каждые 10 минут. У меня ушло всего час 35 минут. После чего получилось вот это:
[показать]
Готовый кекс надо немедленно достать из духовки (а духовку не забыть выключить), и поставить его остывать на перевёрнутую решётку от духовки. Кексы, как правило, любят быстрое охлаждение, иначе они опадают и становятся клёклыми. Через 10 минут, когда кекс чуть ужмётся, нужно тонким острым ножиком провести вдоль бортика внутри. Опять же удобнее это делать держа нож на месте чуть под наклоном, и вращая саму форму. Теперь можно расстегнуть форму и снять бортики. Ещё минут через 5-10 нужно провести ножом по дну формы и вокруг трубы. Затем на левую руку положите чистое полотенце, а правой быстро переверните на полотенце кекс и снимите дно формы. Снова аккуратно положите кекс на решётку до полного остывания. Эти действия, пожалуй, самые сложные в процессе, и требуют известной ловкости и навыка. Главное – не трусить и действовать решительно. И попытаться не уронить кекс на пол. Обидно бывает.
Теперь кекс можно резать и есть. Вот такими кусками:
[показать]
Как видите, всё пропеклось, закала нигде нет, корочка равномерно румяная и не толстая.
Не могу сказать, что это мой любимый кекс, но по набору продуктов и операций он очень показателен. Хотя и он совсем неплох, лёгкий и влажный, особенно пока тёплый. На следующий день кекс тяжелеет (но не оседает!), влажность только увеличивается. Легко и без ущерба хранится неделю и больше, что позволяет сделать его очень заранее.
Такие кексы традиционно подают с соусами. Можно просто полить сливками, можно положить на кусок взбитые сливки, неплохо смотрится мягкое ванильное мороженое. Но, учитывая, что кекс довольно сладкий, очень уместна кислинка и, на мой вкус, идеальное сопровождение – лимонный сабайон.
Кекс можно съесть и так, а можно и украсить для праздничного стола или просто для души. Перед выпечкой поверх теста можно положить половинки грецких орехов или кешью, или посыпать пластинками миндаля – очень украшает. А можно сверху выложить толстым слоем какой-нибудь кисленький froth cream – не знаю, как по-русски это называется, типа пена такая. Бока не получаются гладкими и поджаристыми, поэтому их хорошо обмазать чем-нибудь вроде сгущёнки или даже горячей карамели и обсыпать очень мелко нарубленными грецкими орехами. Наконец весь кекс можно облить какой-нибудь глазурью.
Вот где-то так. Немного хлопотно, но ничего сложного, все операции укладываются в час времени. А если подключить на простые операции неквалифицированную рабсилу, то и быстрее.