Чем полезны разноцветные фрукты и овощи

Натуральные пигменты, влияющие на цвет овощей и фруктов, так же полезны для организма, как витамины и минеральные вещества. Как улучшить здоровье и разнообразить диету, – читайте в инфографике.

[показать]

Окраска овощей и фруктов, которые попадают на наш стол, зависит от содержащихся в них растительных пигментов — биологически активных молекул, поглощающих свет определенной длины волны. Самые распространенные вещества этой группы — знакомый со школьных времен хлорофилл (зеленый цвет), антоцианы (от розового, красного, сиреневого до синего и темно-фиолетового оттенков), каротиноиды (желтый, оранжевый и красный цвета) и меланины (черно-коричневые тона).

Влияние некоторых растительных пигментов на организм человека схоже с действием витаминов и микроэлементов. Так, ликопин (красный каротиноид, содержащийся в томатах и арбузах) предотвращает появление солнечных ожогов, снижает риск развития рака кожи и опухолей предстательной железы. А всего шесть темных вишен подавляют воспалительные процессы так же, как одна таблетка аспирина. И при этом, в отличие от химических препаратов, обычно не вызывают побочных эффектов.

Даже те пигменты, которые не обладают выраженным фармакологическим действием, активно используются в пищевой промышленности — это прекрасные и, главное, натуральные, безопасные красители. Например, из экстрактов черной смородины, черники и краснокочанной капусты получают антоцианин. Продукты с высокой кислотностью он окрашивает в зелено-голубые тона, с низкой — в красную гамму. Антоцианин применяют при производстве йогуртов, конфет, напитков и жевательной резинки.

Шкала жгучести стручковых перцев

Добавить блюду "перчинки" можно по-разному. Стручок анахейма придаст вкусу пикантность, а то же количество Скорпиона Тринидада сделает его несъедобным – этот перец используют, в основном, при производстве слезоточивого газа.

[показать]

Шкала жгучести стручковых перцев (или перцев чили) была разработана в 1912 году американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом. Он определял жгучесть перца по количеству подслащенной воды, которым нужно разбавить спиртовой раствор овоща, чтобы не чувствовать остроту. Результаты измерений ученый записывал в Единицах шкалы Сковилла (ЕШС).

Современные химики определяют жгучесть перцев с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Исследование показывает, сколько капсаицина (вещества, отвечающего за острый вкус и раздражающее действие перца) содержится в стручке. Количество измеряют в миллионных долях (пропромилле, ppm), которые потом переводят в Единицы шкалы Сковилла.

РИА Новости