Основным в любой кулинарии является, естественно, способ нагрева продуктов - очаг и, извините за слово, энергоносители.

Мысль не нова, она впервые (для меня) рассматривалась у Похлёбкина в его "Тайнах хорошей кухни", затем прекрасно была развита в книге Гениса и Вайля "Русская кухня в изгнании". Золотой фонд кулинарной литературы! Осмелюсь только добавить некоторые размышления.

Представьте, что в течение долгих столетий существуют достаточно близко две цивилизации - индийская и китайская. Прекрасно осведомлены друг о друге. В некоторых областях имеют схожий климат и, соответственно, набор топлива. И тем не менее, одна, китайская, готовит на открытом огне, другая создаёт абсолютно другой вид очага - тандыр, тандури и другие фонетические варианты. Это глиняный сосуд, в некоторых районах вкопанный частично в землю. В нём разводится огонь, толстые стенки тандыра нагреваются, и затем в нём готовят продукты на аккумулированном остаточном тепле - к стенкам прилепливают лепёшки, ставят в него шампуры с наколотыми на них продуктами, сверху на сужающееся горлышко тандыра водружают специальные глиняные горшки со сферическим дном.
То есть еда готовится не не огне, а сначала в очаге (тандыре) разводится огонь, нагревается очаг (стенки тандыра) и уже после этого еда готовится в раскалённом очаге-тандыре (без огня, только при оставшихся тлеющих углях).

Этот же принцип приготовления на аккумулированном тепле мы видим и в русской печи, которая представляется мне большим тандыром, лежащим на боку. Особенно это сходство заметно было в русских печах, топившихся по-черному. В хорошо нагретую русскую печь, отметя специальным веником назад оставшиеся уголья, ставили ухватом горшки и чугуны, на пол печи, называемый подом, высаживали тесто для подового хлеба. Для холодного русского климата такая печка была жизненно необходима для обогрева жилья. Но в Индии! Да и на севере такая печь называлась именно русской, в отличие от очагов наших северных соседей. Их очаг с открытым огнём русские называли камельком или печью с камельком. (Печи с конфорками, появившиеся сначала в городах в восемнадцатом веке, назывались голлан(д)ками. В деревенский дом такая печь пришла гораздо позже).

Эта связь жаркой Индии и холодной России через Среднюю Азию, готовящую в тандыре, очень интересна.

Моя владимирская прабабушка, да и вся семья довольно долго после её смерти, готовила еду только на топлёном масле, его же добавляли и в готовую кашу. Его у нас дома называли русским маслом, в отличие от сливочного, которое бабушка как-то назвала чухонским, то есть финским. Если русское масло заканчивалось, а в магазине его не было, то его делали дома, растапливая обычное сливочное масло. Намного позже я прочитала способ приготовления ГИ или ГХИ - основного масла ведической кулинарии. Способы были идентичными. Конечно, в жаркой Индии сливочное масло хранить было негде, это понятно. Топлёное масло может храниться и в тепле. Но русские, жившие бок-о-бок с финнами и их сливочным маслом, зачем это делали? Даже Лев Толстой описывал борьбу помещика за то, чтобы крестьяне не перетапливали масло, а ели сливочное, содержащее "больше витаминов".

И зачем русские с упорством маньяков сквашивали сливки, превращая их в сметану? Сливки, помню по детству, сквашиваться не хотели. В них надо было положить для сквашивания кусочек ржаного хлеба и ждать чуть не сутки. У нас ведь не индийская жара! Но сливки не ели. Ели сметану, которую не все в соседней Европе и знают. Мне объясняли, что сметана была гуще, чем сливки, её можно было положить в щи. Можно подумать, что сквашивание сметаны было, возможно, необходимо для людей с определённой, скажем так, ферментной конституцией.

Рассмотрим ферменты. Старая русская кухня не знала сыра, но творог - до сих пор ежедневная еда русских. В ведической традиции сыра, содержащего сычуг - желудок животных, тоже нет. Там есть панир, очень похожий на творог. Вся Европа ела сычужные сыры, а не творог, и когда русские помещики начали у себя в имениях производство сыра, русские крестьяне чуть ли не бунтовали, отказываясь есть "мыло". Да и славянское слово "сыр" переводится на русский как "творог". А ведь сычужные сыры должны бы перевариваться легче, если уж говорить о ферментах и пищеварении. Загадка!

О молоке. Чтобы молоко быстро не превратилось в простоквашу, его томили в печи. Оно становилось коричневатым и очень вкусным, как мне казалось (и кажется). (Сейчас, видимо в силу фонетической ошибки и по аналогии с топлёным (растопленным) маслом, томлёное молоко называют топлёным). Другими словами, наряду с легкоусвояемыми кисломолочными продуктами с удовольствием ели и сладкомолочные.

Но последнее сходство, которое меня окончательно сразило, - это чёрная соль. Русские готовили чёрную соль, пережигая её в печи с различными добавками. Я знаю о ржаном хлебе, но читала и о других. Спёкшийся сгусток толкли. Делали это в Чистый четверг, ещё до рассвета. Потом четверговую (чёрную) соль использовали обязательно в Пасху, кормили ею заболевших животных, да и вообще использовали её как лекарство или как некий магический оберег от всякой нечисти. Такая соль содержала больше минеральных элементов, чем белая. Этим она была полезнее (и, видимо, вкуснее) обычной соли. Она меньше страдала от влаги, поэтому её легче было и хранить дома, и брать с собой в дорогу. И я думала, что это такое оригинальное открытие русских или других народов, населявших север России. Оказалось, что гораздо раньше человеку была известна другая чёрная соль.
В Индии, Афганистане, Пакистане в еду тоже используют чёрную соль (и она, как и русская, тоже не совсем чёрная). Но её добывают в шахтах в горах, по-моему, Афганистана или Северной Индии, и также предпочитают белой! И тоже из-за её богатого минерального состава! Я думаю, что сделанная в печи чёрная соль - это некоторое повторение той первичной, каменной чёрной соли, которой не было в России.

Это удивительное сходство в строении очага, эти одинаковые базовые продукты в двух столь далёких странах и одновременно с этим отличие от ближайших соседей поражает моё воображение. И названия. Сметана - это название сливок в других славянских языках. В русском же языке сметана - это именно сквашенные сливки, а для сливок - отдельное слово, как мы видим. Или русская печка. Русское масло. Эти названия подчёркивают их отличия от соседей. Ну разве не странно?