Статистика – вещь неумолимая: из 3000 с лишним видов шляпочных грибов только 400 съедобны. Остальные так или иначе опасны. Получается, что миллионы грибников, каждую осень отправляющиеся на свою медитативную охоту, ужасно рискуют. Мы решили разобраться с грибными страхами раз и навсегда: какие грибы есть, а какие обходить стороной
Сначала определимся, что такое отравление грибами. Каждый гриб содержит в себе некие вещества, которые могут перевариваться или не перевариваться человеческим организмом.
Если вещества, проникшие в желудок в подлом «троянском» грибе, окажутся сильнее фермента, вырабатывающегося в пищеварительном тракте человека, то разгорается настоящая война. Химический элемент, высвободившийся из оболочки гриба, атакует самые важные органы: печень, почки, кишечник, желудок. Те, беззащитные перед химической атакой, начинают терять клетки, разрушаться – и в итоге прекращают свою деятельность. После этого пациенту или пересаживают новые печень-почки, или отправляют в морг.
Но это в худшем случае. При условии, если концентрация ядовитых веществ достаточно велика. Смертельно опасны для человека,
например, бледная поганка и ее родственники по виду. Для того чтобы отправить человека на тот свет, достаточно 1 г поганки на 1 кг веса. Итого: человек, весящий 70 кг, съевший всего одну поганку весом 70 г, очень и очень рискует не выжить.
Остальные же грибы – даже мухоморы и волоконницы – заряжены ядом в значительно меньшей степени.
Экстремальная диагностика
Симптомы отравления грибами могут быть разными – в зависимости от того, какой гриб вы съели. С момента поедания яда до первых признаков отравления может пройти от 2 до 24 часов. Зрачок может расшириться или сузиться, появится слюнотечение или начнет скакать давление. При отравлении практически любым типом грибов будет тошнить, рвать, «расклеится» кишечник – будет диарея или запор.
Единственно, какую реакцию не могут дать грибы, – это подъем температуры. Если вслед за желудочно-кишечными симптомами поднимается температура – радуйтесь. Дело не в самих грибах, а в бактериях, которые жили на них. Вероятнее всего, гриб был плохо помыт или заплесневел. Точно такой же тип отравления вызывают плохо помытые овощи или перестоявший в холодильнике суп.
В случае бактериального отравления надо быстренько промыть желудок: выпить воды комнатной температуры, а потом «выдать» ее назад вместе со всем содержимым желудка. Для адсорбации вредных веществ можно выпить активированный уголь. И ждать, пока организм перенесет встряску и позволит вам продолжить нормальную жизнь. При любых проявлениях гастроэнтерита (рвота и диарея), наступивших после употребления в пищу грибов, необходимо сразу же вызывать «скорую».
Еще отравление грибами часто путают с обострением хронических заболеваний пищеварительного тракта. Грибы – пища тяжелая, даже здоровый организм может с легкостью переварить не больше 100 г грибов за один прием. А уж если у вас или членов вашей семьи когда-то был гастрит, колит или панкреатит, то грибы могут справоцировать новое обострение. В таком случае немедленной угрозы жизни тоже нет, но к врачу обратиться все же придется.
Грибы – тяжелая пища. Чтобы с ними справиться, человек бросает в бой огромный набор пищеварительных ферментов. У детей многие ферменты в силу возраста еще не вырабатываются, поэтому для них могут оказаться опасными грибы, даже вполне съедобные для взрослых. Также недостаток ферментов может наблюдаться у престарелых людей. Так что детям и бабушкам-дедушкам грибные блюда лучше готовить из промышленно выращенных грибов и выдавать небольшими порциями.
Знай врага в лицо
Токсикологи систематизируют грибы по типам ядовитых веществ, которые в них содержатся, и по «результатам» воздействия этих веществ. Например, главный враг человека – бледная поганка вызывает фаллоидиновый синдром (от латинского названия гриба Amanita Phalloides). Отравление вызывает токсичное вещество аманитин, который не разрушается ни при термической обработке, ни при высушивании.
Эффект поганки
Под удар аманитина, содержащегося в поганках, попадают клетки печени, почек, слизистой кишечника. В результате отравления возникают спастические боли в животе, тошнота, неукротимая рвота, понос. На этом фоне часто наступает обезвоживание, потеря солей, а через 2-4 суток при отсутствии или поздно начатом лечении развивается острая печеночно-почечная недостаточность.
Сходную, но не такую трагичную картину дают грибы из рода лепиота (например, чешуйница гребенчатая).
Строчок или сморчок?
Гирометриновый синдром развивается вследствие попадания в организм гирометрина – вещества, содержащегося в грибах строчках. Гирометрин в первую очередь атакует почки, вызывая почечную недостаточность. У нас строчки считаются условно съедобными. Некоторые виды этого гриба действительно содержат гирометрин в минимальном объеме, и если такой строчок хорошенько прокипятить, воду слить и после этого засолить – никто не пострадает. Но на глаз определить процентное содержание гирометрина в грибе невозможно. Поэтому врачи рекомендуют не прикасаться к грибам, похожим на строчки. Хотя ближайшие родственники строчков сморчки – вполне съедобны. Если вы сходите с ума от соленых сморчков, лучше выращивать их на дачном участке.
Мухомор и прочие -моры
Мускарин содержится в мухоморе и волоконнице Патуйяра. Он вызывает развитие микоатропинового синдрома. Если мухомор легко узнать, то волоконницу Патуйяра часто путают с сыроежкой. В отличие от съедобного гриба, у волоконницы есть выступающая «пимпочка» посреди шляпки. Если в мухоморе содержание мускарина колеблется в районе 0,30%, то в волоконнице Патуйяра – все 20%. Поэтому мухоморы употребляют шаманы Севера и простые любители психотропных средств для получения галлюциногенного опыта (и не умирают), а волоконницу никто добровольно не ест.
Отравление волоконницей начинается с небольших нарушений зрения, обширного слюнотечения. Зрачок сужается, ощущается тошнота. Потом – рвота и диарея, повышенное давление. Отличительная черта отравления волоконницей – быстрое проявление симптомов: неудачливого грибника начинает «крючить» уже через 20-30 минут после обеда.
Если в течение 8-9 часов не оказать пострадавшему медицинскую помощь, он может погибнуть. Если же быстро добраться до врача, то грибник поправится в течение суток.
Непредсказуемая свинушка
Паксильеновый синдром – от латинского названия гриба Paxillus involutus. Обыватели знают этот гриб как свинушку. Возможно, каждую осень вы с удовольствием жарите свинушки и заготавливаете их на зиму. Так поступают многие. Но только те, у кого есть фермент кишечника с трудно выговариваемым названием глюкоза-6-фосфат-дегидрогеназа. А те, у кого этот фермент не вырабатывается, при первой же дегустации свинушек сваливаются с обширным гастроэнтеритом – воспалением слизистой оболочки желудка и тонкой кишки. Как узнать, вырабатывается ли у вас этот многобуквенный фермент? Только на практике. Так что если вы никогда не ели свинушки, лучше не начинать.
Гриб-обман
Смолы, кетоны и хиноны – вещества, содержащиеся в разнообразных ложных грибах: ложных лисичках, маслятах, опятах, дождевиках, волнушке розовой и многих других. Здоровый человек сможет кое-как переварить этот пищевой кошмар – разве что живот поболит. Люди же послабее могут получить осложнение в виде гастроэнтерита. В отличие от бледной поганки, при отравлении ложным грибом гастроэнтерит развивается значительно раньше: через 30 минут – 3 часа после трапезы. В большинстве случаев эти симптомы в течение суток-полутора проходят самостоятельно.
Мнение специалиста
Павел Рожков
Заместитель директора Научно-практического токсикологического центра ФМБА РФ
Правила собирания грибов очень простые: брать только те, в которых уверен на 100%. И не брать непонятные «модели» – мол, потом разберусь. Потом неизвестный гриб может затеряться в корзинке, а через полгода открываешь вожделенную баночку соленых опят – и все. Госпитализация.
Самый же лучший выход – это покупать только культивируемые грибы: шампиньоны, вешенки и другие. Если же хочется лесных грибов, сейчас продаются грибницы практически всех известных «диких» сортов. И белые, и подберезовики, и лисички можно выращивать у себя на дачном участке с полной гарантией их экологической чистоты и безопасности.