• Авторизация
Дневник SVeTa-NeT Лента друзей - Дневник - Полная версия


Старинные рецепты куличей. 10-04-2026 08:35 к комментариям - к полной версии - понравилось!


Благодаря дореволюционным кулинарным бестселлерам рецепты тех куличей прекрасно сохранились. Они заметно отличаются от советских: более насыщенные, пряные и сдобные (больше желтков, масла и дорогих специй).
 
Вот два аутентичных рецепта из культовых книг Елены Молоховец («Подарок молодым хозяйкам», 1861 г.) и П.П. Александровой-Игнатьевой («Практические основы кулинарного искусства», 1909 г.) .
 
📜 Рецепт №1: «Куличъ обыкновенный» от Е. Молоховец
 
Это рецепт из книги, которая была в каждом доме, рассчитанный на большой объем, но его легко сократить . 
 
 
· Опара: 3 стакана теплого молока, 1/8 фунта (50 г) дрожжей, 4 стакана муки. Поставьте в тепло .
· Сдоба: Растопите 2 стакана масла, разотрите 10 желтков с 2 стаканами сахара, взбейте 10 белков в пену .
· Духи (обязательно!): На ваш выбор — кардамон (10 зерен), ваниль, лимонная цедра или шафран на водке .
· Соединение: В подошедшую опару добавьте желтки, соль (2 ч.л.), масло, пряности. Вмешивая, чередуйте муку (4-5 стаканов), оставшееся молоко (2 стакана) и взбитые белки. Месите, пока тесто не станет отставать от рук .
· Выпечка: Заполните формы на 1/3, дайте подняться до краев и выпекайте .
 
🥚 Рецепт №2: «Куличъ» от П. Александровой-Игнатьевой
 
Это рецепт для тех, кто любит очень сдобную, «бриошную» текстуру. Ключевое отличие — заварная опара на сливках .
 
· Заварная опара: 600 мл теплых сливок смешайте с 50 г дрожжей и 600 г муки. Поставьте в тепло на 2-3 часа .
· Сдоба: Растопите 400 г масла, разотрите 15 желтков с 200 г сахара .
· Пряности: Обязательны 10 зерен кардамона, мускатный орех и шафран (настойка) .
· Тесто: В готовую опару добавьте желтки, масло, пряности, соль 1 ч.л. с небольшой горкой ( 8-10 граммов)и оставшуюся муку (примерно 600 г). В самом конце аккуратно вмешайте 15 взбитых белков и добавки .
· Холодная расстойка: Уникальный прием — уберите тесто в холодильник на 1 час .
· Выпечка: Разложите тесто по формам (наполнив наполовину). Дайте подняться 1 час при комнатной температуре и выпекайте при 180°C около 50 минут .
✴️✴️
 
 
Важное уточнение из книги:
 
Соль вводится вместе с желтковой смесью и пряностями, до добавления муки. В дореволюционной кулинарии соль всегда считалась ключевым усилителем вкуса для сдобного теста, её не боялись, но строго дозировали.
 
Контрольный список по рецепту №2 
 
· Сливки 600 мл
· Дрожжи 50 г
· Мука ~1200 г (600+600)
· Желтки 15 шт.
· Сахар 200 г
· Масло сливочное 400 г
· Соль 8–10 г (1 ч. ложка с горкой)
· Пряности: кардамон (10 зерен), мускатный орех, шафран
· Белки 15 шт.
 
 
💡 Важные советы из XIX века
 
1. Специи — это основа: В дореволюционных рецептах пряностям придавалось огромное значение. Если нет шафрана (он дорогой), обязательны кардамон, мускат или лимонная цедра .
2. «Лучинка» для проверки: В центр кулича перед выпечкой вставляли деревянную лучинку. Если вынуть ее через 1–1.5 часа и тесто не прилипает — готово .
3. Остывание на решете: Готовый кулич ставили одним краем на решето или высокую кружку, чтобы дно обдувалось воздухом и не отсыревало
 
🔶🔶🔶🔶🔶🔶🔶🔶🔶🔶🔶🔶🔶🔶🔶🔶🔶
полный пошаговый рецепт кулича от П.П. Александровой-Игнатьевой (1909 г.) в граммах и минутах для современной кухни. Это эталонный рецепт очень сдобного, «бриошного» кулича с заварной опарой.
 
📊 Ингредиенты
 
· Для опары: 600 мл сливок (20–33%), 50 г свежих дрожжей, 600 г муки.
· Для сдобы: 400 г сливочного масла (82,5%), 15 желтков, 200 г сахара, 1 ч. ложка соли (~10 г).
· Пряности: 10 зерен кардамона, мускатный орех (на кончике ножа), шафран (щепотка, замоченная в 2 ст. ложках водки).
· Остальное: Еще 600 г муки (всего 1200 г), 15 белков, 200 г изюма + 100 г цукатов (по желанию).
 
👩‍🍳 Пошаговая технология
 
Шаг 1. Заварная опара (вечер, за 8–10 часов до выпечки)
В теплые сливках (30–35°C) разведите дрожжи. Всыпьте 600 г муки, перемешайте до гладкости. Накройте и поставьте в холодильник на 8–10 часов. К утру опара будет пузырчатой и горьковато-кисловатой — это правильно.
 
Шаг 2. Сдобная смесь (утро)
Масло растопите и остудите до теплого. Желтки разотрите с сахаром добела. Измельчите кардамон, добавьте мускатный орех и настойку шафрана. Смешайте желтки с маслом, солью и пряностями.
 
Шаг 3. Соединение и замес
Достаньте опару из холода (она должна отойти до комнатной температуры 20 минут). Влейте в нее желтково-масляную смесь. Всыпьте оставшиеся 600 г муки. Замешивайте 15–20 минут до гладкости.
 
Шаг 4. Белки и добавки
Отдельно взбейте 15 белков в крепкую пену. Вмешайте их в тесто аккуратно лопаткой снизу вверх. Затем добавьте изюм и цукаты (обваляйте их в муке, чтобы не осели на дно).
 
Шаг 5. Холодная расстойка (уникальный метод)
Накройте миску пленкой и уберите в холодильник ровно на 1 час. Это замедлит брожение и сделает мякиш более нежным.
 
Шаг 6. Формовка и финальная расстойка
Формы смажьте маслом. Заполните их тестом наполовину. Накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 1–1.5 часа — тесто должно подняться почти до краев.
 
Шаг 7. Выпечка
Выпекайте при 180°C:
 
· Маленькие формы: 25–35 минут.
· Большие формы (1 кг теста): 50–60 минут. Готовность проверяйте лучинкой (деревянной шпажкой).
 
Шаг 8. Остывание
Остужайте куличи в формах 10 минут, затем выньте и положите на бок на решетку или подушку, периодически поворачивая, чтобы они не деформировались. Глазировать можно любой глазурью (хоть заварной, хоть белковой) только после полного остывания.
 
Этот рецепт дает очень плотный, влажный и ароматный кулич, который не черствеет неделю.
.
 
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Старинные рецепты куличей. | SVeTa-NeT - Дневник SVeTa-NeT | Лента друзей SVeTa-NeT / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»