Хороший соус — это душа пиццы. В классической итальянской традиции соусы обычно лаконичны, чтобы не перебивать вкус теста и начинки, но существует множество вариаций.

 

Я разделил рецепты на три категории: классические томатные, сливочные ("белые") и "зеленые" (песто), а также пару интересных авторских вариантов.

 

1. Томатные соусы (Классика)

 

Главный секрет итальянского томатного соуса: ингредиенты сырые, а соус варят сами помидоры в духовке.

 

Соус "Марinara" (Сырой, для Маргариты и Маринары)

 

Самый базовый и популярный соус. Термическая обработка происходит уже в печи.     

 

· Ингредиенты:

  · 400 г консервированных помидоров (лучше Сан-Марцано или просто очищенные в собственном соку).

  · 1-2 зубчика чеснока (выдавить или мелко натереть).

  · Пучок свежего базилика (только листья).

  · 2 ст. ложки оливкового масла Extra Virgin.

  · Щепотка соли и свежемолотого черного перца.

  · По желанию: Щепотка сухого орегано.

· Приготовление:

  1. Слейте сок из помидоров (если они плавают в соку) в стакан — он может пригодиться для регулировки густоты.

  2. Пробейте помидоры блендером до состояния пюре или разомните вилкой, если любите кусочки.

  3. Добавьте чеснок, соль, перец, орегано и масло. Перемешайте.

  4. Мелко порубите базилик и вмешайте его в соус (или кладите листья целиком на пиццу позже).

 

Соус Томатный "Пьемонтезе" (Вареный/Уварённый)

 

Более густой и концентрированный, сладковатый вкус. Хорош для пиццы с большим количеством топпингов.

 

· Ингредиенты:

  · 500 мл томатного пюре (пассаты) или протертых помидоров.

  · 1 луковица (мелкий кубик).

  · 2 зубчика чеснока (пластинками).

  · 3 ст. ложки оливкового масла.

  · 1 ч. ложка сахара (если помидоры кислые).

  · Соль, перец, сухой орегано, базилик.

· Приготовление:

  1. В сотейнике разогрейте масло, обжарьте лук до прозрачности (5 минут), добавьте чеснок, жарьте еще 1 минуту.

  2. Влейте томатное пюре, добавьте сахар, соль, перец.

  3. Варите на медленном огне без крышки 20-30 минут, пока соус не загустеет и не потемнеет.

  4. В конце добавьте сухие травы, дайте настояться. Лук и чеснок можно оставить, а можно пюрировать блендером для гладкости.

 

---

 

2. "Белые" соусы (Salsa Bianca)

 

Используются для пиццы без томатов (например, с грибами, ветчиной, курицей или морепродуктами).

 

Соус Бешамель (Классический молочный)

 

· Ингредиенты:

  · 50 г сливочного масла.

  · 50 г муки.

  · 500 мл молока (холодного).

  · Щепотка соли, мускатного ореха, белого перца.

· Приготовление:

  1. В сотейнике растопите масло, всыпьте муку и, помешивая, жарьте 2 минуты (не дайте потемнеть!).

  2. Влейте сразу всё холодное молоко, энергично взбивая венчиком, чтобы не было комков.

  3. Варите на среднем огне, помешивая, до загустения (как жидкая сметана). Снимите с огня, добавьте специи.

 

Сливочно-сырный соус (Более насыщенный)

 

· Ингредиенты: 200 мл жирных сливок (33%), 50 г сливочного сыра (типа Филадельфия или Маскарпоне), 50 г твердого сыра (Пармезан), щепотка чеснока и тимьяна.

· Приготовление: Смешайте все ингредиенты в сотейнике и нагревайте на медленном огне, помешивая, пока сыр не расплавится и соус не станет однородным. Не кипятить!

 

---

 

3. Зеленые соусы (Песто)

 

Песто Генуэзский (Pesto alla Genovese)

 

Потрясающе сочетается с картофелем, стручковой фасолью (да, есть такая итальянская пицца) или просто с моцареллой и помидорками черри.

 

· Ингредиенты:

  · 50 г свежего базилика (только листья).

  · 30 г сыра Пармезан (тертого).

  · 20 г сыра Пекорино (тертого).

  · 30 г кедровых орешков (или грецких/миндаля).

  · 1 зубчик чеснока.

  · 80-100 мл оливкового масла Extra Virgin.

  · Щепотка соли.

· Приготовление:

  1. Разотрите в ступке чеснок с орешками и щепоткой соли.

  2. Добавьте базилик и продолжайте тереть круговыми движениями до получения пасты.

  3. Вмешайте тертые сыры, затем тонкой струйкой влейте масло.

  · Лайфхак: Можно сделать блендером, но важно не перегреть массу (импульсный режим), иначе базилик потемнеет и потеряет вкус.

 

---

 

4. Интересные вариации (Авторские)

 

Соус из вяленых томатов

 

Идеально для пиццы "Четыре сыра" или с рукколой и пармой.

 

· Ингредиенты: 100 г вяленых томатов в масле (слить масло), 50 г раскрошенной рикотты, 1 ст. ложка каперсов, оливковое масло.

· Приготовление: Пробейте все блендером до состояния пасты, добавляя масло для регулировки густоты.

 

Тыквенный соус (Осенний вариант)

 

· Ингредиенты: 200 г тыквенного пюре (запеченная и пюрированная тыква), 50 г рикотты, щепотка розмарина, соль, мускатный орех, немного чеснока.

· Приготовление: Просто смешайте все до однородности. Соус сладковатый и отлично контрастирует с горгонзолой или пряной колбасой.

 

Важные правила при нанесении соуса на пиццу:

 

1. Не лейте много! Итальянская пицца не должна плавать в соусе. Достаточно 2-3 столовых ложек томатного соуса на пиццу 30 см. Размазывайте половником от центра к краям спиралью, оставляя "бортик" сухим.

2. Холодный соус на холодное тесто? Обычно томатный соус используется холодным. Если соус был сварен (как Пьемонтезе или Бешамель), дайте ему остыть перед тем, как мазать на тесто, чтобы не убить дрожжи раньше времени.

3. Соус под сыр или сверху? Классика: сначала соус, потом сыр. Но если вы хотите очень яркого томатного вкуса, можно положить сыр (моцареллу) на тесто, а сверху "полить" соусом (так делают некоторые пиццайоло).