Секрет классического и意大利 неаполитанского теста с воздушными, хрустящими краями (корничоне) с большими пузырьками — в правильной муке, высоком содержании воды и длительной выдержке в холоде. Пузырьки образуются благодаря долгой ферментации.

 

Вот проверенный рецепт на 64 часа (основную работу тесто делает в холодильнике).

 

Ингредиенты (на 2 пиццы диаметром ~30 см)

 

· Мука: 500 г (обязательно сильная мука с высоким содержанием белка: итальянская типа «00» с маркировкой «per pizza» или российская хлебопекарная с содержанием белка не менее 12-13%. Например, Caputo Pizzeria или Manitoba).

· Вода: 325-350 мл (65-70% влажности). Вода должна быть ледяной (из холодильника), если вы готовите тесто в жарком помещении, или комнатной температуры, если в доме прохладно.

· Соль: 10-12 г (мелкая морская или обычная).

· Свежие дрожжи: 2-3 г (малюсенький кусочек) ИЛИ сухие дрожжи: 1 г (щепотка).

  · Важно: дрожжей должно быть очень мало, чтобы тесто бродило долго и успело накопить вкус и газ.

 

Оборудование.   

 

Большая миска, весы (обязательно), пищевая пленка, холодильник.

 

---

 

Пошаговый процесс

 

День 1 (Вечер, за 48-64 часа до выпечки)

 

1. Автолиз (опционально, но желательно): В миске смешайте муку и 300 мл воды (оставьте 25-50 мл для соли). Перемешайте рукой до исчезновения сухой муки, накройте пленкой и оставьте на 30-40 минут. Это запустит образование глютена без замеса.

2. Замес:

   · В отдельной миске или чашке растворите дрожжи в оставшейся воде.

   · Добавьте соль в дрожжевую воду, размешайте.

   · Вылейте жидкость в тесто для автолиза. Начинайте замес. Тесто будет липким — это нормально.

   · Месить нужно руками (или в планетарном миксере с насадкой-крюком) 10-15 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Оно не должно рваться при растягивании (тест на «глютеновое окно» — тонкая пленка, через которую видно свет).

3. Первичный отдых: Сформируйте шар, положите в миску, слегка смазанную маслом, накройте пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 1 час.

4. Холодная ферментация: Уберите миску в холодильник (самое холодное место) на 48 часов (минимум 24, максимум 72). За это время тесто «созреет» и покроется пузырьками.

 

День 3 (За 3-4 часа до выпечки)

 

1. Формовка шаров: Достаньте тесто из холодильника. Оно должно увеличиться вдвое. Вывалите его на обильно припыленную мукой поверхность.

2. Деление: Разделите тесто на 2 равные части (по 250-260 г). Обминать его не нужно! Просто отрежьте и старайтесь сохранить внутри как можно больше газа.

3. Скругление: Края каждой части заверните к центру, формируя тугой шарик. Швом вниз положите заготовки.

4. Расстойка: Накройте их влажным полотенцем (или пищевой пленкой, смазанной маслом, чтобы не прилипла) и оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа. За это время тесто должно прогреться и снова стать мягким и эластичным. Оно будет очень пышным.

 

День 3 (Выпечка)

 

1. Подготовка: За час до выпечки поставьте духовку с камнем для пиццы или тяжелым противнем (перевернутым вверх дном) греться на максимум (250-280°C). Если есть режим гриля, включите его в конце.

2. Растяжка теста: Обильно присыпьте стол мукой и руками (скалку неаполитанцы не используют, она выбивает пузырьки). Аккуратно переложите шар на муку. Пальцами начните приминать его от центра к краям, формируя плоский круг, оставляя бортик (кант) толщиной 1-1.5 см нетронутым (он должен оставаться толстым).

   · Затем возьмите диск в кулаки (как руль) и перебирая руками по кругу, растяните его под собственным весом.

3. Сборка: Переложите на лопатку, присыпанную мукой или манкой. Быстро нанесите соус (только в центр, не заливая бортики) и отправляйте в печь буквально на 1 минуту, потом достаньте, добавьте сыр и остальное. (Этот метод (двойная выпечка) спасает от подгоревшего сыра при домашней духовке).

4. Выпечка: Выпекайте 4-7 минут, пока края не станут румяными и не вздуются огромными пузырями. Готовую пиццу смажьте оливковым маслом.

 

Советы для больших пузырей:

 

1. Не жалейте воды: Тесто должно быть очень влажным.

2. Холод и время: Дрожжи должны работать медленно и долго. Холодная расстойка — ключ к аромату и дыркам.

3. Не обминайте: Когда делите тесто на шарики и формируете пиццу, старайтесь не прижимать края, чтобы не выпустить воздух.

4. Температура: Духовка должна быть раскалена до предела. Пузыри надуваются от резкого испарения влаги внутри теста.