Это цитата сообщения Inessa_Rjabinina Оригинальное сообщение

Как приготовить дрожжевое тесто? Безопарный способ

[240x160]
В русской кухне пироги и изделия из теста – важная часть питания и национальная традиция. Известно множество рецептов сытных и сладких пирогов, основой которых является дрожжевое тесто. Различают безопарный и опарный способ приготовления дрожжевого теста. В этой статье будет рассмотрен безопарный способ. Приготовить тесто самостоятельно очень просто, при желании и соблюдении рецептуры.

Состав:
Пшеничная мука – 4 стакана
Сахарный песок – 2 столовые ложки
Маргарин или растительное масло – 4 столовые ложки
Яйцо – 1 штука
Свежие дрожжи – 20 граммов
Соль – 1/2 чайной ложки
Вода или молоко – 1 стакан
Выход изделия: 1 килограмм

Прежде чем приступить к замесу теста, надо подготовить все необходимые продукты.Подогрейте молоко или воду до 40 градусов (жидкость должна быть теплой, но не горячей), это позволит дрожжам быстрее заработать.За полчаса до замеса разведите дрожжи в отдельной посуде, добавив небольшое количество теплой воды (30 градусов) и 1 чайную ложку сахарного песка. Размешайте. Перелейте смесь в кастрюлю с мукой, когда она будет перемешана с водой (молоком).Растворите соль и сахар в небольшом количестве молока или воды, предназначенном для замеса, смешайте с остальными продуктами. Затем добавьте в эту смесь яйца.Муку перед замесом необходимо просеять через сито, для насыщения ее кислородом и удаления возможных примесей мелкого размера (встречаются в муке низкого качества).Замешивайте тесто в течение 5-7 минут. Добавьте в него масло (или маргарин) примерно за 3 минуты до окончания замеса. Продолжайте вымешивать тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Если оно у вас получилось жидкое и все-таки липнет, значит вы добавили слишком много жидкости и необходимо присыпать тесто мукой и вымесить снова.После окончания замеса накройте посуду с тестом крышкой, чтобы оно не заветрилось, и поставьте в теплое место для брожения на 2,5-3 часа. Через 1,5-2 часа объем теста увеличится в 2 раза, тесто необходимо обмять в течение 2 минут. Тщательную обминку делают для того, чтобы тесто освободилось от излишков углекислого газа, чтобы дрожжи и молочно-кислые бактерии равномерно распределились в объеме теста. Набухшие сгустки клейковины при обминке растягиваются и образуют мелкоячеечную сетку, тесто получается эластичным, готовые изделия более вкусные. Качество муки определяется процентным составом в ней клейковины, которая состоит из белков. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины и тем выше вероятность, что испеченные изделия будут пористыми и «воздушными».

Нормы содержания клейковины в муке примерно следующие:
– мука крупчатка, высшего и 1-го сортов – 30%;
– мука 2 сорта – 25%;
– обойная мука – 20% (изготавливается путём перемалывания цельного зерна вместе с оболочкой).

После обминки увеличивается скорость брожения теста. Рекомендуется проводить от одной до трех обминок.
Внешние признаки завершения процесса брожения теста: тесто увеличилось в объеме до 2,5 раз; тесто выравнивается, если нажать на него пальцем; поверхность теста выпуклая; тесто имеет приятный свежий спиртовой запах, нерезкий. Нельзя допускать перекисания теста.Кулинарные изделия, выпеченные из хорошо выбродившего дрожжевого теста, отличаются пышной структурой, красивым видом и приятным вкусом.

P/S в рецепте использовались дрожжи сырые, прессованые.В случае использования вами сухих дрожжей, количество их будет отличаться от приведенного в рецепте.

http://shkolazhizni.ru/