Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Пирожное от Лизы Глинской



Потрясающий рецепт апельсиновых пирожных от победительницы, а впоследствии судьи шоу «МастерШеф» Лизы Глинской отличается не только оригинальным вкусом, но и изысканным внешним видом.
В основе апельсинового пирожного — хрустящее рассыпчатое бретонское сабле. Сладкий карамельный мусс и кисловатое цитрусовое конфи дополнят основу и придадут шарм десерту. А украшающие угощение диски из карамели и цукаты подарят действительно праздничный и необычный вид.

сливочное масло 120 гр.
пшеничная мука 155 гр.
сахар 460 гр.
разрыхлитель 10 гр.
яйцо 6 шт.
апельсиновая цедра по вкусу
апельсин 1 шт.
мандарины 2 шт.
сливки 150 мл.
молоко 350 мл.
кукурузный крахмал 15 гр.
желатин 6 гр.
сахарная пудра 50 гр.

Сперва приготовим основу для угощения — бретонское сабле. Для этого взбейте добела 90 гр. сахара со 100 гр. размягчённого сливочного масла. В отдельной посуде смешайте апельсиновую цедру, 140 гр. муки и разрыхлитель. Соедините две смеси, добавьте к ним 2 желтка и замесите тесто. Выложите тесто между листами пергамента и раскатайте его до толщины 5–6 мм. Поместите его на 30–60 минут в холодильник. Застелите противень пергаментом и выкладывайте на него вырезанные из теста кружки. Разогрейте духовку до t 170° С. и выпекайте сабле 15 минут. Теперь нужно приготовить цитрусовый конфи. Для этого вырежьте мякоть у апельсина, у мандарина удалите косточки и нарежьте их небольшими кусочками. Засыпьте цитрусовые 200 гр. сахара и залейте водой так, чтобы она покрывала содержимое. Варите конфи около 40 минут на маленьком огне. После этого остудите и перетрите в блендере до однородной массы. Теперь приготовим карамельный мусс. Сделайте из 70 гр. сахара карамель и влейте в неё горячее молоко. Взбейте отдельно оставшиеся яичные желтки, муку и кукурузный крахмал, затем влейте в них молоко с карамелью. Перемешайте получившуюся смесь и перелейте обратно в кастрюлю. Заварите крем, помешивая его. Заранее замочите желатин, чтобы он набух. Добавьте его в горячий крем и перемешайте до однородной массы. Остудите и поместите на 5–6 часов в холодильник. Взбейте сливки. Затем взбейте остывший крем и соедините со сливками. Теперь приготовим карамельные диски. Пергамент смажьте сливочным маслом, насыпьте сахар и распределите его равномерно. Круглым предметом определите форму дисков. Разогрейте духовку до t 170° С. и поместите туда противень, пока сахар полностью не карамелизируется. Дайте дискам из карамели остыть и снимите их с противня. Теперь вернемся к бретонскому сабле. Посыпьте его сахаром, затем выложите апельсиново-мандариновое конфи и украсьте карамельным муссом и карамельными дисками с кусочками цукатов.
Если вы используете для апельсинового пирожного мандарин с кожурой, выбирайте тонкошкурые сорта, так как в них меньше горечи. А чтобы совсем избавиться от горького вкуса, опустите мандарин в кипяток на пару минут.


слова и фото автора

источник и пошаговые фото