Это цитата сообщения Пче_лка Оригинальное сообщение
Торт с лимонным шантели от Лука Монтерсино
Рецепт позаимствовала у tatian-1956
Ингредиенты
Бисквит:
6 яиц
175 г сахара
150 г муки
50 г картофельного крахмала
1 стручок ванили
щепотка соли
2. Заварной крем: (можно немного колл-во уменьшить, у меня лишнего крема осталось)
800 г цельного молока (не обезжиренного)
200 г сливок (у меня 33%)
300 г яичных желтков
300 г сахара
35 г кукурузного крахмала
35 г рисового крахмала (заменила картофельным)
1/2 стручка ванили
3. Ягодно-фруктовое желе:
200 г пюре малины
100 г пюре клубники (можно замороженную)
100 г пюре абрикос (заменила персиками)
100 г сахара
10 г лимонный сок
20 г быстрорастворимого желатина
4. Лимонное chantilly
800 г сливок для взбивания ( у меня 30%)
600 г заварной крема
15 г желатина в листах (или 30 гр. быстрорастворимого желатина)
20 г лимонной цедры
20 г лимончелло -лимонный ликер
5. Пропитка
50 мл. крепкого рома (у меня коньяк)
225 мл. воды
225 мл. сахарного сиропа (145г сахара + 80 г кипяченой воды нагреваем до 85°C)
Покрытие :
40 -50 г готового прозрачного желе нейтрального вкуса
Для украшения:
любые фрукты
у меня - малина, смородина красная, киви, клубника
Приготовление
1. Бисквит:
В маленькой кастрюльке разогреваем на медленном огне яйца с сахаром и ванилью, постоянно помешивая, до 45 С (если нет термометра, а у меня нет, пробуем , опуская палец в нагреваемую смесь). Белки не сворачиваются благодаря наличию сахара.
Теплые яйца переливаем в емкость для взбивания и взбиваем до очень пышного состояния - масса стекает с венчика лентой, оставляя след на поверхности. Взбивать можно миксером или в кухонном комбайне – нет разницы).
Муку и крахмал просеять, добавить щепотку соли и постепенно ввести в смесь аккуратно, перемешивая движениями снизу вверх. Готовая масса будет плотная, пышная. Она хорошо держит форму.
Форму смазать маслом, обсыпать мукой, можно на донышко положить промасленный пергамент. Осторожно переложить бисквитную массу, не встряхивать и не стучать формой. Выпекать в разогретой духовке ~ 30 минут - до сухой лучинки (ориентироваться на свою духовку). Дать бисквиту остыть – извлечь из формы.
2. Заварной крем:
Ванильный стручок разрежьте вдоль на пополам
Достаньте семена из 1-й половинки. Вторую половинку ванильного стручка можно сохранить, до следующего раза.
Эти семена, Лука настоятельно не рекомендует опускать в молоко, а только размешать или перетереть руками с сахаром.
Если бросить в молоко, то при нагревании образуется пленка, семена останутся на пленке и образуют комки, т.е. они не распределятся равномерно в креме
Хорошо взбейте желтки, сахар и два вида крахмала. Добавьте щепотку соли.
Чистый стручок ванили положите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Доведите все почти до кипения на среднем огне (когда образовалась пленка и пузырьки по краю). Вытащите стручок.
Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.
Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются вулканчики.
В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.
Снимите с огня и перелейте в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дезинфекции, закройте пленкой, чтобы пленка касалась поверхности и поставьте в холодильник до полного остывания.
3. Крем лимонный шантели (лимонное chantilly):
Замочите желатин в небольшом количестве прохладной кипяченной воды и дайте набухнуть. Отделите небольшую часть заварного крема, немного взбейте его лопаткой и поставьте для разогрева в микроволновую печь или на водяную баню. Когда крем будет достаточно горячим (приблизительно 60 С), добавляем к нему набухший желатин, цедру лимона и лимонный ликер. Тщательно все размешайте до растворения желатина. Соедините разогретую часть заварного крема с холодной и хорошенько вымешайте до однородности. Кремовая масса будет жиже первоначального состояния, что облегчит соединение со сливками. Холодные сливки взбиваем в холодной посуде до мягких пиков. В несколько приемов добавляем к сливкам подготовленный заварной крем. Смешиваем движениями снизу вверх, аккуратно, но быстро. Крем лимонный шантели готов, ставим его в холодильник. Если в креме в итоге появляются комочки, ничего страшного, через ситечко пропустите.
4. Ягодно-фруктовое желе:
Замочите желатин в небольшом количестве прохладной кипяченной воды и дайте набухнуть.
Из фруктов и ягод сделать пюре при помощи блендера, сита или любым другим, удобным способом. Смешайте в одну общую фруктовую смесь (я все фрукты смешивала вместе в блендере).
Отделите 1/4 часть, смешайте с сахаром и разогрейте в микроволновой печи или на водяной бане где-то до 50-60 градусов. Добавьте желатин, мешайте до его растворения. Соедините с холодным фруктовым пюре и лимонным соком.
5. Пропитка:
В небольшой сотейник или кастрюльку наливаем 80 г воды, добавляем 145 г сахара (я добавила еще лимонной цедры) и, помешивая доводим сироп почти до кипения (85 С) – сироп готов. Смешиваем воду, сироп и ром. Пропитка может соответствовать вкусу крема, а может быть другой, на Ваш вкус.
6. Сборка торта:
Торт мы собираем, начиная сверху. Для этого на низ разъемной формы положить кусок силикона или затянуть пищевой пленкой, тщательно закрепив ее с внешней стороны, чтобы пленка была внатяжку.
На дно укладываем свежие нарезанные фрукты (выбор за вами) и,
наполнив кондитерский мешок с небольшой круглой насадкой, а можно и без насадки, или самодельный корнетик, наносим крем обводя аккуратно фрукты.
Затем нанести легкий слой крема по верху фруктов и аккуратно разровнять шпателем (удобно лопаткой для накладывания торта или пиццы).
Чтобы слои не перемешивались, желательно охладить каждый слой для устойчивости.
Выливаем фруктовое желе, равномерно его распределяем, наклоняя форму из стороны в сторону.
Тут тоже хорошо бы охладить слой. Но если нет времени, следующий слой крема наносить, начиная с внешнего края формы, по спирали, постепенно дойдя до середины. Таким образом: нижний, еще не застывший слой желе, будет зафиксирован. Разравниваем.
Сверху кладем слой бисквита толщиной 1 см. Для этого удобно нарезать бисквит пластинами и выстилать им слой (Следующий раз я бисквит буду выпекать в форме той в которой буду его собирать, а то как-то не очень красиво выходит).
Аккуратно, очень-очень легко придавливаем бисквитный слой. Пропитываем бисквит сиропом. Убираем торт в морозилку на 2 часа для схватывания.
7. Последние штрихи.
Достает торт из морозилки, переворачиваем, тихонечко снимаем дно формы, снимаем ацетат или пленку и, не вынимая из формы
наносим нейтральный желе для тортов. Достаем торт из формы – если нужно, бока подогреваем феном – так легче будет снять форму, если не пользовались силиконовой лентой. Украшаем торт свежими фруктами на свой вкус. Фрукты тоже можно покрыть желе (я украсила тортик сразу, когда достала из морозилки и покрыла желе один раз).
Вот и все, наш торт готов.
[IMG]http://s08.radikal.ru/i181/1109/bb/f2ecf371d6b2.jpg[/IMG]
Торт легкий, ароматный, прохладный, что очень приятно в жаркую летнюю пору.
Серия сообщений "Выпечка":
Часть 1 - Шахматный кекс
Часть 2 - Торт Тирамису+
...
Часть 15 - Пирожки «Как пух», Мягкие, пушистые....
Часть 16 - Пирожные с баварским кремом и черешней "Небесный вальс
Часть 17 - Торт с лимонным шантели от Лука Монтерсино
Часть 18 - Торт «Рив Гош»
Часть 19 - Яблочный торт с карамельным Баварским муссом с корицей
...
Часть 33 - Торт "For You"
Часть 34 - Шоколадное печенье с кокосовым кремом
Часть 35 - ТОРТ "МАЛИНОВАЯ ЭЙФОРИЯ"