[564x700]
12 порций

( Collapse )

Тесто:
250 г миндальной муки*
59 г обычной муки
221 г яиц
221 г сахарной пудры
206 г белков комнатной температуры
59 г сахара

Крем:
250 г свежевыжатого лимонного сока
1 ч.л. лимонной цедры
25 г сахара

80 г желтков (это 4-5 шт, в зависимости от размера)
25 г сахара
25 г кукурузного крахмала

6 г желатина (я использовала листовой)**

400 г итальянской меренги - я делала из 150 г белков и 300 г сахара, некоторое ее количество останется, ничего страшного.
Меренгу рассчитать просто: 100% белков, 200% сахара и 50% воды, т.е. можно использовать то количество белков, которое у вас осталось от лимонного шибуста.

Пропитка:
150 г десертного вина
50 г апельсинового сока
150 г сахара

Круг айвовой пастилы соответствующего диаметра - по желанию и по возможности

* из них хорошо взять граммов 50-60 горького миндаля или добавьте несколько капель миндальной эссенции в тесто. если не класть айву, то однозначно усиливать миндальный вкус коржей
**я положила 8 г желатина, т.к. торту предстояла длительная транспортировка. это не оказало заметного влияния на консистенцию крема


Приготовление теста и коржей я подробно описывала здесь, в данном случае я испекла 4 коржа, а ингредиенты взяла в полуторном количестве. Пекла на смазанной бумаге, на которой с обратной стороны были нарисованы круги диаметром 22 см. Тесто нужно выложить на бумагу, немного не доходя до краев круга, т.е. оно немного растечется при выпечке.

Для крема нагрейте в кастрюльке с толстым дном сок, сахар и цедру до закипания. Отдельно смешайте желтки, сахар и крахмал. Так же, как и в случае с заварным кремом влейте тонкой струйкой сок в желтковую смесь, затем перелейте в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня. Можно процедить, но я очень мелко нарезала цедру и не процеживала.
Желатин замочите в холодной воде, отожмите, положите в крем и размешайте до полного растворения. Если используете желатин в порошке, следуйте инструкциям производителя.
Пока крем еще теплый, сделайте итальянскую меренгу и аккуратно введите ее в крем.
Оставьте крем остывать, но не ставьте в холодильник. Как только он начнет схватываться, собирайте торт: коржи пропитайте и прослоите кремом, который лучше брать сначала с боков - там он быстрее схватывается. Оставьте часть крема на украшение. Чтобы выдавить его из мешка с насадками лучше дать ему застыть, но опять же, в прохладном месте, не в холодильнике, иначе его трудно будет выдавить и он частично осядет.

Верх торта я смазала ананасовым джемом - скорее для цвета, нежели для вкуса - он там совсем не ощущался на фоне лимонного шибуста. То же самое с мелкой кокосовой стружкой - вкуса это нее практически не было чистое сено, только декоративный эффект.

Торт в разрезе: