УКРАШЕНИЕ ДОМАШНИХ БЛЮД
Рецепты, пошаговые фото
Часть 1-я
Для достижения успеха рекомендуется прочитать все страницы раздела

Кулинарный Герб всемирно прославленного раздела «УКРАШЕНИЕ БЛЮД»
Почетная закуска для Президиума всякого Торжественного Банкетного Собрания
[показать]
См. воодушевляющий на кулинарные и иные полезные для себя подвиги

Патриотический Гимн SuperCook.ru   «Кулинарный рецепт – это не догма, а руководство к действию» Карл Маркс Пионерский призыв: «К борьбе за свое хорошее питание БУДЬ ГОТОВ!» Отклик: «ВСЕГДА ГОТОВ!» СОВЕТЫ SuperCook: 1. Любое блюдо можно сделать праздничным, если его оригинально со вкусом оформить и торжественно подать на красиво сервированный стол. 2. Во всех указанных рецептах следует использовать только НАСТОЯЩИЙ МАЙОНЕЗ – классический или провансаль, который очень просто приготовить самостоятельно, но ни коем случае НЕ СУРРОГАТ ИЗ МАГАЗИНА (настоящий майонез в России не продается). 3. По вкусу майонез можно заменять сметаной, болгарским или греческим йогуртом, тщательно растертым с небольшим количеством сливок творогом или сузьмой (творог из йогурта), соусом бешамель, другими подходящими классическими или французскими королевскими соусами. При этом в сметану и другое вносятся по блюду и вкусу самые разные добавки (например, рекомендуемые к настоящему майонезу). 4. См. раздел САЛАТЫ и стр. СОУСЫ, ПОДЛИВЫ, ЗАПРАВКИ И ПРИПРАВЫ К САЛАТАМ. 5. Прослаивать салаты можно начавшим застывать желе на основе подходящего крепкого бульона с добавками и приправами по вкусу. Это желе после застывания не должно становиться слишком твердым (не надо передозировки желатина). После разведения желатина в горячее желе можно добавить сливочный сыр или поломанный кусочками плавленый сырок и размешать до однородности. При необходимости, при растворении сыра можно еще немного подогреть при постоянном активном размешивании. Прослойка желе дает прекрасные результаты, но сложнее прослойки соусом, т.к. при выкладывании на салат надо уловить нужную стадию остуднения (когда желе загустело, но еще не отвердело). Добавка в желе сливочного сыра или плавленого сырка значительно упрощает эту процедуру, т.к. сразу придает густоту при остывании до комнатной температуры. 6. Для прослойки и заправки салатов можно использовать сливочный сыр или плавленый сырок, разведенный до нужной консистенции с очень небольшим количеством кипятка или горячих сливок (несколько ст. ложек) при подогреве на огне или водяной бане и постоянном размешивании до достижения однородности. Если жидкости добавлено многовато - ее надо выпарить при размешивании, если мало - добавить. В полученный соус полезно ввести различные приправы и добавки. По вкусу, после готовности и остывания до теплоты этот соус можно смешать со сметаной. В этом случае особенно удобны плавленые сырки, на которых указано "для супа". 7. Всегда помните, что хороший соус может превратить даже обычную трапезу в праздничную, а магазинный суррогат непременно испортит вкус любого блюда, а затем и самочувствие. Закуски из ломтиков вареной колбасы 1. «Бабочка» [показать] [показать]   1) Ломтик вареной колбасы сложить в виде веера. В нижней трети сколоть веер зубочисткой. Это крыло бабочки. Их потребуется четыре. Два ломтика колбасы свернуть в две трубочки. [показать]   2) Собрать фигуру следующим образом: к трубочке-туловищу с одной стороны прикрепить заготовку нижнего крыла, а затем сверху - заготовку верхнего крыла. [показать]   3) В такой же последовательности прикрепить заготовки крыльев с другой стороны. [показать]   4) Вторую трубочку нарезать в виде колечек. Из них сделать глаза, усики и элементы украшения крыльев. [показать]   5) Уложить на листья салата, украсить ягодами или кусочками овощей. 2. «Хризантема» [показать] [показать]   1) Выложить в виде дорожки 18 сложенных пополам ломтиков вареной колбасы. [показать]   2) Скрутить из этих ломтиков валик, начиная движение от сгиба первого ломтика. [показать]   3) Скрученный валик связать в нижней четверти пером зеленого лука. [показать]   4) Уложить вокруг сердцевины 12 сложенных четвертинками ломтиков колбасы. Это будут нижние лепестки "цветка". [показать]   5) Раскрыть лепестки сердцевины, украсить "хризантему" зеленью. 3. «Ёжик» [показать] [показать]   1) Ломтик вареной колбасы сложить пополам, а потом в три сложения "гармошкой". [показать]   2) Три сложенных ломтика сколоть зубочисткой. Это основа будущей фигуры. Всего таких заготовок нам понадобится пять. [показать]   3) Расположить три сколотые зубочистками заготовки так, чтобы получилась форма в виде 3/4 круга. Две оставшиеся заготовки уложить сверху, достроив фигуру до полусферы. [показать]   4) Разрезать один ломтик пополам и одну половинку сложить в виде конуса - это будет "носик" ёжика. [показать]   5) Декорировать ягодами и зеленью. Заливное Язык в желе «Лебединое озеро» Подобным образом можно украсить мясное или рыбное заливное [показать] Этот способ украшения подходит для любого заливного, будь то рыба, холодец... В данном случае готовим заливной язык. Язык помыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 2—4 часа. За час до окончания варки положить соль, морковь, лук, за 10 минут до готовности - лавровый лист. Готовый язык вынуть, под холодной проточной водой снять кожу, вновь погрузить в бульон, довести до кипения и прокипятить еще минут 5. Язык нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Осветление бульона (но это не обязательно - можно просто процедить). Яичный белок слегка взбиваем, смешиваем с небольшим количеством немного охлажденного бульна и тонкой струйкой вливаем в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Когда белок свернётся, бульон процеживаем через дуршлаг, выстланный марлей или х/б салфеткой. Заранее замоченный желатин вводим в бульон, при помешивании доводим до огне до кипения и сразу снимаем с огня. Заливаем ломтики языка горячим бульоном и ставим охлаждаться и застывать в прохладное место. В это время готовим украшения для блюда. Продукты для украшения: • 4 яйца, •маленькая головка лука, •вареная морковка (лучше полусырая), •укроп, •петрушка, •кофе растворимый или кофе молотый, •перец горошком (самые маленькие, которые можно найти), •пару листиков мяты и базилика, •молодой чеснок. [показать] Камыши. Берём самые крепкие стебельки укропа и на конце из густого теста налепляем набалдашнички в форме камыша. Затем тесто надо слегка cмочить, чтобы пристал растворимый (или молотый) кофе. Обваливаем тесто в молотом (или растворимом) кофе и камыш готов - получается очень реалистично. Лилии. Маленькую головку лука разрезаем в форме корзинки и каждый внутренний слой поворачиваем на 30 градусов, чтобы придать форму цветка, внутрь вставляем тонко нарезанную морковь, и тычинки готовы. [показать] [показать] Лебеди. У 2-х яиц наискось срезаем слой, ближе к тонкой части, придавая этим устойчивость форме туловища. Срезанную часть вырезаем в форме хвоста, как на фотографии (если фантазия позволяет и есть время, то дерзайте и экспериментируйте в изобретении своих способов). Из двух остальных яиц вырезаем шейки и крылья. Из морковки вырезаем «клюв», который сажаем на зубочистку. Самые маленькие горошки перца будут «глазами». Перед тем, как вставлять «глаза», надо просверлить белок тупым концом зубочистки. Так поступаем со всеми отверстиями во всей "конструкции". С яичным белком надо проявлять аккуратность, т.к. он очень хрупкий и легко ломается. Шейку нанизываем на зубочистку, другим концом вставляем в туловище под наклоном. На туловище вырезаем 3 кармашка - 2 вдоль параллельно друг другу, а один поперёк - для хвоста. Вставляем всё на свои места. «Лапки» вырезаем из моркови. [показать] [показать] Укропом имитируем берег и траву. Вставляем в застывшее заливное молодой чеснок и «камыши». Если они не держатся, прокалываем зубочисткой отверстия в мясе и в них вставляем «камыш». [показать] Расставляем всё по своим местам (см. фото в заголовке) - и блюдо готово. Желейные «яйца» [показать] Сырые яйца тщательно вымыть, срезать верхушки, вылить содержимое и использовать для различных блюд. Пустую яичную скорлупу промыть, 2-3 минуты поварить в кипятке и обсушить. Затем смазать изнутри растительным маслом (лишнего масла быть не должно). Влить приготовленное остывающее желе, затем вылить и поместить на 15 минут в холодильник, чтобы слой на внутренней поверхности скорлупы достаточно застыл. Это предотвратит появление закладываемых продуктов на самой поверхности. Чтобы внешний слой получился еще толще, можно повторить ополаскивание раствором желе. Затем аккуратно положить в яйца различные продукты, залить желе и поставить в холодильник застывать. Когда застынет, очистить скорлупу и подать на стол. Если скорлупа прилипает к желе, перед чисткой кратко - 2-3 секунды - ополоснуть горячей водой. Примечание. Для упрощения и ускорения приготовления можно предварительно не ополаскивать скорлупу раствором желе, а сразу закладывать продукты и заливать желе. Об украшении пасхальных яиц см. в разделе РУССКАЯ КУХНЯ стр. Крашеные и расписные яйца и в разделе РУССКАЯ ПРАВОСЛАВНАЯ КУХНЯ стр. ПАСХА. Пасхальный пир Заливная рыба [показать] Ингредиенты: •рыба - 1,5 кг (лучше осетрина) •лук репчатый - 2 шт. •морковь - 4 шт. •лавровый лист - 2-3 шт. •уксус - 1/2 ст. ложки •желатин - 2 полных ч. ложки •лимон – 1 шт. •гвоздика •душистый перец •соль •сахар •зелень         Приготовление Подготовленную рыбу без костей нарезать порционными кусками. Головы, кости и плавники залить холодной водой и медленно довести до кипения, добавить нарезанные кусочками морковь и коренья петрушки, сельдерея, лук репчатый, лист лавровый, душистый перец, гвоздику, соль. Варить не менее одного часа. Затем отвар процедить через сито, вскипятить еще раз и опустить в него куски рыбы. Варить до готовности 15-20 мин. После этого готовую рыбу вынуть из отвара и охладить. Для особой прозрачности бульон можно осветлить: слегка взбить белок, смешать с небольшим количеством бульона, влить при активном размешивании в бульон и довести до кипения, затем процедить через ткань. В бульон добавить уксус, сахар и заранее замоченный желатин. Прогреть до тех пор, пока желатин не растворится, процедить через сито, выстланное салфеткой (можно и не процеживать), и охладить до комнатной температуры. Красиво уложить рыбу в блюдо, залить отваром и поставить в прохладное место. Заливную рыбу можно украсить лимоном, кусочками моркови, оливками и зеленью (см. фото). К заливному отдельно подать русский столовый хрен (см. в конце указанной страницы). Украшение банкетного рыбного блюда [показать] [показать] Карп фаршированный по-гречески [показать] Ингредиенты: •1 карп весом 1 кг • 6 свежих крупных шампиньонов • 2 яйца •3 ст. ложки растопленного сливочного масла • 1/2 стакана сметаны •1/3 стакана панировочных сухарей •1/3 ч. ложки черного молотого перца • 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки • соль по вкусу.         Приготовление Свежие шампиньоны перебрать (если нужно, почистить), тщательно промыть под холодной проточной водой и нарезать тонкими ломтиками вдоль волокон. Сложить грибы в эмалированную кастрюлю, добавить соль и черный молотый перец, влить небольшое количество воды и потушить на медленном огне под закрытой крышкой. Яичные белки взбить, смешать с желтками, растертыми со сливочным маслом, панировочными сухарями и солью, добавить тушеные шампиньоны и все тщательно перемешать. Подготовленного и выпотрошенного карпа хорошо промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками и натереть снаружи и изнутри смесью из соли и черного молотого перца. Заполнить грибным фаршем брюшко рыбы и зашить отверстие. На противень налить немного воды, уложить фаршированного карпа, посыпать измельченной зеленью петрушки и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Поставить противень с карпом в разогретую до 180 гр. С духовку и запекать на слабом огне 40-45 минут, периодически поливая рыбу соком с противня. За 10 минут до конца запекания залить карпа сметаной. Подавать к столу горячим с большим количеством зелени, оливками и ломтиками лимона. См. раздел ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ. Заливное из курицы [показать] Заливное из курицы, приготовленное в фигурных формочках, сверху слой майонеза с желатином, большое "сердце" из сладкого красного перца, маленькое зеленое "сердце" - из кожуры огурца. В формочки залить майонез с желатином, после его застывания - заливное из курицы. После застывания вынуть из формочек и украсить сверху вырезанными "сердцами". Чтобы большое "сердце" лучше держалось на желе, перед наложением его нижнюю сторону можно немного подогреть на сухой сковороде до температуры 40-45 гр. С или смазать нижнюю сторону тепловатым желе. "Сердца" удобно вырезать высечкой или по бумажному трафарету. Салаты Салат «Шапка Мономаха» [показать] Другой вариант оформления салата: [показать] Ингредиенты: свекла - 1 шт., картофель - 3 шт., сыр твердый - 100-150 г, яйца - 3-4 шт, морковь - 1 большая шт., свинина - 300 г, гранат - 1 шт., грецкие орехи - 50 г, зеленый горошек, майонез, чеснок - 1 долька, соль         Приготовление Отварить свеклу и картофель, охладить, очистить и натереть на крупной терке в разные тарелки. Сырую морковь вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Яйца отварить, очистить и натереть белки на крупной, а желтки на мелкой терке в разные тарелки. Мясо отварить и порезать кубиками или соломкой. Сыр натереть на крупной или мелкой терке. Грецкие орехи мелко порубить или измельчить при помощи блендера. Чеснок пропустить через чесночный пресс и смешать с майонезом. [показать]   Выкладывать салат слоями, каждый слой поливая майонезом, смешанным с чесноком (также некоторые слои можно слегка посолить): 1-й слой: половина картофеля майонез 2-й слой: свекла майонез 3-й слой: половина моркови майонез 4-й слой: половина грецких орехов [показать]   5-й слой: половина мяса майонез 6-й слой: оставшийся картофель майонез 7-й слой: яичные желтки майонез 8-й слой: половина сыра майонез [показать]   9-й слой: оставшееся мясо майонез 10-й слой: оставшаяся морковь [показать]   Сверху весь салат хорошо промазать майонезом. По краю салата сделать опушку из сыра (сыр слегка смазать майонезом), сверху на сыр нанести опушку из тертого на терке яичного белка и немного присыпать измельченными грецкими орехами. Для того, чтобы сделать украшение в виде короны, нужно красную луковицу разрезать зигзагообразно пополам и разделить луковицу на 2 половинки. Из одной половинки луковицы вынуть середину и из оставшегося 1 или 2 слоев сделать "корону". "Корону" установить на верхушку "шапки" и наполнить гранатовыми зернышками. Украсить салат зернами граната и ромбиками, вырезанными из свеклы и оставить настояться на 8-12 часов. Перед подачей на стол украсить салат зеленым горошком (если украсить горошком заранее, то он завянет). Также см. Три знаменитых салата, Настоящий МАЙОНЕЗ — история и рецепты и раздел САЛАТЫ РАЗНЫЕ. Салат «Гранатовый браслет» [показать] Ингредиенты: свекла - 1 шт., клук репчатый, сладкий – 1 средняя луковица, картофелины - 2 шт., свекла - 1 шт. (или морковь среднего размера - 2 шт.) - выбрать по вкусу куриные грудки - 2 шт., яйца, сваренные вкрутую - 2 шт, гранат - 1 или 2 шт. - в зависимости от выбранного способа украшения (см. ниже), грецкие орехи (мелко нарубленные) - 50 г, майонез, пряности (мускатный орех, кардамон, перец) - по вкусу, соль.         Приготовление [показать]   Оригинальный и очень красивый салат. Он не только придется по вкусу домочадцам, но и принесет пользу здоровью. Свеклу (или морковь - выбрать по вкусу), картофель и яйца отварить. Отваренные овощи и яйца потереть на крупной терке в отдельные тарелки. Куриное филе отварить до готовности и порезать соломкой или кубиками. Репчатый лук мелко порезать и обжарить. [показать]   Выкладывать салат на большом плоском блюдо последовательно слоями. Но есть одна хитрость – сначала в центр блюда надо поставить стаканчик, чтобы выложить салат в форме кольца. Некоторые слои, по желанию, можно слегка посолить и сдобрить пряностями. [показать]   1-й слой: картофель, слегка смазать майонезом. 2-й слой: свекла (или морковь), слегка смазать майонезом. 3-й слой: грецкие орехи. 4-й слой: половина курицы, слегка смазать майонезом. 5-й слой: жареный лук. 6-й слой: яйца, слегка смазать майонезом. 7-й слой: половина курицы, слегка смазать майонезом. Аккуратно закрыть пленкой и поместить на ночь в холодильник, чтобы пропитался. Перед подачей обмазываем майонезом, вынимаем стакан и украшаем. Вариант оформления 1: [показать] Вариант оформления 2: [показать]   Украшение салата (незадолго до подачи): Вариант 1. Обсыпать кусочками грецких орехов и зернами граната. Вариант 2. Всю поверхность салата покрыть зернами граната. И у нас получается "Гранатовый браслет". ЕЩЕ ОДИН ВАРИАНТ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ СЛОЕВ: 1. Отварной картофель (трем на крупной терке) майонез 2. Копченые куриные окорочка - 2 шт. (мясо мелко режем без кожи) майонез 3. Отварная свекла (натертый на крупной терке) майонез 4. Грецкий орех - 1 стакан майонез 5. Вареные яйца - 3 шт (трем на крупной терке) майонез намазать обильно по всей поверхности 6. Зерна граната посыпаем сверху. Никогда не забывайте использовать свою фантазию. См. в разделе ЦЕЛЕБНЫЕ ФРУКТЫ и ЯГОДЫ стр.Гранат. Салат «Грибная полянка» [показать] Ингредиенты: 1 банка маринованных грибов (только целых!) 2 отварн. моркови 1 куриный окорочок 1 соленый огурец 2 яйца 2-3 отварных картофелины зелень (зеленый лук, укроп, петрушка) майонез соль по вкусу         Приготовление Глубокий салатник (желательно с ровным дном) выстелить пищевой пленкой. Салат выкладывается слоями: 1) грибы шляпками вниз, 2) измельченная зелень, 3) морковь, натертая на мелкой терке; 4) майонез 5) слой куриного мяса, нарезанный мелкими кубиками майонезом, 6) нарезанный огурец, 7) нарезанные яйца, 8) снова майонез, 9) натертый на крупной терке картофель. Все уплотнить (слегка придавить), слегка присолить и смазать майонезом. Блюдом накрыть салатник , перевернуть его и аккуратно снять пленку. Украсить "мухоморами" - половинками небольших помидоров, декорированными каплями майонеза. См. в разделе ГРИБНАЯ КУЛИНАРИЯ ЗАГОТОВКА ГРИБОВ: СУШКА, МАРИНОВАНИЕ, КВАШЕНИЕ, СОЛЕНИЕ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ. Салат «Сказочная полянка» с копченой курицей и черносливом [показать] Ингредиенты: – копченая курица - 150-200 г, – чернослив - 50-70 г, – яйца - 3 шт, – сыр - 100-150 г, – шампиньоны - 150 г, – лук репчатый - 1 шт, – чеснок - 1 зубчик, – грецкие орехи - 25-30 г, – майонез, – растительное масло для жарки, – соль, – свежемолотый перец для украшения: – болгарский перец, – зерна граната, – зелень петрушки и укропа         Приготовление Куриное филе нарезать небольшими кубиками. Чернослив вымыть, залить кипятком и оставить на 20-30 минут. Воду слить и нарезать чернослив мелкими кубиками. Яйца отварить, охладить и очистить. Белки и желтки натереть отдельно в разные миски. Один желток отложить для украшения. Сыр натереть на средней или крупной терке. Грецкие орехи порубить. Лук очистить и мелко порезать. Шампиньоны вымыть, обсушить и нарезать небольшими кубиками. Лук на разогретой с растительным маслом сковороде спассеровать до мягкости. Добавить шампиньоны и жарить, помешивая, 10 минут. Посолить и поперчить. Остудить. Шампиньоны с луком выложить из сковороды, а масло от жарки слить. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавку, добавить в майонез и перемешать. [показать]   Выкладывать подготовленные ингредиенты на блюдо или в салатницу слоями. 1-й слой: шампиньоны с луком + майонез + немного грецких орехов [показать]   2-й слой: желтки 3-й слой: половина сыра + майонез + немного грецких орехов 4-й слой: половина копченой курицы + майонез + немного грецких орехов 5-й слой: чернослив + майонез + немного грецких орехов 6-й слой: половина копченой курицы + майонез + немного грецких орехов [показать]   7-й слой: половина сыра [показать]   8-й слой: тертые яичные белки + майонез Верхний слой аккуратно разровнять при помощи ножа. Салат убрать в холодильник на 2-3 часа или на ночь, чтобы настоялся. [показать]   Перед подачей на стол салат посыпать сверху тертым на мелкой терке яичным желтком и украсить зернами граната, фигурками, вырезанными из красного болгарского перца, веточками и листочками зелени (см. рис. выше). Можно сделать и 3-4 "шляпки мухомора" из половинок маленьких помидоров, отсадив на них капли майонеза. Салат «Куриный торт» [показать] [показать]                         [показать]   1 слой - мелко порубленные куриные грудки. Майонез. [показать]   2 слой - грецкие орехи. [показать]   3 слой - тертые яйца. Майонез. [показать]   4 слой - жареные грибы с луком. [показать]   5 слой - тертый сыр с чесноком. Майонез. [показать]   Верх покрываем майонезом, засыпаем тертыми на крупной терке белками. Этому салату-торту нужно хорошо пропитаться в холодильнике 1-2 часа. [показать]   Перед подачей на стол "торт" вынимаем из формы, помещаем на блюдо и украшаем по своему усмотрению. В данном случае "торт" украшен листиками петрушки и помидорками "черри".   О ежедневных и праздничных блюдах из курицы см. в разделе БЛЮДА из ПТИЦЫ стр. Блюда из курицы, Блюда из цыплят, Блюда из рубленой птицы, Блюда из крылышек и потрохов птицы; в разделе Банкетные блюда стр. Блюда из птицы для праздничного стола; в разделе Салаты стр. Салаты из птицы; в разделе