[454x438]
Кто такие АШКЕНАЗЫ? (История)Ашкеназы (ивр. אשכנזים‎, ашкенази́м; ед. ч. — ашкенази́) — субэтническая группа (восточноевропейский этнос) евреев, сформированная в Европе в эпоху Средневековья. Отличительной чертой ашкеназов долгое время считалось германоязычие (идиш). Термин происходит от еврейского названия средневековой Германии, воспринимавшейся как место расселения потомков легендарного Аскеназа, внука Иафета. Ныне составляют большую часть евреев Европы и Америки, около половины евреев Израиля. Традиционно противопоставляются сефардам — субэтнической группе евреев, оформившейся в арабских странах (в т.ч. в средневековой Испании)
Поскольку ашкеназы — это традиционно германоязычные европейские евреи, то их историю следует начинать с появления евреев на берегах Рейна, который в Античности служил границей между Римом и германскими племенами. Приход евреев на эти земли связан с расширением Римской империи, поглотившей а I веке Иудею. Еврейские общины широко распространяются по городам Империи. Уже в I веке еврейские общины появляются к северу от Альп в Галлии. В 321 году в Кёльне существовала еврейская община. Однако эта группа евреев скорее была романиотами и еще не могла считаться настоящими ашкеназами поскольку идиш к тому времени еще не сформировался, а разговорным языком Империи была латынь. Возможно эта группа евреев была изгнана из Франции (Галлии) королем Дагобертом в VII веке.
В 801 году упоминается имя Ицхака, жившего в столице Франкского государства городе Ахен. Его называют "праотцом ашкеназских евреев". Карл Великий поручает ему организацию посольства к арабскому халифу Харуну аль-Рашиду. Очевидно, это успешное предприятие способствовало тому, что уже к 960 году ашкеназийские общины уже глубоко укоренились по берегам Рейна. История сохранила имя раввина Майнца тех лет — Гершом бен Иегуда, которому приписывают запрет полигамии. В Германии создаются многие центры иудаизма (Вормс, Шпеер, Страсбур) и основным бытовым языком общения у иудеев становится германский (идиш). В составе Священной Римской империи германской нации германоязычные иудеи культурно и лингвистически ассимилируют миграционный поток итальянских иудеев живших со времён Римской республики на Аппенинском полуострове. Существует также версия, что на своеобразие ашкеназов повлияли хазарские евреи, мигрировавшие в Западную Европу в X веке после разгрома их государства. Существовали даже попытки вывести происхождение ашкеназийских евреев от хазар, однако они не получили распространения, поскольку еврейские общины на берегах Рейна образовались раньше падения Хазарии.
В эпоху Крестовых походов (c XI века) начинается рост напряженности между евреями и местным населением, подогреваемый распространением кровавого навета. В XIII веке евреям предписывается носить отличительные знаки (желтую шестиконечную звезду Давида) и селиться в определенных местах (гетто). Кое-где они изгоняются из страны. Так евреи были изгнаны из Англии в 1290 году. Среди известный лидеров ашкеназов этого периода называется Меир из Ротенбурга
Польская родина
В XIII веке невыносимые условия жизни для евреев в Западной Европе контрастировали с благожелательностью к ним польских королей. Первая грамота, защищающая права евреев на территории Польши, была подписана королем Болеславом в 1264 году. Привилегии евреев были расширены королем Казимиром. Относительно "тепличные" условия привели к тому, что ашкеназы на некоторое время почувствовали в Польше как дома. Численность евреев росла и они образовывали общины не только в крупных торговых центрах страны, но и в небольших "местечках" на востоке страны, где они служили своеобразной прослойкой между польской шляхтой и местным православным населением. К XVI веку численность евреев в Польше превысила 100 тысяч человек (что составляло 80% евреев всего мира) и возникла потребность в координации действий отдельных общин: появились кагалы и главные раввины. В это время строятся каменные синагоги в Гродно (Большая хоральная синагога) и Львове (Золотая Роза). В Кракове рождается великий иудейский богослов Махарша.
В XVII веке разгорелся острый национально-экономический конфликт, подогреваемый политическими интересами соседей. Восстание Хмельницкого привело к возникновению ашкеназийской диаспоры в Османской империи и Западной Европе. Также это усилило мистические настроения среди евреев и привело к зарождению хасидизма, центрами которого стали Белз, Бердичев, Брацлав, Любавичи, Меджибож и Чернобыль. Основателем хасидизма считается Баал-Шемтов. В XVIII веке во Львове появилась первая хасидская синагога Бейт Хасидим. Центром сопротивления хасидизму на основе сохранения традиционного иудаизма стали еврейские общины Литвы (Миснагдим), а Вильнюс благодаря деятельности Виленского Гаона получил даже прозвище литовского Иерусалима.
К этому времени большинство западноевропейских стран либо представляли собой «свободные от евреев» земли, как Франция, либо населялись сефардами, как Нидерланды и Англия. Маленькие общины в германских городах влачили жалкое существование от изгнания до изгнания и численно значительно уступали восточным. Депопуляция Германии после Тридцатилетней войны открыла польским ашкеназам дорогу на запад.
Тем не менее, численность евреев на территории Польши продолжала расти и к 1831 году превысила 430 тыс. человек, а к началу XX века достигла отметки в 1.7 млн. человек. Свыше 90% евреев проживало в городах и принимало активное участие в предпринимательской деятельности. Ощутимый удар по еврейству в Польше нанесли немецкие оккупационные власти в годы Второй мировой войны. Численность евреев сократилась за годы войны в 10 раз с 3 млн. до 300 тыс. человек.
Современная история
Разделы Польши и эпоха Просвещения в XVIII веке привели к тому, что Западная Европа вновь обрела привлекательность в глазах ашкеназов. В Германии отношение к евреям смягчается и появляется феномен Хаскала (еврейского просвещения), инициированного Мозесом Мендельсоном. Демографический и экономический напор, который оказывали евреи на раздираемые противоречиями раннего капитализма государства Европы, породили новый кризис. Выражением этого кризиса стали политический антисемитизм и массовая эмиграция ашкеназов в Новый Свет, и Россию, где, однако, до XIX века существовала черта оседлости. Самым известным российским городом со значительным еврейским населением была Одесса.
Национальное движение XIX века привели к появлению сионизма, основателем которого был Теодор Герцль. В 1897 году в Базеле собирается Всемирный сионистский конгресс, который провозгласил курс на создание национального еврейского государства на территории исторической родины в Палестине.
Активное участие евреев в революционных движениях в начале XX века вызвало новую волну антисемитизма и приход к власти в Германии крайне антисемитской национал-социалистической партии во главе с Гитлером. В 1938 году по Германии прокатился еврейский погром, получивший название Хрустальной ночи. Под антисемитскими лозунгами была развязана Вторая мировая война, которая сопровождалась этническими чистками евреев (Холокост) на оккупированных Германией территориях.
После войны ашкенази инициировали создание государства Израиль в 1948 году, на основе которого стала формироваться ивритоязычная нация израильтян. Тем не менее, некоторые ашкенази сохраняют свое своеобразие и в Израиле.
Ашкеназийский извод древнееврейского языка
Существует так называемый ашкеназийский извод древнееврейского языка (лошн-койдэш), отличающийся от сефардского извода и современного иврита произношением некоторых гласных (огласовок) и согласных. В устной речи используется для чтения Торы и молитв в ашкеназийских синагогах. [320x481]
Представляем вашему вниманию своеобразный рейтинг традиционных еврейских блюд, которые должны украсить стол каждой еврейской семьи.
Ашкеназские евреи из Восточной Европы, иммигрировавшие в США в начале ХХ века, привезли с собой свои кулинарные традиции, например, привычку добавлять в пищу такие ингредиенты, как лук и чеснок. Их кулинарные особенности постепенно превратились в традицию, став символом той самой, неповторимой еврейской кухни.
За последние десятилетия многие рецепты, привезенные евреями из-за океана, утратили популярность из-за обилия новых, более простых по технологии и более полезных блюд. С точки зрения диетологов, употребление в пищу продуктов с высоким уровнем холестерина может пагубно сказаться на нашем здоровье. С другой стороны, нет ничего страшного в том, чтобы изредка побаловать себя кушаньями, которые испокон веков готовили наши предки.
Бесспорным фаворитом оказался смалец (шмальц) - гусиный или куриный жир. Его используют при приготовлении разных блюд, он может использоваться для жарки, а также в качестве самостоятельной закуски, намазанной на хлеб. В последнем случае в него часто добавляют лук и специи.
[320x480]
Не менее популярны так называемые грибенес - хрустящие кусочки куриной кожи с жареным луком. Когда-то эта закуска считалась одним из традиционных шаббатних блюд.
[500x361]
Почетное место в рейтинге наиболее примечательных еврейских блюд занимает щавелевый суп - одно из некогда любимейших кушаний восточноевропейских евреев. Во многих нью-йоркских кошерных супермаркетах он продается в стеклянных бутылках, но, конечно же, не идет ни в какое сравнение с щавелевым супом домашнего приготовления. В отличие от шпината и капусты, найти щавель в продаже не так уж просто. В большинстве случаев его можно купить на рынке.
[463x698]
Говяжий язык можно по праву назвать деликатесом. Тем не менее, отношение к этому традиционному еврейскому блюду сложилось весьма противоречивое. Отварной или жареный язык подается с хреном, горчицей или кисло-сладким соусом. По мнению канадского журналиста и автора книги о еврейской кухне Дэвида Сакса, это изысканное блюдо можно сравнить разве что с французским поцелуем.
Американские евреи до сих пор с удовольствием едят мамалыгу (круто заваренную кашу из кукурузной муки), по вкусу напоминающую итальянскую поленту. Первыми кукурузную кашу в США завезли румынские евреи. Мамалыга приготавливается особым способом из воды, соли и кукурузной муки в чугунке с помощью специальной палки-мешалки. Если мамалыга используется в качестве замены хлеба каша делается еще более густой, и, как и полента, может быть разрезана на куски.
Вспомним и про такую традиционную еврейскую закуску, как маринованная свекла. В книге Джила Маркса "Мир еврейской кухни" говорится о том, что в еврейских семьях в Восточной Европе это блюдо традиционно ели в период между двумя праздниками - Пуримом и Песахом. Маринованную свеклу добавляли в борщ, в приправу из хрена и в кугл (пудинг).
[600x518]
Яйца - один из самых популярных продуктов еврейской кухни. Из них готовят омлет, крошат в салат или же просто отваривают. Особенно ценятся яйца, найденные внутри только что забитой курицы. В отличие от яиц, снесенных живой птицей, яйца, обнаруженные внутри забитой курицы, считаются пищей мясной, и их нельзя есть вместе с молочными продуктами.
Не стоит забывать и про такое традиционное блюдо, как бейгл (бублик) с лососем. Рыбу нарезают тонкими ломтиками и подают к столу вместе с бейглом, сливочным маслом и каперсами. Лосось может быть копченым, но чаще его подают в слабосоленом виде.
[466x699]
Студень из говяжьих ножек - одна из традиционных праздничных еврейских закусок. Восточноевропейские евреи традицонно ели ее на Шаббат, добавляя к студню рубленые яйца; в начале ХХ века эта закуска стала неотъемлемой частью свадебного меню.
Что касается десерта, то нельзя обойти вниманием золотые галушки - кусочки сладкого теста, посыпанные корицей и сахаром. Считаются традиционным венгерским блюдом.
Рецепты
Шмальц с грибенес
Ингредиенты: 4 стакана куриного жира и куриная кожа, порезанная на маленькие кусочки, соль крупного помола, щепотка перца, стакан лука, порезанного кольцами.
Способ приготовления: Положите жир и кожу в неглубокую сковородку и посыпьте солью и перцем. Готовьте на слабом огне, не закрывая сковороду крышкой. Когда жир начнет плавиться, добавьте лук (и, при желании, несколько зубчиков чеснока), продолжайте готовить, пока лук не приобретет золотистый цвет.
Щавелевый суп
Ингредиенты: 1 столовая ложка оливкового масла, 1/8 стакана нарезанного лука, 20 нарезанных листьев щавеля, морская соль, свежемолотый черный перец, 4 стакана воды, 2 хорошо взбитых яйца, ложка сметаны или йогурта.
Способ приготовления: Нагрейте оливковое масло в сковороде, добавьте лук и жарьте, пока лук не станет прозрачным. Добавьте щавель, соль и перец, перемешайте, переложите в кастрюлю, добавьте воду и доведите до кипения. Выключите огонь и остудите. Влейте содержимое в емкость кухонного комбайна и размешайте, чтобы получилась однородная масса. Вновь влейте жидкость в кастрюлю и медленно введите туда яйца. Вновь доведите до кипения и охладите. Подавайте с йогуртом или сметаной и с большим количеством черного перца.
Кисло-сладкий язык
Ингредиенты: 1 большая луковица, 3 больших помидора, 1 свежий говяжий язык (около 1 кг весом), сок 1 лимона, 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки сахара, 1 раздавленная головка чеснока, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки гвоздики, 1 лавровый лист, щепотка корицы, 3/4 стакана изюма.
Способ приготовления: Положите лук, помидоры и язык в большую кастрюлю и добавьте 3 стакана воды. Добавьте лимонный сок и мед и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите под полуприкрытой крышкой 1 час. Добавьте сахар, соль, чеснок и специи и варите еще 2 часа - пока язык не станет мягким. Выньте язык из соуса, охладите и снимите с него кожу. Добавьте в соус изюм и немного проварите. Нарежьте язык и смешайте с соусом. Подавать холодным.
Мамалыга
Ингредиенты: 1 стакан кукурузной муки среднего помола, 11,5 стаканов молока, 11,5 стаканов воды, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль крупного помола.
Способ приготовления: Добавьте в муку 1 стакан молока и скатайте из получившегося теста шарик. Оставшееся молоко вместе с водой доведите до кипения в кастрюле среднего размера. Убавьте огонь и добавьте тесто. Варите, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Добавьте масло и соль. Подавайте в горячем виде.
[500x455]
Маринованная свекла
Ингредиенты: 2 кг очищенной и порезанной кубиками свеклы.
Способ приготовления: Поместите свеклу в стеклянную банку и добавьте нехлорированной воды (хлор препятствует процессу брожения), чтобы она закрывала свеклу с верхом. Закройте банку марлей и поставьте в прохладное темное место. Один раз в неделю примерно в течение месяца снимайте образовавшуюся пену и следите, чтобы свекла была покрыта водой. Если процесс брожения будет идти должным образом, жидкость через месяц приобретет темно-красный оттенок. Процесс брожения закончен - поставьте банку в холодильник.
Студень
Ингредиенты: 2 телячьих ноги (1-1,5 кг), 2 средних луковицы, 2 целых и восемь измельченных зубчиков чеснока, 2 столовые ложки винного уксуса или свежевыжатого лимонного сока, 1 чайная ложка черного перца горошком, 7 стаканов воды, 3 мелконарезанных крутых яйца, соль по вкусу.
Способ приготовления: Положите ноги в глубокую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите до образования на поверхности пены - около 10 минут, слейте воду, сполосните ноги. Положите в кастрюлю ноги, лук, целые зубчики чеснока, уксус, посолите и поперчите. Налейте воды, чтобы она полностью закрывала ноги. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой. Варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей - не менее 4 часов. Отделите мясо от костей, мелко нарежьте, добавьте процеженный бульон и измельченный чеснок. Вылейте смесь в глубокую миску, покройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на восемь часов. Сверху украсьте вареными яйцами.
Золотые галушки
Ингредиенты: 2 пакетика сухих дрожжей, 1 стакан теплого цельного молока, 1 стакан сахарного песка, 4 яйца, 1 чайная ложка соли, 5-6 стаканов муки, 200 гр. размягченного сливочного масла, молотые грецкие орехи, корица по вкусу.
Способ приготовления: В небольшой миске смешать дрожжи, молоко и 1 чайную ложку сахара. Оставьте смесь на 10 минут. Смешайте миксером масло и стакан сахара. Добавьте яйца по одному и хорошо взбейте. Добавьте в эту смесь дрожжи с молоком и взбейте миксером на низкой скорости. Добавьте в эту смесь муку и посолите. Хорошо смешайте, чтобы получилась однородная масса. Положите получившееся тесто на 4 часа в холодильник. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1-1,5 см. С помощью рюмки нарежьте тесто на круги. Из каждого круга скатайте шарик и обмакните его в смесь размягченного масла с корицей, сахаром и грецкими орехами. Положите шары на смазанный жиром противень и выпекайте в духовке около 1 часа.