[606x700]

Тортик получился лёгкий и очень ягодный, не приторный, с освежающей кислинкой красной смородины и ароматом малины.

Состав: 
- 2 слоя молочного бисквита, 
- мусс на основе крема Патисьер, белого шоколада и сливочного сыра, 
- мармелад из красной смородины, 
- малиновый мусс на основе маскарпоне, 
- зеркальная глазурь. 

Я рекомендую разбить приготовление торта на несколько этапов, которые реализуйте в 3 дня! В первый день испеките бисквит, приготовьте ягодный слой. Во второй день приготовьте мусс из белого шоколада и малиновый мусс, соберите торт и отправьте в заморозку. В третий день подготовьте зеркальную глазурь и покройте торт, украсьте. 
Я готовила 2 торта: круглый (d 24 см) и квадратный (21х21 см), но площадь дна у них одинаковая. Поэтому для них я удвоила указанную ниже пропорцию. 

- Ингредиенты: 

Молочный бисквит: 
60 гр. молока, 
30 гр. сливочного масла, 
90 гр. муки, 
4 гр. разрыхлителя, 
80 гр. сахара, 
100 гр. яиц комнатной температуры, 
щепотка соли. 

Ягодный слой: 
250 гр. пюре из красной смородины ( у меня 200 гр. смородинового и 50 гр. яблочного пюре), 
сахар по вкусу, 
8 гр. пектина, 
1/3 ч.л. лимонной кислоты. 

Для крема Патисьер: 
1 яичный желток,
50 гр. сахара, 
100 мл. молока, 
1/2 ч.л. кукурузного крахмала, 
6 гр. желатина + 30 гр. молока, 
экстракт ванили. 

Сливочно-шоколадный мусс: 
200 гр. сливочного сыра, 
60 гр. белого шоколада, 
крем Патисьер (см. рецепт ниже).

Малиновый мусс: 
100 гр. пюре малины без косточек, 
250 гр. маскарпоне, 
2 ст.л. сахарной пудры, 
белок 1 яйца + 2 ст.л. сахарной пудры, 
200 мл. сливок жирностью минимум 30%, 
10 гр. желатина + 50 мл. молока. 

Шоколадная зеркальная глазурь: 
175 мл. воды, 
100 мл. сливок 35%, 
25 гр. сиропа глюкозы, 
125 гр. сахара, 
50 гр. какао, 
10 гр. желатина. 

- Как приготовить:

Молочный бисквит:
Разогреть духовку до 180С, разъёмную форму для выпечки смазать сливочным маслом и посыпать манной крупой. 
Муку, разрыхлитель и соль просеять два раза. 
Яйца взбить https://vk.com/tort_recept с сахаром до белой и воздушной массы. Это займет минимум 7 минут. 
В три этапа подмешать муку к яичной массе, аккуратно перемешивая лопаткой от дна вверх. 
Молоко с маслом нагреть почти до кипения (на плите или в микроволновой печи), но не кипятить. Перемешать горячее молоко с маслом и в два этапа влить в тесто. После каждого добавления перемешать лопаткой. Тесто будет как жидкая сметана. 
Вылить тесто в форму, разровняв поверхность. (Для выпечки используйте форму, в которой будете собирать торт.) Выпекать 25-30 мин при 180 гр. Готовность проверить "на сухую спичку". 
Бисквит должен получиться высотой 15 мм. Выпеченный бисквит оставьте отдохнуть до начала сборки. За это время он настоится и будет меньше крошиться при нарезке. У вас в итоге должно получиться 2 коржа толщиной по 7-8 мм. Один из коржей обрежьте по размеру формы меньшего диаметра (у меня 20см), которую будете использовать для внутренних слоев. 

Ягодный слой:
Рамку меньшего диаметра (у меня 20 см) смажьте изнутри растительным маслом без запаха, установите на застеленную плёнкой поверхность. 
Перетереть https://vk.com/tort_recept смородину в пюре.
Пектин и 30 гр сахара смешать в чашке. Остальной сахар вместе с пюре смородины сложить в сотейник и поставить на средний огонь. Когда смесь нагреется и сахар растает добавить сахар с пектином и размешать. Когда пюре начнёт кипеть добавить лимонную кислоту и перемешать. 
Дайте немного остыть и вылейте в рамку, отправьте в холодильник до полного застывания. 

Если нет пектина то: 
250 гр. пюре из красной смородины, 
сахар по вкусу, 
1 ч.л. картофельного крахмала,
6 гр. желатина. 

Смородину сложить в чашу комбайна и измельчить. 1 ст.л. измельченных ягод отложить, остальное перетереть через сито. Отложить 1/2 ст.л. пюре для глазури. Оставшийся жмых залить небольшим (примерно 50-70 мл) количеством https://vk.com/tort_recept кипятка, дать настояться и ещё раз протереть. Взять 200 мл получившегося пюре. 
Желатин замочить. Ягодное пюре перелить в ковшик, добавить ложку измельченных и не протёртых ягод, которую откладывали ранее, сахар, крахмал и перемешать. Поставить на огонь и довести почти до кипения. Крахмал загустит ваше пюре. 
В горячее пюре положить набухший желатин, он раствориться. Перемешать. 

Крем Патисьер:
Желатин замочите в холодном молоке. 
В миске смешайте желтки, сахар, муку и несколько ложек молока. 
В ковшик вылейте оставшееся молоко положите ваниль, поставьте молоко на огонь, нагревайте до 60 С. Как только молоко станет горячим отставьте в сторонку. 
Вылейте 1/4 молока в желтки через ситечко, чтоб удалить ваниль, перемешайте до объединения. Добавьте небольшими частями оставшееся https://vk.com/tort_recept молоко и ещё раз перемешайте. 
Перелейте всё обратно в кастрюлю и поставьте на огонь. Нагревайте, энергично помешивая, пока крем не загустеет. 
В ещё горячий крем добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Остудите до комнатной температуры. 

Сливочно-шоколадный мусс:
Взбейте миксером сливочный сыр до пышности, добавляя по ложке крем Патисьер. 
Шоколад растопите и добавьте в крем, взбивая миксером. 
Переложите шоколадный мусс поверх ягодного мармелада. Поверх мусса положите бисквит срезанной стороной вниз и слегка прижмите, как бы впечатывая его в мусс и разравнивая поверхность. 
Отправьте форму в морозильную камеру минимум на 4 часа. 

Малиновый мусс:
Замочите желатин в молоке, оставьте набухать. 
Сыр и сахарную пудру взбейте до пышности, по ложке добавьте пюре. 
По отдельности взбейте сливки и белок с сахарной пудрой. В сырную массу https://vk.com/tort_recept аккуратно введите сливки и взбитый белок, небольшими порциями, чередуя. 
Распустите желатин в микроволновой печи. В чашку с желатином добавьте 2 ложки крема и размешайте до однородности. Вылейте желатиновую массу в крем и аккуратно размешайте до объединения. 

Второй корж бисквита подрежьте по краям до диаметра на 1 см меньше, чем форма, в которой будете собирать торт. 
На доску, застеленную плёнкой, установите бортик, вложите ацетатную ленту. 
Выложите 2/3 малинового крема в форму, разровняйте. 
Достаньте замороженный центр, снимите бортик и уложите его на мусс, слегка вдавив. По бокам должен выступить мусс, заполнив промежуток между стенкой бортика и центром. 
Выложите оставшийся крем и сверху положите бисквитное "донышко", слегка прижав, https://vk.com/tort_recept чтоб по краям выступил крем. 
Уберите торт в морозильную камеру до полного замораживания. 

Шоколадная зеркальная глазурь:
Желатин замочите в холодной воде. В ковшике смешайте воду, сливки, сахар и глюкозу. Доведите до 105°С. Всыпьте какао, мешая венчиком до объединения. Снимите с огня и добавьте желатин. Размешайте до однородности. 
Перелейте глазурь в высокий стакан и пробейте блендером таким образом, чтоб не затягивать воздух. 
Остудите глазурь до 35С градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник. 
Выньте замороженный торт из формы, поставьте его на решётку. Под решётку https://vk.com/tort_recept поставьте противень застеленный плёнкой. 
Глазируйте торт, наливая глазурь от центра к краям по спирали. Украсьте, затем уберите в холодильник для застывания глазури и оттаивания торта. Стекшую глазурь соберите в контейнер, нагрейте, пропустите через мелкое сито и используйте повторно. Хранить глазурь в холодильнике. 
Автор: Дарья
Источник: dariashev.livejournal