Хорошо известно, что за без малого 80 лет своей истории технология изготовления Бородинского хлеба претерпела некоторые изменения. От всегда четырехфазной технологии ранних лет к разрешению упрощенного трехфазного варианта в позднесоветские года, к однофазной технологии нового времени с применением волшебных добавок Ц* и В*. Но возможно самое большое изменение Бородинский пережил в 38-м году, когда была стандартизирована рецептура сохранившаяся до сих пор - 80% ржаной муки, 15% пшеничной и далее по списку. А до того это был совсем другой хлеб, целиком из ржаной муки, подовый, никогда с кориандром, только с тмином или анисом. Вот такой:



Конечно этот хлеб ничем не напоминает знакомый нам Бородинский. Он больше похож на Рижский, но более ржаной, более темный и более плотный. Кстати, плотность этого хлеба меня немного удивила. То есть не то чтобы она стала неожиданностью, нет, - я довольно хорошо могу себе представить, что получится если взять определенные пропорции муки и воды и я знал еще до того как начал делать, что хлеб будет очень плотным. Удивили сами пропорции, - не знаю, то ли в те далекие года мука совсем по другому брала воду, то ли "структура воды еще не была разрушена". Так что возможно я поиграл бы с количеством воды, добавил бы скажем пару процентов.
Так или иначе хлеб прекрасен, на мой вкус - куда лучше привычного Бородинского. Как его можно было перестать делать мне никогда не понять.

Закваска:
15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
30 г. ржаной обойной муки
30 г. ржаной обдирной муки
40 г. воды

Взвесьте зрелую закваску, залейте водой, хорошо размешайте. Добавьте обойную муку и размешайте закваску до однородного состояния, затем вмесите обдирную муку. Закройте и оставьте на 6 часов при температуре около 30 °С.

Заварка:
140 г. ржаной обдирной муки
28 г. красного ржаного солода
1 г. перетертого тмина
380 г. воды

Смешайте муку, солод и тмин, залейте кипятком. Оставьте на 2-2.5 часа при 65 °С, затем дайте остыть до 30 °С. 



Мука-солод-тмин, только что смешанная заварка, осахарившаяся заварка

Опара:
90 г. закваски
520 г. заварки

Смешайте закваску и заварку и оставьте бродить на 4 часа. Для опары нужна посуда объемом не меньше полутора литров. 

Тесто:
575 г. опары
250 г. ржаной обойной муки
125 г. ржаной обдирной муки
5 г. соли
30 г. сахара
10 г. патоки

1. Разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F).

2. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, хорошо размешайте и оставьте на 10-30 минут при 30 °С.

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте мокрыми руками буханку в виде шара или продолговатого батона и переложите на лист бумаги для выпечки. Дайте хлебу расстояться 15-20 минут.

4. Смажьте хлеб водой, посадите в духовку и выпекайте с паром 40-45 минут.