22 июля русский интернет облетела печальная весть, в которую не хотелось верить, – скончался Максим Павлович Сырников. В сообщениях новостных агентств его называли «телеведущим и шеф-поваром», и это было отчасти верно, но только отчасти, ибо он был и поваром, и вел передачу на телеканале «Спас», но все это было лишь частью его главного служения – возрождения русской кухни как части национального достояния России...
Национальная кухня является важнейшей частью культуры любой страны, одной из основ любой цивилизации. Можно ли представить историю Китая без риса? Греции – без оливкового масла? Индии – без жгучих пряностей? В кулинарии отражается характер народа, его история, его дух.
В ХХ веке русская кухня подверглась двум страшным угрозам. Первая была всеобщей для многих народов – урбанизация, технологический прогресс, в том числе и в бытовой сфере, заметно изменили и характер питания людей и приготовляемые ими блюда. Как готовить суточные щи без русской печи, в которой они и должны простоять сутки? Квашенную капусту – без погреба, подовые пироги – без пода, которым не оснащены городские плиты? Этот вызов был очень серьезным, но большинство развитых национальных кухонь с ним справились, вплоть до того, что заставили производителей выпускать кухонные приборы, позволяющие готовить традиционные блюда, не хуже, чем в старину. Парадокс: японская рисоварка (знакомая нашим соотечественникам как мультиварка) – это сложная, электронная имитация … очага в крестьянском доме.
Где-то, кстати, для этого потребовалась поддержка властей, которая выражалась в самых разных формах – от поощрения традиционной кухни и связанных с ней обычаев, до запретов на отдельные импортные продукты.
Увы, не так было в нашем Отечестве. Советская власть вела против русской кухни необъявленную войну. С одной стороны, большевики были технократами и стремились к индустриализации всего и вся – в 20-е годы проводилась кампания, на организацию коллективного питания. Долой кухонное рабство, да здравствуют фабрики-кухни – лозунг тех лет. Для фабрик-кухонь – огромных комбинатов общественного питания разрабатывалось специальное «научно-обоснованное» меню, в которое многие блюда русской кухни не попали. Разработчиком научного меню стал не повар, а врач, Мануил Исаакович Певзнер. До революции он разрабатывал системы диетического питания для больных, а с 1920-х годов – меню для всех предприятий общественного питания СССР. Выдающийся русский кулинар Вильям Похлебкин так характеризовал его деятельность:
«М.И. Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных (чуть ли не наркотических веществ!) и рекомендовал спокойную здоровую кухню, свободную от любых вкусовых добавок, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны как самые якобы полезные и здоровые из всех возможных продуктов питания… М.И. Певзнер яростно проклинал все жареные блюда»
Советская власть боролась с «великодержавным русским шовинизмом», а одной из форм борьбы стало продвижение в общепит блюд из традиционных кухонь народов СССР. Так и появились в наших столовых плов, харчо, шашлык, чебуреки, чахохбили... В 80-е годы в СССР на одну пирожковую приходилось десять чебуречных.
Дореволюционные поваренные книги не только не переиздавались, но были отправлены в спецхраны библиотек и не выдавались советским гражданам. Их заменила сочиненная под руководством Анастаса Микояна «Книга о вкусной и здоровой пище».
В результате многие традиции и блюда национальной русской кухни к концу советского периода были безнадежно забыты. На кухнях и в ресторанах готовились некие усредненные блюда с большим количеством майонеза
Вильям Похлебкин подвел печальный итог:
«В XX веке национальные кухни народов России подверглись разрушению, в их продуктовый состав и в кулинарную обработку были внесены изменения, дополнения, искажения.
Причиной этого была прежде всего утрата навыков, так как многие национальные кухни не были письменно зафиксированы, а их мастера просто вымерли, не успев воспитать учеников.
Сформировавшаяся с запозданием, лишь в середине 1930-х годов, советская кухня общепита, с одной стороны, слишком поздно (лишь с конца 1930-х годов) стала включать в свой репертуар национальные блюда народов СССР, да и то в чрезвычайно упрощенном, «адаптированном» кулинарном виде, а в своем основном сложившемся «городском» меню (каши, котлеты, яичница, блины, пельмени, борщи, щи, рассольники, уха, крупяно-овощные супы), во-первых, повторяла лишь обеденный состав «сокращенной» национальной русской кухни, а во-вторых, также весьма ограниченно, частично стала включать в себя некоторые общеевропейские блюда (бульоны, пюре, компоты), не восприняв принципов составления меню из французской кухни и превратившись, в конце концов, к 1970-м годам нашего столетия в эклектическую непоследовательную, кулинарно малограмотную, лишенную твердых принципов кухню».
Вильям Васильевич Похлебкин был первым, кто начал работу по возрождению русской кухни, а его продолжателем стал Максим Сырников.
Мы познакомились в начале 2000-х годов на первой платформе русской блогосферы – Живом Журнале (в просторечии – ЖЖ). Блогерство как явление только зарождалось, человек, имевший тысячу подписчиков, почтительно именовался «тысячником» и считался весьма известным. Прошли годы и иные из этих «тысячников» стали известными фигурами в российской медиасфере и даже в политике.
Появились и кулинарные блоги, достаточно однообразные – как правильно приготовить митболы, чем вреден салат «оливье», почему селедка под шубой – это не здоровая пища, а фалафель – здоровая.
На этом фоне блог kare_l выглядел совершенно необычно. Во-первых, автор не скрывал своих политических взглядов (одно название чего стоило – Реакционно-кулинарный Жжурнал), во-вторых, он писал о вещах совершенно необычных.
О калитках и крошеве, о драчене и зеленой каше, о том, что такое на самом деле кислые щи, и не только рассказывал, но и показывал – как приготовить подовые пироги в обычной духовке, как приготовить яблочную пастилу и все это наглядно и просто. В нем не было ни малейшего снобизма, он охотно отвечал на любые вопросы, делился опытом, помогал.
К этому времени Максим Павлович уже более десяти лет занимался восстановлением русской кухни. Он собирал старинные кулинарные книги, ездил по отдаленным городам и селам и находил там тех, кто еще сохранил старинные знания и умения и, не стесняясь, учился у них.
Увлечение Максима Сырникова было ни столько научно-историческим, сколько практическим. Он поставил себе высокую цель – вернуть русскую кухню к жизни. И чтобы ее достигнуть не жалел никаких усилий.
Он беспощадно боролся с мифами и заблуждениями, как-то раз объявил – выдаст ящик хорошего вина тому, что принесет ему скан с ложной цитатой из книги Елены Молоховец «если к вам пришли гости, пошлите девку в погреб за куском хорошей ветчины». Награда осталась невостребованной, потому, что эта цитата – вымысел позднесоветского времени.
Максим Павлович не просто готовил традиционные блюда русской кухни, а стремился вписать их в жизнь современного человека. Он отнюдь не был ретроградом, стремящимся вернутся в прошлое. Он адаптировал старинные рецепты под современную кухонную технику и даже разрабатывал ее новые образцы – например, «тиховарку», которая должна была имитировать томление в русской печи.
Очень быстро его активность перешагнула рамки блога – его статьи и рецепты стали появляться на страницах кулинарных и других журналов, а потом стали выходить книги.
Настоящим событием стал выход в 2012 году книги «Настоящая русская еда», в которой были собраны более 200 рецептов традиционных блюд русской кухни.
А вот к чему Максим Сырников был нетерпим, так это к попыткам заменить русскую кухню подделкой, «русифицировать» европейские блюда, придав им «русский колорит». Здесь его критика была беспощадной и вызывала лютую ненависть со стороны кулинаров-мошенников.
При этом, Сырников не был шовинистом. Он много путешествовал и охотно пробовал блюда национальной кухни других народов. Не только пробовал, но и учился их готовить. Об этом можно прочитать в замечательной книге «Путешествие русского повара». На ее страницах он описывает более 200 блюд национальных кухонь мира, и ко многим из них приводит российские аналоги. Сразу становится понятно, насколько традиционная русская кухня является гармоничной частью мировой кулинарии.
Книги Максима Сырникова можно рекомендовать к чтению не только любителям кулинарии. Потомок знаменитого писателя Гарина-Михайловского унаследовал от своего предка немалый литературный талант. Здесь читатель найдет живой русский язык, своеобразный стиль и даже интригующий сюжет.
Максим Сырников охотно учил других – он помогал создавать рестораны русской кухни в разных городах России, проводил многочисленные мастер-классы, участвовал в фестивалях русской кухни по всей стране. Наиболее заметным проектом, созданном при его участии, стала «Добрянка» – первый в новейшей российской истории супермаркет, значительную долю ассортимента в котором составляют блюда русской кухни, отрывшийся в 2010 году в Новосибирске.
Невозможно понять, когда он все успевал – книги, статьи, телепрограмма на канале «Спас», семинары, мастер-классы, а ведь он еще продолжал учиться сам.
Кулинария не была единственной страстью Максима Павловича. Он остро переживал происходящее в стране и не просто переживал, старался действовать. Требовал государственной поддержки русской кухни и добился разработки государственного стандарта на нее. Защищал малые города, указывал на неуместность проведения в них т.н. «фестивалей плова», приезжал на Бутовский полигон в день памяти жертв коммунистических репрессий и не только читал имена невинноубиенных людей, но и кормил пришедших кашей, сваренной на полевой кухне.
Когда началась специальная военная операция Максим Сырников, человек мирной профессии не раз ездил «за ленточку», и там, на полевых кухнях готовил блюда русской кухни для русских солдат, сражающихся за Россию, учил армейских поваров, привозил купленную на собранные волонтерами средства полевую кухонную утварь – котелки, кружки, и т.д.
Поражаешься, как много он успевал и успел за весьма недолгий срок, отпущенный ему Богом не земле. По сию пору на странице блога люди пишут о нем, о встречах с ним, о боли утраты.
Человек ушел. Но, остались книги, видеозаписи, статьи, заметки в блоге, остались возрожденные им из небытия традиции русской кухни.
Один из его подписчиков написал - «Он через русские кулинарные традиции Россiю возрождал!» – лучше и не скажешь.
Царствие Небесное рабу Божию Максиму, и вечная память...
Фото Царьград