Для теста:
25 г свежих дрожжей или их эквивалент
0.5 ст. тёплого молока
200 г сметаны
250 г сливочного масла
400-450 г муки
1 ч.л. сахара
щепотка соли
Для начинки:
500 г брынзы (коровьей, овечьей, адыгейского сыра или смесь остатков рассольных сыров)
150 г сливочного масла (особенно актуально, если брынза суховата)
укроп, кинза, зеленый лук, кутем (цицмат или кресс-салат) - по базарному пучку

Сделать тесто заранее

1. Дрожжи залейте  тёплым молоком и смешайте  с сахаром.
2. Муку смешайте с солью и порубите  с холодным маслом. Добавьте  сметану и дрожжи, замесите тесто. Оно получится мягким, и если настолько, что невозможно месить, добавьте немного муки. Тесто заверните  в плёнку и положите в холодильник минимум на час,а лучше на всю ночь.
3. Для начинки натрите на тёрке брынзу и масло, всю промытую зелень мелко режете  и смешивайте с брынзой. Начинки получается много, кажется, что слишком много. Это иллюзия.
4. Сформируйте закрытый пирог. Тесто мягкое, поэтому удобно  поступить так: разделите  тесто на 2 неравные части. Противень застелите бумагой и распределите  на ней большую часть теста. Делайте это руками, смазанными растительным маслом. На тесто выложите начинку.
На другом листе бумаги распределите вторую часть теста, перенесте прямо с бумагой, переверните тестом вниз, положите на начинку и снимите бумагу. Для меня это самый простой способ, проще, чем раскатывать и переносить, намотав на скалку. Защипайте края теста. 
5. Смажьте пирог яйцом (белком, желтком, молоком), оставьте  расстояться минут 20, сделайте  отверстия для выхода пара и пеките пирог 35-40 минут при 180 С.
6. Оставьте  остыть на решетке. Лучше всего есть тёплым - с салатом, жареными овощами, баклажанной икрой - вместо хлеба.

Рецепт из программы "Просто вкусно" №263
Смотреть видео: http://www.kuhnyatv.ru/521/?id=2101