[483x448]
Уксус

Может быть приготовлен из любых ягод, на которых уже были настояны наливки. Оставшиеся после наливок ягоды, помещают в стеклянную или фарфоровую посуду, обливают горячей водой и оставляют в таком виде на целые сутки. После этого ягоды выжимают ручным прессом в ту же воду, которая затем процеживается сквозь сито или холст. К полученной жидкости прибавляют белого меду в количестве 1 кг на 30 л и разливают в бутылки. Горлышки бутылей обертывают тряпочкой и ставят в теплое место на 1-1,5 месяца. По истечении этого времени получается прекрасный по качеству уксус.

В глиняный горшок или в деревянный бочонок накладываются разрезанные на части фрукты и различные отбросы фруктов, например кожица и вырезки семян из яблок, груш и т. п.; все это наливается кипятком настолько, чтобы вода покрывала в сосуде фрукты. Когда сосуд будет полон, то его устанавливают (прикрыв крышкою или холстиною) на печь. Спустя 1,5-2 месяца получится в сосуде уксус, его нужно лишь профильтровать сквозь слой толчёного березового угля.

Винный уксус

5-6 бутылок испортившегося кислого вина слить в бочонок, налить 1 ведро холодной кипяченой воды, прибавить 800 г сахара или меда, 10-12 г винного камня (кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке.), поставить в тёплом месте, не закупоривая, а прикрыв бочонок полотном. Через два месяца уксус будет готов.

Яблочный уксус

На 800г яблок- 1л воды, 150~200г меда или сахара, 10г дрожжей или 20г сухого ржаного хлеба. Яблоки вымыть, удалить гнилые и червивые части и натереть на крупной терке вместе с сердцевиной. В яблочную кашицу влить теплую кипяченую воду, прибавить мед или сахар и для ускорения брожения — дрожжи или сухой ржаной хлеб. В процессе приготовления уксуса яблочный сок разводится почти в два раза, вследствие чего количество калия в нем уменьшается. Поэтому рекомендуется добавлять в уксус не сахар, а мед, который восстанавливает дефицит калия.

В яблоки сладких сортов нужно добавлять 50г сахара или меда (на 800г яблок), в кислые яблоки — 100г. Получившуюся массу вылить в сосуд с широким горлом — чем больше поверхность касания жидкости с воздухом, тем быстрее пойдет брожение. Масса должна быть ниже верха сосуда на 7~9см, так как она при брожении будет увеличиваться и может переливаться через край.

Сосуд должен быть стеклянным, деревянным или глиняным. Открытый сосуд с со смесью поставить в тёмное тёплое место на 10 дней, 2~3 раза в день перемешивая кашицу деревянной ложкой. Через 10 дней яблочную массу отжать через марлю в несколько слоёв или через плотную х/б ткань. Лучше яблочную массу отжимать не всю сразу, а частями. На каждый литр получившегося сока добавить 50~100г сахара или меда и опять перелить в сосуд с широким горлом. Сосуд завязать марлей и поставить в тёплое тёмное место еще на 40~60 дней. Брожение закончено, когда жидкость перестанет бурлить, посветлеет и перестанет быть мутной. Наверху уксуса может образовываться толстая беловатая пенистая пленка, которую называют уксусной маткой или пленкой дрожжеподобных грибков. Лечебные свойства этой пленки в три раза превышают лечебные свойства самого яблочного уксуса.

Готовый уксус разлить по бутылкам, закупорить прокипяченными пробками. Хранить в тёмном прохладном месте, при t=6~8°С. В бутылках с яблочным уксусом через несколько месяцев может образоваться осадок — рыжеватые хлопья.