Это цитата сообщения nefelim01 Оригинальное сообщение
Мильфей «Семифреддо с кофе и шоколадом»
Мильфей «Семифреддо с кофе и шоколадом»
Это не простое мороженое и не просто торт – это итальянский торт-мороженое!
Его вкус никогда и никто не сможет передать словами, на столько он неповторим, изящен, тонок и нежен. Я даже не думала, что в домашних условиях можно приготовить такое чудо. Делается он не то, чтобы сложно, но требует тщательной концентрации внимания, чтобы ничего не упустить, не перегреть, не перевзбить, чтобы все было идеально сделано… и наградой вам послужит восхитительный кусочек, за который не жалко отдать и полцарства.
Я сейчас делюсь с вами поистине шедевриальном творении итальянского виртуоза кулинарии Луки Монтерсино – Millefoglie Croccante Semifreddo al Caffè e Mascarpone!
Немного о названии:
Italian term or phrase: semifreddo al croccante
Russian translation: охлажденный десерт (мороженое) с карамелизированными орешками. Так же «Крокканте» означает «хрустящий» (из-за шоколадной прослойки).
Semifreddo means «half frozen» – означает наполовину замерзший или «мягкое домашнее мороженое». Semifreddo имеет структуру замерзшего мусса, обычно изготовляется из двух одинаковых частей мороженого (предпочтение отдается gelato) и взбитых сливок (1:1). «Семифреддо» назван в честь мороженого особого сорта, напоминающего суфле. Мороженое-торт. Вкус семифредо во многом определяют добавки. Цукаты, жареный миндаль, ром, кофе и прочие вкусные дополнения. Есть из чего выбрать.
Mille-feuille – «мильфей» в русской транскрипции – слоеное тесто. Так же термином «мильфей» обозначают не только слоеные торты, но и многослойные блюда (не только сладкие).
Krokant – пралине, хрустящий. Чаще обозначает карамелизированные орешки или смесь орешков. Так же, еще нашла, что крокант – оригинальная посыпка для кондитерских изделий. Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарубленные орехи или миндаль. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазывают деревянной лопаткой и дают ей остыть. После этого массу измельчают скалкой в мелкую крошку. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит (300 г):
2 яйца
60 г сахара
60 г муки
12 г крахмала
щепотка соли
1 ч. л. разрыхлителя
Итальянская меренга (305 г)
4 яичных белка
260 г сахара
80 мл кипятка
Основа крема тирамису (350 г)
5 яичных желтков
250 г мелкого сахара
Кофейный крем:
550 г сливок (33% – 35%)
100 мл крепкого кофе с сахаром
20 г растворимого кофе
Сливочный крем:
335 г сливок (33% – 35%)
335 г маскарпоне (можно вместо него использовать Крем-Бонжур, Альметте)
Шоколадная прослойка:
200 г горького шоколада хорошего качества (от 70% содержания какао)
Кроме того:
Тертый шоколад для украшения
Формы для выпечки (разъемные, 20 и 23 см или 23 и 26 см в диаметре)
Бумага для выпечки
Много места в холодильнике и в морозильной камере
П р и г о т о в л е н и е:
Бисквит:
Разогрейте духовку до 180С.
Взбейте 2 яйца с 60 г сахара до получения густой кремообразной массы, это может занять около 10 минут.
Масса увеличится в размере раз в пять.
В отдельной сухой миске смешайте 60 г муки, 12 г крахмала, щепотку соли и 1 ч.л. разрыхлителя. Просейте два раза через сито и затем постепенно введите в яичную смесь. Лучше всего делать это в два-три этапа. Аккуратно перемешивайте лопаткой, чтобы тесто оставалось воздушным.
Дно формы для запекания, диаметром 20 см, смажьте сливочным маслом и слегка присыпьте мукой. Стенке оставьте чистыми. Это надо для того, чтобы бисквит во время запекания не деформировался. Вылейте в подготовленную форму тесто.
Выпекать бисквит в разогретой духовке 30 минут. Затем выключить огонь и дать постоять ему еще (не открывая дверцы) минут 10. Затем достать и дать полностью остыть.
Когда бисквит полностью остынет острым ножом пройдитесь вдоль бортиков.
Уберите разъемные стенки, переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите дно.
Если вы не используете бисквит сразу – заверните его плотно в пищевую пленку и храните в холодильнике до 3 дней. В морозильной камере он может храниться неделю.
Шоколадные диски:
Подготовьте 5 листов пергаментной бумаги. На каждом нарисуйте с обратной стороны круг, диаметром 20 см (можно обвести тарелку или крышку от кастрюли).
Растопите шоколад на водяной бане.
Силиконовой лопаточкой нанесите на круг около 40 г шоколада и аккуратно разровняйте.
Старайтесь, чтобы шоколад распределялся равномерно, т.к. более тонкие места в последствии могут сломаться и остаться дырочками.
Таким образом сделайте 5 шоколадных кругов.
Затем, на разделочную доску сложите листы один на один.
Старайтесь, чтобы шоколадные круги совпадали.
Последний круг так же накройте бумагой, сверху поставьте какой-нибудь небольшой груз – разделочную доску и на нее тарелку, это надо для того, чтобы диски получились ровные.
И уберите в холодильник до полного застывания. От 30 минут до 1 часа.
Можно прижимать каждый диск отдельно, но для этого потребуется слишком много места в холодильнике. Не бойтесь складывать заготовки друг на друга – после застывания шоколада бумага очень хорошо отходит, главное – аккуратно сложить заготовки, чтобы они лежали ровно друг над другом.
Итальянская меренга:
Взбейте 4 белка до устойчивых форм пик.
260 г сахара залейте 80 мл кипятка, и хорошо размешайте, чтобы большая часть сахара успела раствориться.
Поставьте кастрюльку с сахаром на средний огонь, и интенсивно мешайте, чтобы сахар растворился. Держите на огне до того момента, пока на дне не начнут появляться пузырьки. Мы только доводим до кипения, но не кипятим!
Полученный сироп снимите с плиты и сразу же тонкой струйкой вливайте во взбитые белки, при этом продолжая взбивать смесь миксером.
Продолжайте взбивать в течение еще 15 минут. За это время масса побелеет, станет гладкой и блестящей.
Полученную меренгу накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник. К моменту использования на дне может образоваться немного жидкости – в этом нет ничего страшного, ее слить и не использовать в крем.
Основа крема «Тирамису»:
Кремом «Тирамису» автор называет взбитые желтки с сахаром, т.к. они составляют базу знаменитого десерта.
Размешайте в кастрюльке с толстым дном 5 желтков с 250 г сахара.
Поставьте ее на водяную баню или медленный огонь и интенсивно мешайте, чтобы сахар растворился, а желтки не свернулись.
Продолжайте взбивать желтки венчиком примерно 5 минут, пока масса не побелеет и слегка не увеличится в объеме. Затем крем накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.
Кофейный крем:
Взбейте 550 г сливок до устойчивых форм пик.
Далее 150 г крема «Тирамису» (обратите внимание, что не весь крем) смешайте со 100 мл крепкого кофе с сахаром и 20 г растворимого кофе.
Затем добавьте 175 г итальянской мереги (опять же, не всю меренгу), и аккуратно перемешайте венчиком.
В последнюю очередь введите взбитые сливки и перемешайте до образования однородно массы, стараясь, чтобы крем не опал.
Первая часть сборки:
Форму диаметром 20-23 см застелите пергаментной бумагой, чтобы легче было потом достать заготовку. Положите на дно первый шоколадный диск.
Сверху выложите 1/4 кофейного крема.
Накройте вторым шоколадным листом. Повторите процедуру с шоколадными листами и кремом, пока все не используете Верхний шоколадный диск остается без крема.Если диски все же немного потрескались – нет ничего страшного, выложите их на крем, как мозаику. В готовом торте этого видно не будет.
Уберите заготовку в морозилку минимум на три часа.
Сливочный крем с маскарпоне:
Взбейте 335 г сливок до устойчивых форм пик.
Смешайте оставшийся крем «Тирамису» (200 г) с 335 г маскарпоне.
Добавьте в крем оставшиеся 130 г итальянской меренги и перемешайте.
В последнюю очередь введите взбитые сливки и аккуратно перемешайте до однородности.
Вторая часть сборки десерта:
На дно формы 23-26 см диаметра, выложите бисквит и пропитайте его 100 мл кофе с сахаром.
Обязательно поставьте бортики из бумаги для выпечки, т.к. торт получается очень высоким - около 12-13 см в высоту. На всякий случай, сделайте их больше, чем нужно, а в конце обрежете.
На бисквит выложите примерно 1/4 часть сливочного крема, заполняя пространство между ним и формой. Затем пройдитесь ножом между кремом и бумажными стенками, чтобы крем весь ушел вниз, пряча бисквит.
Уберите вторую заготовку в морозильную камеру минимум на три часа, чтобы крем хорошо застыл.
Остаток крема храните в холодильнике.
Финальная сборка десерта:
Когда обе заготовки хорошо схватились холодом и держат форму, начинаем собирать будущий торт.
Аккуратно достаньте содержимое меньшей формы (с шоколадными дисками).
Переверните ее на руку, снимите бумагу и тут же опустите в большую форму, поверх застывшего сливочного крема. Мороженое очень быстро тает, поэтому действовать надо крайне быстро.
Поверх нее выложите весь оставшийся сливочный крем. И опять пройдитесь ножом между бумагой и кремом, чтобы он опустился до конца.
Убрать торт в морозильную камеру минимум на ночь.
Украшение и подача:
Лука Монтерсино украшает торт небольшим рисунком – специальной формой делаются куполообразные ямки на поверхности торта, а затем посыпается все слоем мелкой шоколадной стружки. Т.е. формы такой у меня нет, я оставила, как есть и просто посыпала шоколадом. Скромное украшение этого торта таит в себе загадку и некую недосказанность.
Но все меняется, когда вы отрезаете первый кусочек, обнажая его удивительную внутреннюю структуру и рисунок.
А дальше идет первая проба – и тут вы теряете связь со временем, потому что никогда ничего вкуснее вы не ели.
И в заключении я хочу представить вашему вниманию видео, где сам автор – Лука Монтерсино, на ваших глазах, шаг за шагом готовит свой знаменитый «Millefoglie Croccante Semifreddo al Caffè e Mascarpone».