• Авторизация
Дневник СНЕЖА1 Лента друзей - Дневник - Полная версия


ПИКНИК НА ПРИРОДЕ 30-04-2010 08:56 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Саламандра2009 Оригинальное сообщение

Пикник на природе.2 часть



ВИДЫ БАРБЕКЮ

Барбекю на открытом огне. В данном случае пища готовится прямо над огнем. Этот способ хорош для продуктов, которые надо готовить меньше 30 мин: для курицы без костей, стейков рыбного филе, гамбургеров и хот-догов.

Барбекю на закрытом огне. Такой способ похож на зажаривание в духовке и годится для приготовления продуктов, которые жарятся больше 30 мин: жаркого, целой индейки, курицы с костями, ребрышек и грудинки. Все это нужно готовить в закрытом барбекю.

Распределите угли с обеих сторон сковороды на нижней решетке. Когда угли будут готовы, положите продукт на сковороду, стоящую в центре барбекю. Для того чтобы было больше влаги, в сковороду можно налить воду, бульон или фруктовый сок.

Закройте дверцу и не открывайте ее до конца готовки или до тех пор, пока вам не надо будет добавить углей (примерно через 1 ч). Переворачивать продукт нет необходимости.

Для барбекю размером 56 см и для жаренья в течение 1 ч вам потребуется 25 брикетов угля с каждой стороны сковороды (всего 50). Добавляйте по 8 новых брикетов с каждой стороны для каждого дополнительного часа готовки.

МАРИНОВАНИЕ

Приятное и легкое занятие. Самое простое — мариновать в полиэтиленовых пакетах. Нужно соединить в них все ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу, выдавить из пакета лишний воздух, завязать его и положить в холодильник. Если вы хотите мариновать в миске, то она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы маринад не окислился.

Как обращаться с сырыми продуктами. Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей. Мариновать продукты (кроме овощей) следует в холодильнике. При комнатной температуре мариновать можно только 30 мин. Если желаете потом использовать маринад в качестве соуса, перед подачей на стол прокипятите его 2 мин. Оставшийся маринад вылейте, использовать его во второй раз не рекомендуется.

Время маринования. Мясо и птица должны мариноваться от 1 до 3 ч, дары моря — от 15 до 30 мин. Время маринования также зависит и от ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины толстых кусков.

Чем натирать. Приправы, которыми натирают продукты, — это смесь из сухих трав и пряностей, усиливающих аромат. Только после этого мясо и другие продукты можно жарить. Обычные ингредиенты — розмарин, тимьян, красный молотый перец, семена фенхеля, чеснок, укроп и раздавленные горошины душистого или черного перца. Смешайте их и вотрите в мясо, чуть-чуть придавливая, это можно сделать за несколько часов или минут до жаренья.

ГАРНИРЫ

На гарнир к блюдам-гриль ни в коем случае не стоит предлагать вареный рис или макароны.

Основной гарнир — овощные салаты. Было бы глупо готовить, например, мясной салат для мясного барбекю.

Подойдет салат из свежих овощей или просто крупно нарезанные овощи и зелень. Хорошим дополнением к мясу могут быть и запеченные овощи: сладкий перец, разрезанные пополам помидоры и нарезанный толстыми кольцами лук. Помидоры держат до тех пор, пока они не пропекутся, лук следует один раз перевернуть, а перец надо вертеть, пока шкурка со всех сторон не почернеет. Потом помидоры «высасывают» из кожицы, лук едят просто так, а с перца перед употреблением снимают обуглившуюся шкурку. Если вдруг перец останется, то его можно разрезать вдоль на несколько частей, сложить в банку, слегка посолив и добавив чеснока. На следующий день у вас будет великолепная закуска к обеду.

Один из самых универсальных гарниров, который можно использовать как для мяса, так и для рыбы, и для птицы, — это картофельный гарнир.

Если барбекю готовят дома или на даче, то в домашней духовке пекут завернутый в фольгу картофель и затем выкладывают его сбоку на решетку мангала для того, чтобы он оставался горячим. Подобный гарнир очень удобен, так как фольга предохраняет продукт от пригорания.

Такой картофель нужно уметь правильно есть. Снимая упаковки, картофелины кладут на тарелку и ножом делают разрез вдоль через фольгу, но не до конца по глубине. Потом пальцами сдавливают картофель так, чтобы разрез раскрылся. В разрез вставляют кусочек сливочного масла и посыпают мелко нарезанным укропом. Масло пропитывает картофель, который выедают из фольги чайной или десертной ложкой.

Если же барбекю проводится вдали от домашнего очага, то дома картофель предварительно чистят, нарезают кружочками и обжаривают. Берут кусок фольги, на него укладывают картофель, посыпают специями, рубленой зеленью, сыром и т. д. Фольгу закрывают «конвертом». Получаются плоские свертки для каждого участника пикника. Их берут с собой и в нужный момент укладывают на решетку мангала, чтобы подогреть.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД НА БАРБЕКЮ

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Филе, стейки около 2 см толщиной — 6 мин
Сардины — 2 мин
Незавернутая мелкая рыба целиком — 15 мин
Завернутая мелкая рыба целиком — 20 мин
Королевские креветки — 6-8 мин
Кальмар — 2-3 мин

КУРИЦА
Куриные грудки, филе — 10-12 мин
Бедрышки — 20-25 мин
Крылышки и ножки — 15-20 мин

ГОВЯДИНА
Филе, стейки 2.5 см толщиной — 8 мин
Филейная часть — 10 мин
Крестец, мясо на косточке, ребрышки — 12 мин

БАРАНИНА
Бараньи отбивные — 4 мин
Вырезка, филей — 6 мин
На косточке — 8 мин

СВИНИНА
На косточке — 8 мин
Отбивные — 8-10 мин
Филе — 15 мин

СОВЕТЫ

1. Держите мясо для барбекю в холодильнике как можно дольше, а когда оно уже готово, сохраняйте его теплым в теплой духовке.

2. Зажигайте барбекю заранее: когда вы начнете готовить, угли должны быть мерцающее-красными с пепельной пылью сверху.

3. Держите сырое и готовое мясо раздельно и используйте разные приборы для работы с ним.

4. Всегда мойте руки перед тем, как готовить, и между закладыванием новых продуктов на барбекю.

5. Стейки можно готовить с кровью, а котлеты и сосиски всегда должны быть хорошо прожарены. Сок должен течь чистый.

6. Крупные куски мяса можно сначала запечь в духовке, а потом закончить их обработку на барбекю.

7. Никогда не замораживайте вновь уже один раз размороженное мясо.

8. Кроме мяса не забудьте подать много овощей, салаты.

9. Никогда не оставляйте барбекю без внимания.

10. Стряхивайте излишек маринада перед тем, как готовить на гриле или барбекю: угли могут внезапно вспыхнуть.

11. Старайтесь не разрезать стейк, чтобы посмотреть готов ли он: так все соки из мяса вытекут. Лучше нажмите на поверхность щипцами для барбекю.

12. Мясо с кровью должно быть мягким; снаружи оно должно быть коричневым, а внутри — красным.

13. Стейк средней готовности должен быть упругим на ощупь, но ровно коричневого цвета снаружи и розоватым в середине.

14. Хорошо прожаренное мясо очень плотное на ощупь, коричневое снаружи и ровно прожаренное внутри. Но оно не должно быть сухим.
 

БАРБЕКЮ ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:
4 цыплячьи грудки, 1 черствая булочка, 2 ст. ложки зелени, 1 яйцо, 150 г сыра.
Сделать в грудках прорезь-кармашек. Посолить и поперчить кусочки.
Размочить булочку, размять ее и перемешать с зеленью, яйцом и сыром, нарезанным кубиками, добавить приправы.
Начинить смесью кармашки и закрепить зубочистками.
Завернуть мясо в фольгу и 20 мин обжаривать на гриле.
Удалить фольгу и дожарить на решетке еще 10 мин.


 

Ингредиенты:
1 долька чеснока, 1 ч. ложка молотой паприки, 3 небольшие красные сладкие луковицы, 2 крупных сладких перца, пучок кинзы, 2 авокадо, 3—4 листа тонкого лаваша, 3 ст. ложки тертой брынзы.
Филе нарезать кубиками со стороной 3— 4 см. Чеснок измельчить, кумин раздавить плоскостью ножа. Выжать сок из лимонов.
Смешать масло, половину лимонного сока, кумин, чеснок и паприку.
Залить курицу маринадом, накрыть пищевой пленкой, оставить мариноваться 1—3 ч.
Лук очистить, разрезать на 4 или 8 частей, в зависимости от размера луковицы. Перец нарезать крупными кусками.
Лаваш нарезать квадратами, которые можно свернуть в кулек.
Куски курицы вынуть из маринада, нанизать на шампуры. Лук и перец нанизать на шампуры отдельно в произвольном порядке.
Готовить курицу и овощи на мангале 5 мин, регулярно поворачивая шампуры, затем снять продукты с шампуров и перемешать в подогретой посуде.
Добавить крупно нарубленную кинзу и немного соли.
Авокадо очистить, крупно нарезать, залить оставшимся лимонным соком.
Положить на мангал несколько пустых шампуров, на них — лаваш, дать ему немного прогреться.
Свернуть из лаваша кульки, наполнить их смесью курицы и овощей.
Сверху посыпать брынзой.
Гарнир: подавать авокадо.


 

Ингредиенты:
200 г ветчины, 4 куриные грудки без косточки, 12 листьев шалфея, 1 ст. ложка оливкового масла, маленькие помидоры на веточках.
Это блюдо можно приготовить на сковороде, на газовом барбекю или на углях. Положить четверть ветчины на доску, накладывая кусочки друг на друга.
Положить куриную грудку с краю, чтобы она лежала на нескольких кусках ветчины.
Положить сверху 3 листика шалфея и посыпать солью и молотым перцем. Завернуть курицу в ветчину.
Налить масло в сковороду с толстым дном и нагревать 1—2 мин.
Положить в сковороду кусочки курицы, обжаривать по 7—8 мин с каждой стороны.
Панчетта должна стать хрустящей и золотистой.
Достать курицу, положить на сковороду помидоры и готовить пару минут.
Вернуть курицу в сковороду, снять с огня и оставить на 10 мин, чтобы она стала мягкой и легко резалась.


 

Ингредиенты:
4—5 четвертей курицы, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка порошка карри, 225 мл жирных сливок, 3—4 измельченные дольки чеснока, 125 мл воды.
С курицы снять кожу, разрезать на куски, чеснок измельчить. Разогреть духовой шкаф или гриль. Поместить куски курицы в сковороду или на противень.
В отдельной небольшой сковороде растопить масло, добавить сливки, чеснок, приправу карри. Тушить, пока не появится аромат.
Полить этим соусом курицу и запекать ее в гриле или духовке 60—80 мин.
Каждые 20—30 мин переворачивать курицу и поливать ее соком.
Готовую курицу выложить на блюдо.
Соус с противня перелить в кастрюлю, налить воду, можно добавить загуститель для того, чтобы получился густой соус золотистого цвета.


 

Ингредиенты:
1 курица, 200 г куриной печени, 1 кусок подсохшего белого хлеба, молоко 6—8 чернослив, 1—2 дольки чеснока, 1 луковица, растительное масло, соль, перец.
курицу разрезать вдоль со стороны грудки, аккуратно снять кожу. Мясо срезать. Филе разрезать на 2—4 части так, чтобы получилось несколько тонких кусков.
Оставшееся мясо измельчить в мясорубке или кухонном комбайне, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый белый хлеб, мелко нарубленные куриную печень и чернослив, обжаренный на растительном масле лук, выдавить чеснок, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Разложить куриную кожу, сверху выложить слегка отбитые кусочки филе, затем фарш.
Свернуть рулет, обмотать ниткой для сохранения формы.
Запекать на решетке до образования румяной корочки (примерно 40 мин).


 

Ингредиенты:
сырая куриная кожица, соль по вкусу
Разогрейте духовой шкаф или гриль до 190°С.
Жарить на гриле (на решетке, поливая кожицу жиром) либо на сковороде так, чтобы кожица полностью погружалась в жир.
Жарить в течение 10—15 мин, пока кожица не приобретет приятный светло-коричневый цвет и не станет хрустящей (более плотные толстые части следует жарить дольше).
Слегка посыпать ее солью и подавать. I


 

Ингредиенты:
6 куриных окорочков, 2 стакана панировочных сухарей, 6 ст. ложек сливочного масла, 6 ст. ложек грецких молотых орехов, черный молотый перец, соль.
Окорочка посолить, поперчить, смазать растопленным маслом, запанировать в орехах, затем в сухарях и жарить на гриле по 15—20 мин с каждой стороны.
Подавать со свежими или консервированными фруктами.


 

Ингредиенты:
4 четвертинки курицы, 3—4 ст. ложки оливкового масла, 125 мл белого сухого вина, 3 ст. ложки бальзаминового уксуса, соль и черный молотый перец по вкусу, лавровый лист.
Разогреть духовой шкаф или гриль до 180°С.
Каждый кусок курицы натереть лавровым листом, солью и перцем.
Поместить на противень или сковороду и сбрызнуть оливковым маслом.
Кусочки курицы должны хорошо пропечься и покрыться золотистой корочкой. Когда курица будет готова, удалить стекший с нее жир, уменьшить огонь до среднего.
Оставить жариться на 1—2 мин, не открывая духовки.
Снятый с огня жир перелить в кастрюлю.
Поставить кастрюлю на средний огонь.
Добавить белое сухое вино и бальзаминовый уксус.
Готовить, помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет.
Перелить в соусницу и подавать вместе с курицей.


 

Ингредиенты:
8 куриных грудок без кожи и костей, 225 г сливочного сыра, 10 кустиков зеленого лука, 16—24 ломтика бекона, соль по вкусу.
Вымытый и очищенный зеленый лук мелко нашинковать вместе с луковицей, добавить к размятому сливочному сыру и тщательно смешать.
Надрезать грудки так, чтобы каждая представляла собой тонкий пласт.
Сложить пластины грудок в пластиковый мешок, прокатать несколько раз скалкой. Ломтики грудки должны стать не толще 5 мм.
В каждый ломтик грудки завернуть сыр с луком. Должны получиться конвертики, чтобы весь фарш был внутри.
Сверху эти конвертики обернуть ломтиками бекона.
Если одного ломтика не хватит, надо взять по 2. В таком виде поставить в холодное место на несколько часов.
Расстелить на барбекю лист фольги и нагреть его.
Разместить конвертики из куриных грудок на листе фольги.
Жарить, переворачивая, примерно по 5 мин каждую сторону, пока бекон, которым обернуты грудки, не подрумянится.
Блюдо готово, если из конвертиков начинает вытекать расплавленный сыр.


 

Ингредиенты:
3 ст. ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки соевого соуса, 100 г куриной грудки, 200 г мелких шампиньонов, 1/2 стакана сырого арахиса, 400 г маленьких маринованных початков кукурузы, пучок зеленого лука.
Измельчить чеснок, нарезать мелкими кусочками грудинку, зеленый лук нарезать крупно наискосок.
Вок поставить на мангал, разогревать 2 мин. Через 30 с влить масло.
Положить чеснок, перемешивать 10 сек. Влить соевый соус, перемешать. Добавить грудки, обжарить, помешивая.
Через 1 мин добавить грибы.
Как только они дадут воду, добавить арахис, готовить 1 мин.
Добавить кукурузу.
Помешивая, дать ей прогреться.
Снять с огня, посыпать зеленым луком.


 

Ингредиенты:
2 ст. ложки оливкового масла, 450 г куриного филе без костей и кожи, 250 г свинины, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки паприки, 1 красный сладкий перец, разрезанный пополам, 4 свежих помидора, 300 г риса с длинными зернами, 10 веточек шафрана, 1 л горячего куриного бульона, 4 кальмара, 175 г зеленой фасоли, 125 г свежего горошка, 12 мидий, 12 крупных тигровых или средиземноморских креветок, 6 лимонов для украшения.
Куриное филе разрезать пополам, свинину порезать на небольшие кусочки.
Луковицу мелко нарезать, чеснок раздавить. Сладкий перец очистить от семян и порезать на полоски. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать.
Кальмары очистить и нарезать кольцами.
У зеленой фасоли подрезать концы и разрезать стручок пополам, а свежий горошек очистить от стручков.
Мидии очистить и промыть.
Разогреть масло в большой плоской кастрюле для паэльи.
Приправить курицу и свинину и обжаривать 2 мин до коричневого цвета.
Добавить луковицу, чеснок и паприку, жарить, помешивая, на среднем огне 3 мин. Затем добавить красный перец и помидоры.
Всыпать рис и готовить, помешивая, 2 мин.
В небольшое количество горячего бульона добавить шафран и влить в кастрюлю с рисом.
Долить оставшийся бульон, перемешать, довести до кипения.
Положить кальмар, варить 20 мин до готовности риса, не мешая.
Добавить еще немного бульона, если понадобится.
Положить в рис фасоль и горошек, а сверху — мидии и креветки, приправить черным перцем. Оставить на огне, пока креветки не станут розовыми, а мидии не откроются, примерно 10 мин. Подавать паэлью прямо из кастрюли с половинками лимона.
Если вы используете рис, который быстро разваривается, время приготовления на втором этапе может уменьшиться в 2 раза.
В разных уголках Испании паэлью готовят с разным набором ингредиентов.
Версия паэльи без мяса тоже национальное блюдо.
Просто надо заменить свинину и курицу на филе рыбы с плотной мякотью, например хеком или морским чертом.
Добавить кусочки рыбы после кальмара.


 

Ингредиенты:
4 куриные четверти, 150 мл яблочного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца.
Приготовить маринад из яблочного уксуса, растительного масла, соли и перца, залить им куски курицы и оставить примерно на 1 ч.
Разогреть шкаф гриля, включив его на максимальную температуру, поставить решетку гриля на 20 см от огня.
Извлеченные из маринада куски курицы положить на эту решетку и запекать. Каждые 10—15 мин поливать куриное мясо маринадом.
С каждой стороны мясо должно прожариться, это займет 25 мин.
Готовность можно определить, проколов кусок курицы: сок должен быть прозрачным.
Если сок розовый или мутный, то следует запекать еще.


 

Ингредиенты:
8 вареных картофелин, 1 вареная курица, 4 ст. ложки твердого тертого сыра, 160 г сметаны, 40 г сливочного масла, красный молотый перец, соль, зелень петрушки.
С курицы снять кожу, отделить мякоть от костей. Картофель разрезать пополам и поместить на смазанную маслом фольгу срезом вверх.
Сверху разложить кусочки масла, нарезанную ломтиками мякоть курицы, посолить, поперчить, посыпать тертым сыром, полить сметаной.
Края фольги соединить, и жарить на гриле 20 мин.
Подавать горячим, развернув фольгу и посыпав рубленой зеленью.


 

Ингредиенты:
цыпленок 1 шт., майонез 200 г, чеснок 26 г, зелень петрушки.
Для приготовления блюда тушку цыпленка промывают, разрезают вдоль грудки, развертывают тушку по надрезу, придают ей плоскую форму, маринуют в майонезе не менее часа.
Затем помещают в решетчатые плоские щипцы или кладут на решетку гриля. Если курица жарится на решетке, ее лучше отбить.
Сначала помещают тушку на решетку кожицей вниз. Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают.
Жареного цыпленка укладывают на блюдо и украшают зеленью.
Отдельно подают чеснок, толченый с солью и разведенный водой.
Можно подать соус из майонеза, чеснока и нашинкованного укропа.


 

Ингредиенты:
2 куриных окорочка, 100 г грибов, соль, перец.
Аккуратно снять кожу с окороков. Мясо очистить от костей, порезать на мелкие кусочки, добавить по вкусу сыр, зелень, специи, грибы, или любую другую начинку.
Посолить и поперчить по вкусу.
Тщательно перемешать и положить внутрь кожи, зашивая, где необходимо, швы.
Замариновать в любом маринаде для курицы.
Жарить на решетке, поворачивая во все стороны.
Важно, чтобы кожица была хорошо зашита, чтобы сок из ножки не вытек.


 

Ингредиенты:
300 г отварной курицы, любой колбасы, ветчины или окорока, кусочки хлеба, 2 пучка зелени, 200 г любых овощей: кукуруза, отварной картофель, сладкий перец, кабачки, патиссоны, и т.д., 2 яйца, специи.
Колбасу, курицу или другие мясные продукты нарезать мелкими кубиками, овощи, зелень и кусочки хлеба мелко накрошить. Добавить яйца и вымешать фарш.
Фарш по консистенции должен быть как для обычных котлет или рубленых рулетов.
Сформировать рулет, придать ему плоскую форму и герметично завернуть в фольгу.
Запекать на решетке, несколько раз переворачивая, в течение 15—20 минут.


 

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник ПИКНИК НА ПРИРОДЕ | СНЕЖА1 - Дневник СНЕЖА1 | Лента друзей СНЕЖА1 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»