Мастика для изготовления цветов.

Рецепт:

Сахарная пудра – 500 г;

СМС - 11 г;

Желатин - 10 г;

Холодна вода – 35 г;

Кукурузный сироп или сироп глюкозы - 50 г;

Белок – 40 г;

Кулинарный жир – 2 ч.л.

Сок лимона – 5-10 капель.

Сахарная пудра должна быть мелкого помола, желательно без примеси крахмала.

СМС (КМЦ) – чистая пищевая, без примесей порошкообразная карбокси метил целлюлоза. Используется как загуститель для изготовления: всех видов мастик и паст сахарных (для покрытия, для моделирования фигур и цветочных для изготовления цветов); клея пищевого для прочного крепления частей готовых изделий при моделировании. Действует на сахарную массу «моментально», то есть приступать к работе можно сразу после ее добавления в сахарную пасту или мастику. Обладает эффектом отбеливания и готовые изделия имеют белоснежный цвет.  

Желатин - надо брать быстрорастворимый. При большем количестве желатина мастика получится жестче, более вязкой.

Кукурузный сироп или сироп глюкозы (не аптечная глюкоза!!!) - это концентрированный водный раствор простых сахаров. Представляет собой густую бесцветную жидкость со сладким вкусом, практически без запаха. Он задерживает рекристаллизацию сахара и обеспечивает мягкость, свежесть и лучшую консервацию мастики, предотвращая ее высыхание.

Кулинарный жир можно заменить пальмовым или кокосовым маслом (твердым).

В рецепте нужно очень точно соблюдать вес всех составляющих. Иначе получится мастика , с которой трудно работать.

Процесс приготовления 

1.      Смешиваем пудру и СМС.

2.      В холодную воду добавляем желатин, даем ему набухнуть.

3.      Ставим желатин на водяную баню, постоянно помешивать, до растворения.

4.      Добавить  жир

5.      Добавить сироп глюкозы .  Помешивать до растворения.

6.      В пудру добавить желатиновый раствор. Ложкой перемешать.

7.      Добавить белок и сок.

8.      Вымешивать мастику ложкой, а затем руками вытягивающими движениями до гладкой, белой, плотной, однородной массы. Даже если мастика будет липнуть к рукам -  пудру больше не добавлять.

9.      Сложить мастику в пакет и оставить на 6-8 часов.

Хранение цветочной мастики:

Без доступа воздуха мастика может храниться при комнатной температуре неделю. В холодильнике  -  до 2-х месяцев.

Чтобы мастика не липла к рукам, используют крахмал или кулинарный жир.

В состав мастики входит желатин и загуститель . Хранить ее нужно в плотно закрытом пакете в холодильнике. Если начинаете работать, оторвите    небольшой кусочек мастики , которого достаточно для вашего цветка,  остальную спрячьте. При взаимодействии с воздухом мастика твердеет, превращаясь в камень.  

МАСТИКА ИЗ МАРШМЕЛОУ С ШОКОЛАДОМ.
 

Маршмелоу 100гр
Шоколад белый 100гр
Масло сливочное 1  столовая ложка
Вода или молоко 1 стол. ложка
лимонный сок  0,5стол.ложки
Сахарная пудра 200 гр

Шоколад и маршмелоу растопить ( в микроволновке или на водяной бане), перемешать. Добавить масло, воду, сок лимона. Перемешать. На этом этапе можно добавить при необходимости и краситель.
Добавить сахарную пудру частями, тщательно вымесить.  Дать постоять около  часа при комнатной температуре.
Этого количества мастики хватит, чтобы обтянуть  торт среднего размера.

Кружево с гуаровой камедью (жесткое)

Ингредиенты:

• крахмал(любой) 25 гр.
• фруктоза 30 гр.
• гуаровая камедь 1/4 мерной чайной ложки (ксантановая камедь в этом рецепте не подходит)
• инвертного сиропа (или сиропа глюкозы,светлого меда,патоки) 1 мерная чайная ложка
• глицерин (годится аптечный) 1/2 мерной чайной ложки
• краситель - белый или цветной или какао
• вода(50°С-60°С) 55 мл

Смешать крахмал, фруктозу, гуаровую камедь ( где-то 1,5 гр гуаровой камеди, примерно 1/3 обыкновенной чайной ложки или 1 кофейная без горки, вообще, здесь аптечная точность не принципиальна) и всыпать, их в воду, быстро помешивая.
Добавить инвертный сироп и глицерин, хорошо перемешать, оставить на пол часа набухнуть, перемешать. По консистенции масса похожа на сильно раскисшее мыло.

Намазать на коврик. Сушить в духовке при температуре около 130°С 15 минут. Дать остыть 10 минут. Снимается легко. Кружева получаются как накрахмаленные. Между собой намертво не слипаются, легко вырезаются, хранятся в пакете с замочком

 

Кружево с пектином (гибкое)

Ингредиенты:

• крахмал(любой) 20 гр.
• фруктоза 20 гр.
• пектин(цитрусовый, яблочный) 5 гр. (1 мерная чайная ложка)
• сироп глюкозы, патока 1 мерная ч.л
• глицерина 1 мерная ч.л.
• полисорбат(80, он же Е 433 - НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!) 2-3 капли
• вода комнатной температуры 50 мл
• краситель, можно какао

Смешать крахмал, фруктозу и пектин, в другую посуду налить 50 мл (гр) воды.
Всыпать сухую смесь в воду (не наоборот) тщательно перемешать, оставить на 0,5 часа чтоб набухло (смесь должна быть однородной, без крупинок). 

Перемешать, добавить туда 1 ч. ложку сиропа, перемешать.

В чайную ложку налить глицерин, в него добавить (если есть) 2-3 капли Полисорбата – 80, перемешать в ложке зубочисткой и влить в смесь, перемешать, добавить краситель.
Намазать на коврик. Намазывается очень легко, консистенция густая невязкая и пластичная.
Cушить в духовке 10-15 минут, (тонкий коврик «цветочная поляна» – 7 минут) при температуре около 100 градусов. Если температура будет выше, кружево будет в мелких пузырьках.

Вынуть из духовки, дать остыть 10 минут и снимать. Снимается отлично!

Кружево получается мягкое, но не липкое, как тканевое ненакрахмаленное, легко вырезается, можно складывать в несколько слоёв без проложек, хранится в пакете с замочком.

Рецепт айсинга от Эдди Спенса

• 90 г белка или восстановленного альбумина
• 455 г сахарной пудры мельчайшего помола (просеять через органзу в идеале)
• 5-7 капель лимонного сока (не больше)

Взбить до мягкого пика на самой медленной скорости.