Это цитата сообщения draika Оригинальное сообщение

[700x525]
Как испечь настоящий пасхальный кулич? Рецептов очень много! Хороших и разных! За много лет занятия этим ароматным и волшебным делом я для себя выбрала вот такой вариант. Из множества разных скомпановала и составила рецепт кулича «под себя и своих близких» так сказать! Рецепт вполне демократичный и, что не менее важно, - вполне бюджетный! Яиц уходит менее десятка, сливочного масла тоже немного и сметаны нет! Сахара много нет – значит и в меру диетический. – Сахара больше в глазури, чем в самом тесте! Количества продуктов мне достаточно на 3 нормальных и 2 - 3 маленьких куличика. То есть и себе и моим близким подругам хватает!
Начну с того, что замешивать тесто начинаю рано утром – когда все ещё спят, по утрам у меня всегда прекрасное настроение – а это самое важное для любой выпечки – и никто не мешает действу! Дрожжи стараюсь для кулича брать живые, правда, на снимке сухие – просто маленького размера дрожжей не было в магазине на тот момент, а брать 1 кг – как-то посчитала: мне многовато будет! Опару завожу на тёплой воде – тесто очень сдобное и не все дрожжи могут «поднять» его сразу – вода даёт силу для самого роста дрожжей, молоко для этого дела как-то тяжеловато! Молоко добавим потом, после опары! Сразу скажу – печь кулич дома – дело трудоёмкое и длительное! Но это будут ВАШИ КУЛИЧИ!!! Для кулича необходимо поставить опару, затем готовите основное тесто, добавляя все составляющие для кулича! Мы не будем искать лёгких путей – куличи готовим для себя и своих близких! Тесто для кулича замешивается постепенно. Не забывайте и о том, что удачным кулич получается лишь тогда, когда вы будете тщательно вымешивать тесто. Оно не должно быть рыхлым, как обычное сдобное тесто, а, напротив, уплотнённо-волокнистым. Вымешивается оно до тех пор, пока не начнёт «пыхать» у вас под руками, а изюминки иногда просто выскакивают из теста! Куличное тесто очень «капризно». Готовить его надо в тёплом помещении без сквозняков. Не забывайте также и о том, что подходить оно должно в таком месте, где обогрев его идёт не только снизу, а со всех сторон – тёплая духовка для этих целей подходит идеально – иначе вы можете получить не кулич, а резиновую расплывшуюся лепёшку! Лучше формы, где будете выпекать куличи, выложить смазанной сливочным маслом кулинарной бумагой – вам будет легче вынуть любой кулич, даже если он слегка подгорит! (А если кулич подгорит - не дай Бог - добавьте в ёмкость, в которой выпекался кулич, немного кипячёной воды – не вынимая его из этой ёмкости - пусть он в ней с этой водичкой остынет! Но воды нужно немного и по чуть-чуть доливайте её поворачивая ёмкость – чтобы вода попала со всех сторон. Тогда он легче потом будет выниматься из ёмкости). Тестом заполнять формы на 1/3 максимум – на половину – тесто для куличей увеличивается в идеале в 2 – 2,5 раза. Сколько времени выпекать кулич? – Зависит от веса кулича и возможностей вашей духовки. Кулич весом в 1 кг печётся минут 45, чуть меньше 1 кг минут 30 – 35! Куличи меньшего размера лучше не делать – за ними труднее уследить и они быстрее пересушиваются. Постарайтесь первые 15 минут дверцу духовки не открывать и не тревожить кулич. Потом проверяется его готовность деревянной палочкой или обычной спичкой/деревянной зубочисткой. И не забывайте – настоящий кулич может храниться и не черстветь неделю, а то и больше!
Секреты рассказала, теперь сам рецепт, по которому я выпекаю куличи.
Нам потребуется: около 1 кг муки высшего сорта, 40 г дрожжей, около 1 стакана растопленного сливочного масла (можно половину заменить хорошим маргарином), 150 мл тёплого молока, 6 яиц, около 180 – 200 г сахара, ванилина на кончике чайной ложки - чуть меньше её половины, 1,5 – 2 стакана промытого изюма без косточек и «хвостиков», можно около стакана измельчённых грецких орехов ( но это по желанию), щепотку соли. Можно добавить в тесто 2 – 3 столовых ложек водки или коньяка, но это, опрять же, по желанию! (Есть такой нюансик: когда добавляем яйца в тесто, лучше взять не 6, а чуть больше: штук 8. Отделить у 2 – 3 яиц желтки от белков – желтки добавить в тесто, а белки вылить в отдельную баночку, закрыть крышкой и поставить в холодильник – они пойдут для украшения куличей).
Поставить опару из 1 стакана муки, всех дрожжей, 0,5 стакана тёплой воды и 2 - 3 столовых ложек сахара, соли. Когда опара поднимется – всыпать остальную муку, вылить молоко, замесить тесто вновь и дать ему вновь подняться. Затем вновь обмять, прибавить растопленное, (но не горячее!) сливочное масло, яйца, ванилин, сахар, изюм, орехи. Тесто хорошо промесить до «попыхивания» и разложить по подготовленным и выложенным промасленной бумагой формам. У меня они выложены во всё, что может для этого пригодиться. (Можно для этого дела использовать обычные жестяные баночки из под кукурузы или зелёного горошка, а в высоту «наростить» бумажными цилиндрами, скрученными в трубочку по диаметру баночки, из ватмана или из любой плотной бумаги, предварительно промаслив её и скрепив бока наверху обычными скрепками). Дать тесту подняться в тёплом месте и выпечь куличи.
Куличи остынут в формах, вынуть их, освободить от бумаги, пропитать сахарным сиропам (я их ставлю уже освободив от промасленной бумаги в те же, но уже промытые ёмкости, в которых они выпекались, заливая по кругу сахарным сиропом. Они там пропитываются час – два, пока я готовлю украшение для кулича), верх обмазать белком, взбитым в густую устойчивую пену с 1 стаканом сахара, посыпать по желанию разноцветными сухофруктами, сахаром, кокосовой стружки, звёздочками. (Говорят, что по тому каким и получались куличи у хозяйки, судили о то, каким будет предстоящий год: если верх куличей был ровным, не потрескавшимся – год обещал быть урожайным и удачным!). Так что пусть у вас куличи будут вкусными и ровными, а год удачным, даже не зависимо от того, каким получатся куличи! :) Ведь все дефекты кулича умелая хозяйка может скрыть, мастерски украсив свою выпечку. Всё зависит от фантазии и ваших умелых ручек! Удачи вам во всём!
P. S. Из всех пищевых красителей я беру только один цвет – жёлтый. Красный делаю из свекольного сока, когда варю свеклу, разрезаю её - получается изумительный тёмно-малиновый цвет, добавив чуть жёлтого получается почти алый. В краситель жёлтого цвета в отдельной тарелочке капаю несколько капель зелёнки (или правильнее: раствор бриллиантовой зелени) – не отравитесь точно – спирт и это медицинское снадобье ещё никого никогда не травили в таких минимальных дозах! Но цвет у краски получается нежно-изумрудный. В него добавляю сахар и тщательно всё перемешиваю чайной ложечкой. А потом украшаю свои куличи.