После освоения полутвердого сыра по голландскому типу, рецепт которого давала s-v-e-t-l-i-k http://www.povarenok .ru/recipes/show/748 28/, можно переходить к твердым сырам по швейцарскому типу.

Молоко нагреть до 35 градусов. Добавить фермент. Если Вы хотите, чтобы в сыре были крупные дырки, также надо добавить пропионовокислые бактерии. Кроме того для усиления вкуса добавить липазу. Необходимо помнить, что, если добавляете липазу, фермента надо в два раза больше.

[показать]

Через 30-60 минут сформируется плотный сгусток. Проверьте его на "чистый излом": опустите в сгусток палец, выньте, палец должен остаться чистым.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 0.5-3 см. Чем мельче нарежете сгусток, тем тверже будет сыр. Оставить на 10 минут

[показать]

Поставить емкость с сыром на водяную баню с температурой воды 35 градусов. Постепенно поднять температуру водяной бани до 55 градусов. Сейчас я контролирую температуру при помощи терморегулятора, но он у меня появился совсем недавно. Раньше контролировал температуру аквариумным термометром

[показать]

Температура сыворотки при этом будет ниже, около 50 градусов. Необходимо регулярно помешивать сырное зерно, чтобы оно не слипалось Нагревание длится около часа. Узнать, что зерно готово, можно по следующему признаку: если сжать его в кулаке, оно легко слипается, но если немного потрясти, также легко распадается.

[показать]

Готовое сырное зерно откиньте на сито, дайте стечь сыворотке. Сыворотку не выливайте, на ней получается вкусная выпечка. Также из нее можно сделать рикотту или бруност.
Форму для сыра (у меня это пластиковое ведерко с отверстиями) поставить в миску, выстелить тканью и переложить в нее сырную массу.

[показать]

Форму поместить под пресс. Пресс очень просто сделать из брусков. У меня это заняло меньше часа. Но можно просто поставить миску с формой в ведро и сверху придавить грузом.
Сыр предварительно прессуется под грузом около 5 кг 4 часа.

[показать]

Через 4 часа вылейте выдавившуюся сыворотку, поменяйте ткань и продолжайте прессовать под грузом около 15 кг сутки.

[показать]

Приготовьте рассол. Солить сыр 4 часа. В середине процесса сыр перевернуть.

[показать]

Достать сыр из рассола. Дальше сыр должен созреть не меньше, чем 2 месяца. Идеальные условия - температура 13 градусов, влажность 85%. Но в городских условиях такого достичь не получится, так что зреет сыр в холодильнике.

[показать]

Через несколько дней, когда на сыре образуется корочка, можно упаковать его в парафин.
Во время созревания первые 2 недели переворачивайте сыр ежедневно, потом раз в неделю

Серия сообщений "СЫРЫ":
Часть 1 - Сыр домашнего приготовления
Часть 2 - Сыр домашний
...
Часть 12 - Как сделать итальянский сыр пекорино в домашних условиях. Рецепт с фотографиями
Часть 13 - Фета
Часть 14 - Твердый сыр швейцарского типа
Часть 15 - Домашний сыр с благородной белой плесенью
Часть 16 - Домашний твердый сыр

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote

Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Твердый сыр швейцарского типа | Elena_73 - Дневник Elena_73 | Лента друзей Elena_73 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»