Это цитата сообщения Анастасия_Печерская Оригинальное сообщение
Тортики с мастикой.
[500x375]
Нужен был тортик без особой возни что б взять с собой в гости. Добавив в тесто лимонную цедру, и промазав коржи Масляным Кремом с Белым Шоколадом и Сливочным Сыром с добавлением сока лимона, получился чудненький лимонный тортик, который за счет присутствия белого шоколада и в тесте, и в креме ну просто тает во рту!!! Очень рекомендую!
Источник : "Cake Bible" by Rose Levy
Слова автора:
«Никто никогда не догадается, что один из ингредиентов этого торта – белый шоколад. Добавление в тесто настоящего белого шоколада (того, который содержит настоящее масло какао) обеспечивает бархотистую текстуру, усиливает золотистый оттенок и позволяет торту по-настоящему таять во рту! Все это потому, что масло какао твердеет при комнатной температуре, но при температуре тела тает быстрее и легче сливочного масла. Так же шоколад является прекрасным эмульгатором и делает тесто экстра гладким, а в испеченном состоянии – бархотистым»
Этот торт можно подавать вообще без крема, просто припудрив сахарной пудрой. Так же он хорошо сочетается со всеми видами лимонных масляных кремов, или просто глазурей.
Хранение: 2 дня при комнатной температуре, 5 дней в холодильнике, 2 мес. В морозилке. Текстура наиболее влажная в первый день после выпечки.
Сервировка: при комнатной температуре.
На 12 порций:
Ингредиенты (все комнатной температуры):
· Качественный белый шоколад – 170г
· 6 крупных желтков
· 1 чашка молока
· натуральный экстракт ванили (не ванилин!) – 1,5 ч.л. – 6г
· просеянная мука для тортов* /cake flour/ (без соды и разрыхлителей!) – 3 чашки – 300г
· сахар – 1 чашка + 3 ст.л. – 240 г (я всегда сокращаю сахар на треть!)
· пекарский порошок (baking powder) – 1 ст.л. + 1,5 ч.л. – 22г
· соль – 3/4 ч.л. – 5г
· Несоленое сливочное масло (размягченное) – 9 ст.л – 128г
· Для лимонного бисквита – цедра 2-х лимонов
*Мука для тортов играет важную роль в структуре коржа, с обычной мукой будет совсем другой результат.Мука для тортов содержит пониженное кол-во глютена, и еще она самого тонкого помола, из мягких сортов пшеницы. Чем выше кол-во глютена, тем жестче будет выпечка.
1чашка = 240мл
1. Разогреть духовку до 165С
2. Растопить шоколад: Разломайте или нарубите шоколад на мелкие кусочки, и начните растапливать на водяной бане. Вода не должна касаться дна емкости с шоколадом.Когда вода нагреется (но не выше 160 F / 71 C), снимите с огня, и размешивайте, пока шоколад не начнет плавиться. Верните на огонь если вода остыла, но не допускайте ее перегрева. Помешивайте минут 10, или до полного исчезновения кусочков.
Так же, шоколад можно растопить в микроволновке (что я всегда и делаю). Для этого ГИПЕР ВАЖНО помешивать его каждые 15 секунд и вынуть из микроволновки ДО полного растворения кусочков. Продолжать помешивать до полного растворения, кусочки доплавятся от накопленного тепла.
Шоколад полностью остудить!
3. В небольшой миске слегка смешайте желтки, ¼ часть молока и ваниль.
Увеличить
4. В большой миске смешайте все сухие ингредиенты и на медленной скорости помешайте миксером секунд 30.
Увеличить
5. В сухие ингредиенты добавьте размягченное масло
Увеличить
и оставшееся молоко. Смешивайте миксером на средне-малой скорости до соединения всех ингредиентов.
Увеличить
6. Увеличте до средней скорости (на настольном миксере) или высокой скорости (на ручном миксере) и взбивайте 1,5 минуты.
7. Соскребите тесто со стенок миски при помощи спатулы и вмешайте в тесто, что б все равномерно распределилось.
8. В 3 приема добавьте яично-молочную смесь, взбивая по 20 секунд после каждой добавки.
Увеличить
9. Снова соскребите и перемешайте тесто лопаткой.
10. Влейте остуженный до комн. температуры белый шоколад и снова все размешайте до однородности.
Увеличить
11. Всыпьте лимонную цедру, перемешайте.
Увеличить
12. Формы смажьте жиром и припудрите мукой (можете простелить на дно пергамент)
Я использую для смазывания форм следующую смесь: растительное масло, мука, шортенинг 1:1:1. Шортенинг, думаю, можно заменить маргарином или даже слив. маслом. Очень удобно всегда иметь под рукой готовую смесь. Если использовать шортенинг, в холодильнике смесь хранить не нужно.
13. Вылейте тесто в 2 одинаковые формы (у меня они диаметром 7 дюймов (~18 см)), разровняйте поверхность,
Увеличить
и поставьте на среднюю полку в разогретую духовку (165С)
14. Выпекать до готовности (зависит от размера и формы Вашей конкретно взятой формы) – до сухой лучинки. Имейте в виду, что тесто не должно начать отставать от стенок форм в духовке. Только после вынимания! Если тесто начало отходить от стенок, то велика вероятность того, что торт Вы передержали в духовке! Не пересушите и следите внимательно!
15. Вынуть формы из духовки, поставить на решетку и дать постоять 10 минут. Потом вынуть из форм и остудить окончательно.
Увеличить
16. Полностью охладить перед покрытием каким-либо кремом!
Для облегчения работы с нежными коржами, я всегда их подмораживаю: Когда станут слегка теплыми, накрываем пленкой или пакетом, и отправляем в морозилку. Можно заморозить их даже на несколько дней (до 2-х недель) при условии, если завернуть их в пленку и обернуть сверху фольгой.
Вынимаем коржи из морозилки, разрезаем длинным пильчатым ножом каждый корж на два пласта, и собираем тортик, промазывая каждый слой кремом.
Обмазываем кремом снаружи, и украшаем по желанию.
Увеличить
Увеличить
[500x375]
[500x375]
[500x375]
Ну и немного кадров "за кадром" :)
[375x500]
[500x375]
[375x500]
[375x500]
Делаем куклу из мастики.
Синяя чашка.
[449x600]
Тортик в подарок ко Дню рождения подруги.
Чашка и орхидеи - gum paste. Покрытие - мастика из marshmallow.
Вдохновили меня коробочки с подарочным набором посуды :)
[500x500]
[500x375]
[500x375]
[500x375]
[500x375]
[500x375]
Внутри 13 тонких коржей медового теста (пробовала на этот раз тортик "Винни-Пух"), плюс 2 толстенькие прослойки из обрезков коржей и грецких орехов, перемолотых в крупную крошку, и смешанных с кремом до состояния, что б можно было лепить.
Крем - 500г маскарпоне, 250г сливочного сыра (Филадельфия), 500 мл сливок 35%, сах. пудра.
Отдельно взбила маскарпоне с Филадельфией и аккуратно соединила со взбитыми сливками с сах. пудрой.
Получилось невероятно вкусно!!!
Коржи раскатывала толщиной в тонкие блинчики, выпекала по 4 минуты, и горячими обрезала по форме тарелочки. Вечером собрала тортик, а наутро, когда он пропитался и застыл в холодильнике, обмазала масляным кремом (слив. масло, Crisco, сгущенка, сах. пудра - все на глазок). Крем выровняла, и когда он подмерз в холодильнике, торт покрыла мастикой.
На поверхности торта при помощи линейки-угольника и зубчатого колесика нанесла рисунок "стежков".
[500x375]
Теперь немного об украшениях.
Чашку и блюдце я сделала при помощи реальных предметов ломоносовского чайного сервиза. Раскатала сахарную массу (gum paste) тоненько, обильно посыпала крахмалом и поместила внутрь чашки и блюдца. Разровняла массу внутри, края аккуратно обрезала. Сохло 2 дня.
[500x375]
После, что бы хоть слегка загладить шершавую поверхность и избавиться от остатков крахмальной пыли, я сухой кистью смахнула крахмал, и прошлась изнутри и снаружи чашки и блюдца кистью, смоченной в водке. Сохло еще часа полтора.
[500x375]
Потом покрыла посуду пищевым перламутром, разведенным в водке. Это чтоб посуда не была совсем уж матовой.
Опять часа на 2 на сушку.
[500x375]
А так сохнут заготовки орхидеи. Сутки сохли.
[500x375]
[500x375]
Когда высохли, я покрыла их размолотыми в пыль пастельными мелками (не токсичными). Пастель натерла при помощи мелкого ситечка и нанесла сухой мягкой кистью. После чего цветы собрала и склеила (Клей: водка и немного растворенной в ней gum paste, консистенция киселя).
[500x375]
А так я выдавливала при помощи экструдера для полимерного пластилина ручку для чашки.
[500x375]
Приклеивала ее к уже расписанной чашке при помощи того же клея.
чашку расписывала концентрированными гелевыми пищевыми красителями, разведенными в водке. Золотой ободок - пищевая золотая пудра, смешанная с водкой.
Вот, собственно, и все :)
[500x375]
[454x500]
Торт: медовик со сметанно-сливочным кремом и орехом кэшью.
Украшения
Мастика из маршмеллоу: покрытие, рыбка, раковина
Роял айсинг (белковая рисовальная масса): кораллы
Тростниковый неотбеленный сахар: песок
Рыбка выполнена из неокрашенной мастики, и позже была расписана гелевыми пищевыми красителями.
Раковина
сделана слепком с натуральных раковин морских гребешков из неокрашенной
мастики и позже расписана гелевыми пищевыми красителями и пищевым
перламутром.
/l-stat.livejournal.com/voxhtml/foxkeh-mt-fuji/blockquote.gif?v=1" target="_blank">http://l-stat.livejournal.com/voxhtml/foxkeh-mt-fuji/blockquote.gif?v=1); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; color: rgb(51, 51, 51); font-family: arial, helvetica, hirakakupro-w3, osaka, 'ms pgothic', sans-serif; line-height: 18px; background-position: 12px 3px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">
Эта мастика раскатывается очень тонко и если получаются разрывы, легко склеивается. С ней легко работать.
Маленькая порция:
1 чашка мини-маршмеллоу
1 стол. ложка воды
1 1/2- 1 3/4 чашки сах. пудры
Большая порция:
1 упаковка мини-маршмеллоу (454 г)
2 стол. ложки воды
2 фунта (908г) сах. пудры (8 чашек)
Ложки мерные (они отличаются от обеденных), чашка = 240 мл - будьте очень аккуратны с измерениями!
Пудра должна быть очень хорошего качества, супер-мелкая пыль! Иначе консистенция мастики будет зернистой.
ОЧЕНЬ ВАЖНО использовать для этого рецепта именно мини-маршмеллоу (размером с лесной орех).
Крупные я просто режу на четвертинки. Это потому, что за то время, что требуется для растапливания крупных
кусочков, успевает выпариться гораздо большее кол-во воды, чем предусмотрено рецептом, от этого может измениться
задуманная консистенция конечного продукта.
Пудру обязательно просеять!
Поместить маршмеллоу в мерную чашку (240 мл), надавить и утрамбовать, таким образом отмеряя нужное кол-во.
Переложить в миску (посуда для микроволновки), добавить воду. Поместить в микроволновку и включить на полную мощьность на 20 сек. Поскольку микроволновки у всех разной мощности, продолжайте нагрев с интервалом в 10-15 секунд, пока маршмеллоу не размягчатся и слегка не увеличатся в размере. На вид они должны быть бугристой массой, которую если размешать, сразу станет йогуртоподобной, поверхность сравняется.
Теперь, пока масса горячая, частями вмешать пудру и хорошенько вымесить. Начинать работать лучше ложкой чтобы не обжечься. Вымешивать пудру минут 5-7, до тех пор, пока масса не станет однородной и перестанет липнуть к рукам (работать слегка смазанными маслом руками, иногда припудривать их сах. пудрой. Поверхность стола так же смазана маслом и припудрена)
Рецепт этой мастики я позаимствовала отсюдаЭто форум официального айта Wilton. Давала его женщина, профессионально занимающаяся
мастикой уже много лет, и использующая его в своей кондитерской. Она
утверждает, что такая мастика намного лучше и вкуснее Вилтона, вкус
которой далеко не всем нравится.
Приемы очень схожи с покрытием торта листами раскатанного марципана. Только сахарная мастика более деликатна в применении и раскатанный лист легко повредить, поэтому с ней надо обращаться максимально осторожно. Предварительно из листа надо вырезать заготовку с учетом высоты боковых стенок. Переносят мастику на торт также с помощью скалки.
Мастика предварительно должна быть раскатана в лист толщиной около 2-3 мм. Старайтесь все операции производить, не торопясь, но и не затягивая процесс, иначе мастика может подсохнуть и потерять пластичность.
На снимке показано, как надо приглаживать мастику к поверхности торта. Предварительно торт должен быть покрыт марципаном, который предотвратит размокание мастики от пропитки бисквита. Естественно, что марципановое покрытие должно быть тщательно заглажено и подсушено. От тщательности предварительной подготовки поверхности марципана зависит конечное качество продукта. Чаще всего покрытие сахарной мастики является финишным.
При определенном навыке боковые поверхности можно заглаживать с помощью пластиковых гладилок. После тщательной обработки поверхности торта следует уже изученными приемами обрезать излишки мастики у нижнего края торта. А затем, при необходимости, покрыть сахарной мастикой выступающие края подложки и аккуратно загладить места состыковки поверхностей.