Кримчиз – мягкий сливочный сыр, часто упоминаемый в рецептах чизкейков и роллов. Самая популярная марка – «Филадельфия», но существуют и другие варианты. По консистенции – чуть плотнее густой сметаны, вкус напоминает творог и плавленый сырок одновременно, хотя процедура плавления при производстве «Филадельфии» не проводится. На постсоветской территории «Филадельфия» продается далеко не везде, а там, где продается – не всем по карману. Поэтому при изготовлении чизкейков приходится искать замену.В чизкейках, предполагающих процедуру выпечки, кримчиз без ущерба для вкуса, как правило, может быть заменен густой жирной сметаной. Для большей плотности ее готовят к выпечке, поместив на ночь в дуршлаг, выстланный марлей.В чизкейках без выпечки, где сырная масса уплотняется при помощи желатина, кримчиз часто заменяют мягким творожком без крупинок или смесью такого творожка со сметаной.Труднее всего заменить кримчиз в тех случаях, когда требуется его первозданная консистенция. В этом случае можно создать его имитацию из творога и плавленого сырка (третий вариант рецепта) или изготовить продукт самостоятельно (рецепты 1 и 2).

Для приготовления кримчиза необходимо молоко (желательно цельное и ни в коем случае – не порошковое), закваска, иногда – другие молочные продукты, не подвергавшиеся стерилизации. Уменьшать количество продуктов в рецепте нельзя, от этого может пострадать качество сыра. Вкус сыра зависит от вкуса закваски. В качестве нее можно использовать йогурт, скисшее в теплом месте молоко, закваски в порошке, продаваемые на детских молочных кухнях. Из оборудования понадобится градусник для воды, емкости для нагревания молока на водяной бане, марля или холщовый мешок, дуршлаг.

Еще один вариант закваски: поместить 12-15 г дрожжей в стакан (250 мл) теплого (но не теплее 32° С) молока и оставить на сутки. Затем отлить половину и снова добавить стакан молока. Каждый следующий день в течение недели отливать половину смеси и добавлять стакан молока. В седьмой день добавить 2 стакана молока и оставить еще на сутки, после чего закваска готова к использованию.

В некоторых сортах сливочного сыра в качестве закваски можно использовать и сычужный фермент (продается в аптеках).
Далее – несколько популярных рецептов кримчиза.

Вариант 1

Продукты

Молоко – 2 + 0,5 л;
закваска – 250 мл;
соль.

Что делать

1. Смешать закваску и 0,5 л молока, оставить на сутки в теплом месте.
2. Влить 2 литра молока комнатной температуры, и оставить еще на сутки, чтобы масса свернулась.
3. Подогреть свернувшуюся массу на водяной бане до температуры 32 ° C и держать при этой температуре 30 минут.
4. Поместить продукт в плотный матерчатый мешок, чтобы стекла сыворотка. Через час вытащить сыр, посолить и завернуть в пергаментную бумагу. Употреблять этот сыр можно сразу, хранить в холодильнике не более недели.

Вариант 2

Продукты

Молоко – 0,5 л;
cливки – 0,5 л;
кефир 30 мл (2 ст.л.);
cоль.

Что делать

1. Смешать молоко и сливки, нагреть на водяной бане до температуры 32 °С.
2. Добавить кефир, накрыть и оставить в теплом месте пока не загустеет (на 1-2 дня).
3. Процедить смесь через частое сито или марлю, затем выстелить дуршлаг двумя слоями марли, переложить туда сгусток, поставить дуршлаг в другую емкость, чтобы жидкость могла свободно стекать, и оставить в холодильнике, пока продукт не достигнет желаемой консистенции (на сутки и более).
4. Перед употреблением посолить.

Вариант 3

Продукты

Творог фермерский или самодельный, или мягкий творожок без крупинок – 500 г; мягкий плавленый сырок – 150 г; соль.

Что делать

Тщательно перемешать творог и плавленый сырок миксером до гладкости, подсолить.