Перед жаркой или тушением говядину лучше обжарить на сильном огне – волокна «запечатаются» и сок останется внутри мяса, оно получится сочнее.
Если в процессе приготовления к мясу нужно добавлять воду, никогда не подливайте холодную воду – только кипяток! Резкая смена температур может стать еще одной причиной жесткости говядины.
Смягчает говядину сметана и красные вина, а содержащаяся в уксусе и томатной пасте кислота размягчает волокна этого мяса. В целом, говядину смягчает любой алкоголь, но поэтому если в рецепте он есть – это хорошо, если нет – добавлять лучше красное вино или водку, после которой не остается никаких привкусов, подходят коньяки и вермуты, но от них остается вкус, который не всегда нужен.
Перед приготовлением говядину старайтесь всегда отбивать – так она получается более нежной, отбивать нужно с двух сторон. Также «любит» говядина и маринование.
Сочность мяса можно сохранить с помощью кляра или панировки.
Перед тушением всегда обжаривайте мясо, а затем сразу накрывайте крышкой – это не будет давать влаге испаряться.
Нарезать говядину нужно поперек волокон, всегда очищайте это мясо от жилок и пленок.
...............................................................................
http://povar.ru/recipes/govyadina_s_kartoshkoi_v_kazane-25020.html - СОУС !!!!!!!!!!
.......................................................................
нежные отбивные из говядины.

Отбить кусочки мяса для отбивных с двух сторон, залить смесью яблочного уксуса, вина и специй, замариновать на несколько часов. Далее кусочки мяса достать из маринада, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в панировке, выложить на сковороду с раскаленным маслом и на сильном огне до зарумянивания с двух сторон обжарить, затем переложить в форму для запекания, накрыть ее крышкой и фольгой – так влага из мяса не испарится. Запекать отбивные в духовке около 50 мин при средней температуре.
..................................................................................................
В РУКАВЕ

http://povar.ru/recipes/govyadina_v_rukave_s_kartoshkoi-25005.html
............................................................................................
ТУШИТЬ с луком без воды???

http://povar.ru/recipes/govyadina_v_v_lukovom_souse-24969.html

вначале отбить, замариновать, не солить