http://4vkusa.ru/blog/43542053222?from=mail&l=bnq_bn&bp_id_click=43542053222
взято на * 4 вкуса *
Мы живём на юге и «укупорка» , что-то вроде всеобщего хобби. Банки с заготовками есть почти у всех, и закатано в эти банки почти всё, что можно, да и то что нельзя тоже бывает.
Я хочу рассказать о некоторых заметках, которые я сделала в результате длительной практики. Но сейчас разговор будет о соленьях и маринадах.
Вопрос первый: Сколько банок надо подготовить? Этим вопросом задаются все, кто решается на это кропотливое дело.
Обычно в банке овощи составляют 60%, то есть для 3 кг овощей надо примерно подготовить банок на 5л. Естественно следует сделать поправку на величину продукта. Мелкие более плотно укладываются, для крупных следует подготовить лишний литр, если вы, конечно, не захотите закрыть резаные овощи. Кстати в 3х литровую банку входит 2,5 кг шинкованной капусты.
Вопрос второй: Что закладывать в баллоны? В принципе всё что вы хотите. Любите всё отдельно - пожалуйста, стоит только помнить, что степень зрелости лучше всего должна быть одинаковой. Например помидоры бывают: восковой спелости, бурые и собственно красные. Я предпочитаю укладывать ассорти. У нас эту заготовку часто называют «Огород».
Вопрос третий: Солить или мариновать? Это кому как нравиться, и как позволяет здоровье. Считается, что соление, а следовательно и брожение более полезно. Но я судить не берусь, мне кажется надо и то и другое.
Кстати рецепт солёных огурцов: Уложите в банку все специи (хрен, укроп, перец острый, чеснок, перец горошком) и огурцы, оставьте до верха 1,5-2см, уложите на верх лист хрена или даже лопуха (если он целый сделайте несколько небольших надрывов), всыпьте 100 гр соли прямо на лист и заверните края конвертиком. Долее лейте воду (лучше холодную колодезную) не спеша на завёрнутую соль. Часть будет просачиваться в банку, но остальная будет растворяться постепенно. Банку закройте пластмассовой крышкой и поставьте в подвал. Брожение будет неспешным и не бурным, огурцы не перекисают. А готовы будут как только посветлеет рассол.
Вопрос четвёртый: Стерилизовать или заливать несколько раз. По опыту знаю - большой разницы нет. Первый способ даёт некоторое преимущество во времени, но требует достаточно большую емкость для установки банок (при этом они должны быть одинакового калибра) или даже специального приспособления для стерилизации. Второй способ позволяет закрыть любое количество баллонов и при этом разной емкости. Во всяком случае, каждый решает сам. Я предпочитаю второй способ, наверное это уже привычка. Не люблю себя чем то ограничивать.
Я люблю закатывать в одной банке огурцы, помидоры, кабачки, но можно положить и мелкий лучок, и сладкий перец, и кусочки моркови. Всё дело вкуса. Из приправ кладу хрен, укроп, кусочек горького перца, несколько горошин черного перца, чеснок, когда есть лист смородины и вишни, а также пару слив, они придают томатам немного фруктовый аромат.
Воду кипячу из расчёта 50% от общего объёма банок. И первый раз заливаю просто кипятком. Прикрываю банки крышками и набрасываю на них старое одеяло. 15-20мин воду сливаю и вот здесь небольшой секрет. Воду сливаю через специальную крышку с прорезями, но не в кастрюлю, а в литровую кружку, потом переливаю в кастрюлю, но главное считаю, сколько литров мне надо, это помогает не готовить лишний маринад. В воду засыпаю соль по рецепту, вновь кипячу воду, и второй раз заливаю соленым кипятком. Опять держу 15-20мин. Теперь уже сливаю рассол сразу в кастрюлю. Добавляю сахар и уже когда закипит, лью уксус (огонь обязательно уменьшаю). Остается только заливать маринад, закатывать крышки, переворачивать и укутывать банки.
Рецепт заливки: на 1л воды, 1ст л. с горкой соли, 50-100 гр сахара (кто как любит и в зависимости что закрываете), 50-70 гр уксуса 9%.