• Авторизация
Дневник НеАссоль Лента друзей - Дневник - Полная версия


Соус "Бер-блан" (Beurre blanc) 13-05-2012 01:10 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Лаурита_сказочница Оригинальное сообщение

[299x450]

 

Вкус соуса "Бер-блан" - это вкус цельного сливочного масла с пикантным послевкусием от основы.
Соус подают с блюдами из рыбы и морепродуктов.
 
Состав
 
сливочное масло (сильно охлажденное) - 200 г,
белое сухое вино - 80 мл,
белый винный уксус - 30 мл,
сок лимона - 20 мл,
1 маленькая репчатая луковица (или лук-шалот),
3 горошины черного перца,
соль,
свежемолотый белый перец (или смесь "5 перцев")
Приготовление
 
Лук очистить и мелко нарезать.
В небольшую кастрюльку положить лук, влить белое вино, винный уксус, сок лимона и добавить раздавленные ножом горошины черного перца.
Поставить кастрюлю на средний или сильный огонь и уваривать смесь около 10 минут, пока практически вся жидкость не испарится.
 
 
Сливочное масло нарезать кубиками со стороной 3 см.
 
Совет. Первостепенное значение для приготовления хорошего соуса имеет качество сливочного масла. Масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с процентным содержанием жира не менее 82,5%.
 
Уменьшить огонь до минимального и добавлять в кастрюлю по 2-3 кубика масла, постоянно помешивая венчиком.
 
Можно покручивать кастрюлю, периодически снимая с огня, пока масло не соединится с соусом в однородную эмульсию.
 
Таким образом, ввести в соус все масло.
 
 
По желанию, готовый соус можно процедить.
 
Совет 1. Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться - значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Продолжать, небольшими порциями, вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию.
Затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло.
Если масло слишком медленно впитывается в соус - огонь нужно немного увеличить.
 
Совет 2. Для ароматизации, в соус можно добавить немного рубленой зелени базилика, тархуна (эстрагона) или тертую цедру лимона.
 
Совет 3. Т.к. соус неустойчив к хранению - его нужно подавать сразу после приготовления. Иногда, для стабилизации соуса, добавляют жирные сливки, которые уваривают в отдельной кастрюле до половины объема.
 
Готовый соус имеет приятный кремовый цвет и нежную однородную консистенцию.
 
Bon appetit!
 
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Соус "Бер-блан" (Beurre blanc) | НеАссоль - Дневник НеАссоль | Лента друзей НеАссоль / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»