Доброе утро, друзья!

Берите чашечку кофе, устраивайтесь поудобнее. Рассказ будет долгим.

Фотографий бабушкиных пирогов у меня нет. И сколько ни искала я в интернете что - ни будь похожее- но нету! Нет такого тонкого теста и плотной начинки, такого ровно защипанного ювелирного краешка, такого золотисто - оранжевого цвета верхней румяной корочки... Увы.

Четыре круглые чугунные сковороды так и назывались - пирожковые. И пеклось на них четыре пирога из одного теста с разными начинками. На новый год, на майские, на дни рожденья всех домашних, на девятое ноября и на рождество.

В эти дни бабушку, обычно всеми терзаемую, трогать запрещалось. Выходить на кухню - тоже. Исключение делалось только для носатой любопытной девчонки, то есть для меня. Поэтому весь процесс мне известен до мельчайших подробностей.

Когда бабушки не стало - пироги стали моей почётной обязанностью. Остальным бабушка секретов не открывала - да им и не было интересно...

Удивительная московская кухня! Неяркая и неброская, с минимальным количеством специй, она всегда обладала каким -то необыкновенно домашним, сытным и тёплым вкусом и запахом, который был можно сказать - осязаем. Его практически можно было пощупать...

Если бабушка пекла пироги, об этом знал весь подъезд - и соседи смущаясь, робко просили кусочек.

Тесто на пироги было самое обычное - дрожжевое. Но с двумя бабушкиными секретами. Во - первых опара всегда ставилась на молоке, а во - вторых, масло всегда вмешивалось в него рукой - мягкое, подтаявшее, постоявшее в тепле.

Опара ставилась на литр молока. Пол пачки дрожжей, ( сухих тогда ещё не было), 2 ст. ложки сах. песка, 1/ 2 чайной ложки соли - 2 стакана муки.

Я - новатор. И уже часто меняю молоко на кефир или картофельный отвар, масло - на маргарин, куриное или свиное топлёное сало, или на кокосовое масло. Яйца вообще могу не класть. Если честно - на вкусе это не отражается никак.

Потом опара выстаивалась в тёплом месте, а бабушка в это время смазывала густо маслом сковородки и готовила начинки.

Вот это и было главным чудом Таких начинок я больше нигде никогда не пробовала

Капустная.

Капуста выбиралась белая, с едва выступающей центральной жилкой. Нарубленная капуста укладывалась в глубокую сковороду. на самый маленький огонь, слегка присаливалась, иногда бабушка доливала воды - совсем чуть- чуть. Потом сковорода накрывалась крышкой, и когда капуста оседала, раскладывала по её поверхности маленькие кусочки сливочного масла. Мешала не часто, подкладывая новые порции масляных кубиков.

Капуста на выходе получалась розово - коричневатая , нежная и тающая во рту совсем не похожая на обычную начинку в капустных пирогах.

Рыбная.

В небольшом количестве масла обжаривалась слегка треска, или пикша, или сайда, или хек порционными кусками. Потом кусочки разделялись на белоснежные хлопья, освобождались от костей, иногда к ним добавляли пару ложек отварного риса, или вязиги. Вязига - прозрачные гранулы, получаемые из спинного хряща осетровых рыб. Продаётся сушеной, замачивается, потом варится. Придаёт начинке сочность и ярко выраженный благородный вкус.

Рисовая.

Стакан риса варился почти до готовности, хорошо промывался, в него добавлялось 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, чуть - чуть соли - и 2 ст. ложки сах. песка.

Мясная.

кусочек говядины или свинины варился в небольшом количестве подсоленной воды, потом пропускался через мясорубку, обжаривался на плите с мелко нарезанным луком до румяности, чуть присыпался чёрным перцем и парой ст. ложек бульона для сочности.

В подошедшую опару отправлялось 2 яйца, мука? Не знаю сколько - на глаз - для не очень тугого теста, потом вмешивалось пачка мягкого сливочного масло - и тесто подходило ещё часок - под полотенчиком, на тёплой плите.

Бабушка раскатывала ровные круги для нижней части пирога, не обрезая и не меряя - точно на глаз - я теперь тоже так умею) Потом выкладывала начинку. Её было очень много- больше чем теста в разы.

А теперь секрет.

В каждую из четырёх начинок обязательно рубилось два сваренных вкрутую яичка , а перед тем, как накрыть и защипать пирог верхним тоненьким, почти прозрачным кругом, по начинке обязательно раскладывались кусочки сливочного масла - равномерно, небольшие - но много.

Но вот пироги накрыты и защипаны. Они подошли, смазаны взболтанным яйцом- и отправляются в духовку.

Через несколько минут, когда верхняя корочка схватится, духовку открывали , а верх пирогов накалывали вилкой чтобы выпустить пар и избежать пузырей.

Пеклись пироги при температуре 150 - 180 градусов минут 30, если слишком сильно румянились, бабушка накрывала их мокрым бумажным кружком, как куличи. Готовность определяла, похлопав по пирогу ладошкой.

И последняя хитрость.

Когда готовые пироги занимали свои почётные места на огромной пирожковой доске, верх каждого смазывался сливочным маслом. Щедро, сколько возьмёт. Потом всё это накрывалось большим полотенцем - и отдыхало до остывания.

А мы бродили по дому голодными тенями, млея от предвкушения и аромата и с нетерпением ожидая начала праздника...

источник:https://zen.yandex.ru/media/godiva/babushkiny-rece...adkie-5fe02983f5a6f429fc66e127