[450x450]

Мастика из маршмеллоу

Рецепт №1
Для приготовления сахарной мастики нам понадобятся:
маршмеллоу - 100 г
сливочное масло - 1 ст.л.
сахарная пудра - 200-300 г (пудры может понадобиться больше или меньше)
пищевые красители

Способ приготовления:

Маршмелоу выложить в миску, полить лимонным соком и поставить в микроволновую печь приблизительно на 30 сек или 1 минуту, НО НЕ БОЛЕЕ!!! Как только достанете миску с маршелоу, размешайте хорошо и добавляйте понемногу сахарную пудру, тщательно вымешивайте (она очень липкая). Затем когда приобретет более плотную консистенцию, но все равно будет жутко липкой, присыпьте досточку сахарной пудрой, выложите на нее мастику и вымесите до эластичного состояния (пластилин).
Работать с ней нужно быстро, отломив нужное количество мастики для работы, остальную нужно завернуть плотно в пищевую пленку, что бы она не засыхала.
Для придания мастике разных цветов я использую пищевую краску (покупала отечественную в бакалейном киоске). Этой мастикой можно как покрывать торты, так и делать декор.
Положить маршмеллоу в форму, добавить масло, поставить в микроволновку на 15-20 секунд. Маршмеллоу должно увеличиться в объеме.

Добавить 50-100 г сахарной пудры, перемешать. Если Вы будете делать цветные фигурки, полученную массу разделить и добавить пищевые красители.

Добавлять сахарную пудру до тех пор, пока не получится масса, похожая по консистенции на пластилин.

Мастика готова. Ее можно раскатать, вырезать различные фигурки. Готовые изделия сушатся в течение суток. Готовые изделия следует хранить не в холодильнике. Если у Вас осталась неиспользованная мастика, заверните ее в пищевую пленку и положите в холодильник. Если торт покрыт кремом, то украшать его изделиями из мастики следует перед подачей на стол.

Девочки, я сфотографировала несколько видов маршмеллоу, которые мне удалось купить.

А такое маршмеллоу нашла Юленька:

Масляный Крем с Белым Шоколадом и Сливочным Сыром

White Chocolate Cream Cheese Buttercream

Рецепт из моей любимой книги Rose Levy "The Cake Bible". Если Вам повезет купить эту книгу в оригинале или в переводе (она переведена на несколько языков), уверяю, она станет самым ценным экземпляром в Вашей кулинарной библиотеке!

Я обожаю этот крем! Он прекрасно ложится под мастику, легкий, в меру сладкий, и просто тает во рту!
Если топить шоколад в микро, то приготовление занимает считанные минуты!

Выход: 765г (4 ¾ чашки)
Достаточно для покрытия и прослойки 2-х коржей диаметром 9 дюймов (23см) и высотой 1,5 дюйма (3,8см), или 3-х коржей по 9 дюймов (23см) и высотой 1 дюйм (2,5см).

Хранение:
1 день при комнатной температуре
2 недели в холодильнике
2 месяца в морозилке

Ингредиенты (все комнатной температуры):

• Белый шоколад (чем качественнее, тем лучше) – 225г
• Сливочный сыр (cream cheese) – 340г
• Несоленое сливочное масло – 170г (3/4 чашки)
• Сок лимона (не обязательно, хотя и желательно) – 23г (1,5 стол. ложки)

1 чашка = 240мл

Рекомендации:
- Не перегрейте белый шоколад! Постоянно помешивайте во время растапливания. - Не допустимо попадание какой-либо жидкости в шоколад во время растопки!
- Постоянно взбивайте крем во время введения остывшего белого шоколадачтобы избежать комочков.
- Если комочки все же образовались, пропустите крем через частое сито.
- Крем может слегка расслоиться если температура в помещении слишком высокая (жарко). Этого можно избежать, если поставить миску в бОльшую миску с ледяной водой.
- Крем со временем становится пористым. Перевзбейте крем перед последующим применением что бы восстановить консистенцию.
- Не пытайтесь перевзбить охлажденный крем, иначе он может расслоиться! Дождитесь пока крем станет комнатной температуры, тогда перевзбивайте.
- Во время работы с кремом в кондитерском мешке, охлаждайте периодически руки в ледяной воде, чтобы тепло от них не плавило крем в кондитерском мешке.



Приготовление:
Разломайте или нарубите шоколад на мелкие кусочки, и начните растапливать на водяной бане. Вода не должна касаться дна емкости с шоколадом.
Когда вода нагреется (но не выше 160 F / 71 C), снимите с огня, и размешивайте, пока шоколад не начнет плавиться. Верните на огонь если вода остыла, но не допускайте ее перегрева. Помешивайте минут 10, или до полного исчезновения кусочков.

Так же, шоколад можно растопить в микроволновке (что я всегда и делаю). Для этого ГИПЕР ВАЖНО помешивать его каждые 15 секунд и вынуть из микроволновки ДО полного растворения кусочков. Продолжать помешивать до полного растворения, кусочки доплавятся от накопленного тепла.

Шоколад полностью остудить!

В чаше миксера взбить размягченный сливочный сыр до однородности. Взбивать НЕ ВЕНЧИКОМ, а насадками, которые меньше всего аэрируют массу, иначе в креме получится очень много пузырьков воздуха, и с ним трудно будет работать.

Постепенно, продолжая взбивать, влить остывший шоколад. Когда масса станет однородной, по немногу ввести размягченное масло и сок лимона.

Если крем планируется применять для тортов, которым нужно выдержать несколько часов без холодильника в очень жаркий день (например, для свадебных тортов) и не поплыть, количество масла можно уменьшить до 60г.
[450x450]

</div>

• Тортик - шоколадный с трюфельной начинкой из черного бельгийского шоколада с коньяком (так для своих заказчиков я называю ганаш, им понятнее). (~40 порций, 12 дюймов(30 см) сторона, 4 дюйма (10,5 см) высота)

• Покрытие - мастика (маршмеллоу)
• Бант - мастика.
• Изумруд - литье из изомальта (сахар)

Давно хотела сделать подушечку и попробовать работать с изомальтом. Для последнего я делала форму для литья из латекса, в качестве образца взяла подобное этому кольцо для салфеток (о, счастье моей случайной находке!!! :))
В общем, обе мечты сбылись: и подушка, и драгоценный камень в съедобном виде :)

[472x261]
Верх (и пока только верх!) обмазываем ганашем, и тщательно его выравниваем (я это делаю при помощи кусочка гибкого пластика (в тарелке, голубого цвета), пользуясь им как скребком).


[500x333]
Покрываем торт мастикой, и обрезаем ножом


[500x333]
Теперь нужно изловчиться, и быстрым резким движением снова перевернуть торт вверх ногами. Для этого наверх (будущее дно) кладем небольшую картонку (приклеиваем ее при помощи такого клея: слегка расплавленная в микроволновке масика + капля воды = клей того же цвета). Теперь одну руку кладемна картонку, другую просовываем под торт, руки сжимаем очень плотно! И одним быстрым резким движением перворачиваем так, что б картонка оказалась снизу. Эту картонку мы потом при помощи двустороннего скотча приклеиваем к доске, на которой собирается торт, и торт таким образом будет к ней прикреплен, а значит не поедет при транспортировке.

Опять ганаш....


[500x333]
Выравниваем....


[500x333]
Покрываем мастикой, и снова аккуратно обрезаем лишнее.


[500x333]
Оттиск на поверхности можно сделать спец. ковриком, как этот, а можно любой текстурированной салфеткой или квриком.


[500x333]
Теперь пищевой перламутр (пудра) наносится при помощи большой и пушистой кисти. Сверху у меня зеленый, снизу - голубой пеламутр.


[500x333]
"Строчку" наносим при помощи портняжного колесика с зубцами, используя любую ленту как линейку.


[500x333]
"Тесьму" приклеиваемна воду, и подкалываем под нее булавки пока не закрепится (не забываем потом вынуть булавки).


[500x333]
При помощи экструдера для полимера/пластилина/мастики выдавливаем "кисточки".

[500x333]
Из мастики делаем пуговки. На воду приклеиваем кисточку к уголку, на нее опять водой приклеиваем пуговку, и в серединку втыкаем сырую спагеттину (~4 см длиной). Макаронину вдавливаем и прячем внутри, на ней прочно будет держаться и пуговка, и бахрома.
И бахрому, и веревочку прпудриваем перламутром.

[500x333]
Сам бант я, разумеется, сделала заранее и высушила. Ленты я делала из смеси свежей мастики с gum paste, и укладывала прямо на торте. Под складки подкладывала пищевую пленку, которую потом, когда ленты высохли, я вынула.


[500x333]
Изумруд изготовлен из изомальта.
Из колец для салфеток, похожих набриллиантовые кольца (купила по случаю) я вынула камни и сняла с них форму при помощи латекса для форм.

[280x280]


[500x333]
В эту форму заливается расплавленный подкрашенный изомальт, и по остывании вынимается.
Почему изомальт, а е обычный сахар? Потому что при температуре карамелизации сахар начинает темнеть, а измальт - нет. И еще изомальт более устойчив к влажности воздуха, и меньше липнет к рукам.

Больше об изомальте читайте здесь и в поисковике

Источник: http://liraone.livejournal.com