Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение
Молекулярная кухня Хестона Блюменталя: пенное картофельное пюре
Высокая кухня. О чем тебе это говорит? Крохотная порция, сногсшибательное украшение блюда, фантастический вкус, нераспознанные продукты и заоблачная цена.
Блюдо высокой кухни можно приготовить дома. Из самых обычных продуктов. И получить нечто очень необыкновенное. Во всяком случае, так обещает гениальный повар Хестон Блюменталь.
Хестон Блюменталь — обладатель трех звезд Мишлена, его называют гениальным поваром-самоучкой. Он держит в пригороде Лондона один из самых престижных ресторанов в мире, куда посетители записываются за несколько месяцев вперед. При этом в ресторане нет ни дизайнерского серебра, ни даже модного ремонта.
Зато кухня!.. Ну, как тебе, например, пирожное из крабов, мороженое из яиц с беконом, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе, каша из улиток?
Блюменталь называет свои кулинарные шедевры молекулярной кухней.
Ингредиенты
1 кг картофеля белого цвета (сорта «Ривьера», «Ариэль», «Эроу»), который обладает не темнеющей клейковиной
150 г сливочного масла жирностью не меньше 82% (лучше домашнего)
6 л воды с низким содержанием кальция (не более 20 мг на литр)
100 мл домашнего молока
соль
пищевой градусник
Важно! Вода обязательно должна быть низкокальцинированной, а картофель — указанных сортов.
Приготовление
Картофель бережно очисти картофелечисткой. Следи внимательно, чтобы не пропустить мельчайшие кусочки шкурки. В широкую кастрюлю налей треть нормы воды, доведи температуру до 62 градусов, измеряя ее с помощью градусника.
Выложи картофель в другую кастрюлю и залей горячей водой. Поставь ее на маленький огонь (можно на рассеиватель). Выдержи картофель в воде полчаса. Следи за тем, чтобы температура держалась постоянно на уровне 61-62 градусов, это важно!
Через полчаса воду слей и выложи картофель в третью кастрюлю, в которой кипит 2 л подсоленной воды. Когда вода с картофелем закипит, сделай огонь маленьким и вари до готовности (около 15 минут).
Слей воду, а картофель откинь на дуршлаг и хорошо быстро промой оставшейся водой.
Выложи на картофель кусочки сливочного масла и раздави массу через специальный картофельный пресс с мелкими отверстиями. Перемешай и протри через сито.
Молоко подогрей до 62 градусов, вылей в массу и взбей еще раз ручным венчиком. В результате у тебя должна получиться пенная масса светлого цвета.
Подача
Выпусти пюре на тарелку через кондитерский мешок в виде гребешков. Такое пюре самодостаточно, но по нашей украинской традиции мы обычно едим его с мясом. Пожалуйста — курица, свинина, говядина, кролик! Одно но — не делай мясную подливку и не поливай ею пюре.
А что с талией?
Картошка — она и есть картошка. Но мы советуем тебе на этот раз вообще забыть о калориях (если честно, о мясе тоже) и сосредоточиться на вкусе молекулярного пюре. То, что ты проделывала в процессе готовки, вызывало в продуктах сложные химические процессы, что, по обещаниям Хестона Блюменталя, и называется молекулярной кухней. Приятного аппетита!
Источник