Это цитата сообщения Наталья_Альбицкая Оригинальное сообщение

Халва исфаханская

[320x240]

Халва исфаханская имеет очень интересную технику приготовления. Для этого требуется зерна пшеницы, свежие и высокого качества. Пшеницу очищают, моют и оставляют в теплой воде. Но зерна требуется неоднократно мыть, чтобы они не испортились. Через день-два наблюдается набухание этих зерен, затем их надо еще раз промыть и разложить внутри мокрого мешка из натурального материала. И здесь тоже необходимо мыть и увлажнять зерна. В зависимости от качества пшеницы этот процесс продолжается 2-7 дней.

В конце этого процесса мы получим достаточное количество проросшего зерна. Но надо учитывать, что для получения качественной халвы надо не дать зернам взрастить зеленые всходы. Перед началом процесса приготовления эти зерна пшеницы надо еще раз промыть и пропустить через мясорубку. В классическом варианте, то есть в старину, понятно, что мясорубок не было, и эти зерна дробили в специальных табагах (табаг – это специальный тазик из дерева, предназначенный для приготовления мучных изделий). Массу, пропущенную через мясорубку, накладывают в кусочек марли и отжимают. Полученная жидкость используется в приготовлении исфаханской халвы.

В жидкости, полученную через марлю, замешивают тесто. Уже можно готовить халву. Для этого берется по возможности большая медная или чугунная сковородка. Также для размешивания халвы требуется специальный инструмент под названием эрсин. (Эрсин – это специальный медный предмет с заостренным концом и крепкой ручкой. При помощи него постоянно перемешивается халва исфаханская). Конечно, можно воспользоваться чем-то другим вместо эрсина, например, деревянной лопаткой.

В сковородку все время надо накладывать сливочное топленое масло, чтобы халва не подгорела. Процесс перемешивания длится 4-8 часов. В конце тесто приобретает коричневый цвет.готовить желательно в посуде с толстым дном, мешать на огне практически постоянно, отскребая от стенок.

После того как халву можно считать готовой, в нее следует добавить дошаб, размельченный орех и разные пряности. Говорят, что в халву исфаханскую надо добавить чуть-чуть от всех пряностей. Вот список обязательно необходимых пряностей: гвоздика, корица, имбирь белый и желтый, черный перец, тмин, анис, фенхель. Можно добавить и другие имеющиеся пряности. Например, мускатный орех, семена кинзы, чернушку посевную. Интересно, что не рекомендуется добавлять в халву исфаханскую шафран. Наверно это связано с тем, что шафран как королева пряностей не любит совместное использование с другими пряностями.

После всех этих работ халву формируют в виде колобков и раскладывают в подносы, но нельзя хранить в кастрюлях, может заплесневеть. Желательно халву украшать греческими орехами. Итак, подытожив:

Для начала нужно прорастить пшеницу, затем выжать её сок (при помощи мясорубки), затем, добавив в неё муку, замесить тесто и обжаривать на сливочном масле. Обжаренную массу заливаем сиропoм (дошабом) с добавлением следующих приправ: корица, гвоздика, черный молотый перец, анис,семена фенхеля и конечно же побольше измельченных грецких орехов. На несколько дней нужно эту массу оставить, чтобы все пропиталось, а затем сделать из них шарики.

[350x197]

Вариант 2:

Проращиваем зерна пшеницы на 0.5 см, затем пропускаем через мясорубку, выжимаем жидкость из этой массы, её должно быть примерно литр.

Потом берем 2 кг муку, сливочное масло(пол кг), соль и куркуму, обжариваем до золотистого цвета, потом медленно вливаем пшеничную жидкость, медленно помешивая, чтобы все комочки исчезли и однородную массу оставляем на маленьком огне вариться, постоянно перемешивая. Как только вода испарится и масса загустеет, добавляем дошаб и колотый грецкий орех. Все тщательно перемешиваем, даём остыть. Из массы катаем шарики и украшаем его грецким орехом, для блеска покрываем маслом.

Кулинарные учебники предлагают следующие пропорции для халвы исфаханской: Пшеница – 100 г, мука пшеничная высшего сорта – 500 г., масло топленое – 100 г., дошаб – 200 г., очищенные орехи – 100 г., анис – 2 г, перец – 1 г., корица – 2 г., фенхель -1 г.

[400x300]

Вариант 3:

Рецепт из селения Лагич, расположенного высоко в горах Большого Кавказа.
В этом году я решила возродить эту традицию в нашем доме. Такую халву принято готовить очень много и раздавать родственникам и соседям. Наш рецепт ничего, кроме цифр, почти не содержал.
Никаких разъяснений!

2 кг - пшеницы
1.5 кг.-топленого масла
1.5 кг.- меда или сахарного песка
5 кг.- муки
200 г - смеси пряностей ( черного перца-20 г)
грецкие орехи
И всё! Расспросила маму (а халву всегда готовил отец), обзвонила родственников. что-то вспомнила сама.
Итак! Всё начинается с пшеницы. Она должна быть отборная, очищенная от всякого сора, хорошей всхожести. Промываем её в большой миске в нескольких водах, а затем проточной водой, высыпаем
во влажный хлопковый мешок, который помещаем в кастрюлю, наливаем немного воды и накрываем крышкой. Кастрюля должна находиться в теплом помещении.
Каждый день нужно осторожно промывать зерна и менять воду в кастрюле.Через 2-3 дня, когда
все зерна дружно прорастут, высыпаем их на большие блюда или подносы, распределяем слоем
в 1 см.

Накрываем тканью, ставим в теплое светлое место. Поливаем так, чтобы ткань была тоже влажной. Но не допускаем прокисания зерен. если надо, осторожно их промываем.
Зерна прорастают иногда неравномерно (ростки от 1 до 3 см), это нормально и этого достаточно.

Нельзя допустить явного зазеленения. Всю проросшую пшеницу прокручиваем в мясорубке. Кашицу хорошо отжимаем в марле (сложить в 2-3 слоя). Сок сливаем в чистую посуду. В оставшиеся выжимки добавляем воду и снова выжимаем сок. Ради получения этого сока мы и трудились несколько дней. Сок на вкус сладковатый и по виду напоминает раствор крахмала (собственно, так оно и есть).

А теперь замешиваем тесто из муки и этого сока. Тесто должно получиться мягкое, липнущее к рукам. Во время замеса теста добавляем щепоть соли.

Далее. В очень большой сковороде с толстым дном разогреваем топленое масло. Отрывая руками, кусочки теста при непрестанном помешивании кладем в сковороду. Выложив ПОСТЕПЕННО всё тесто, интенсивно размешиваем, пока не получится однородная, впитавшая в себя почти все масло, масса.

На это уйдет немало времени и сил. Без помощников не обойтись! Не покладая рук, мешаем, мешаем, не допуская пригорания и образования грубой корки. При необходимости добавляем понемногу масла. В зависимости от количества халвы на все уйдет от 1-2 до 4-5 часов (!)

Постепенно халва начинает густеть и темнеть. Ближе к концу готовки добавляем мёд или дошаб, продолжая тщательно размешивать (опасность пригорания возрастает).

И уже почти к концу добавляем пряности, непрестанно размешивая практически готовую халву.
Пряности, а это тмин, куркума, кориандр, имбирь, корица, кардамон, гвоздика, мускат, бадьян и Чёрный Перец - солист этого хора, измельчаем в ступке (предпочтительнее, т.к. лучше сохраняется аромат) или в кофемолке, немного прогреваем в масле и вмешиваем в халву.
Показателем готовности является степень густоты (должна быть как очень густой джем) и потемнение цвета. Всё! Снимаем огня и остужаем.

Остывшая халва очень пластичная и слегка липкая. Приступаем к формированию её небольшими порциями, смазав ладони маслом. Обычно ей придают круглую или овальную форму и украшают измельченным грецким орехом.
В Лагиче халву готовят в огромном медном тазу, называемом тэшт, а размешивают специальной медной лопаткой- эрсин.

Всё, о чём я рассказала. это тот идеал, к которому надо стремиться! А на деле... Я сделала следующим образом.
Во-первых, уменьшила пропорции. Взяла 0,5 кг. пшеницы и все остальные ингредиенты в 4 раза меньше, соответственно.

0,5 кг - пшеницы
1,25 кг - муки
375 г -масла
375 г - меда или сахара
50 г -пряностей

В пшеничную кашицу я добавила 0,5 л воды и в итоге у меня получилось 0,75 л сока. На это количество жидкости ушло примерно 1,1 кг муки. В сковороде я растопила 300 г масла, а 50 г оставила для пряностей. Мёда пришлось добавить 400 г и ещё 2-3 ст. л. сахара. Подслащивать надо на свой вкус, пробуя. Количество пряностей тоже может варьировать. Перец и тмин- главные пряности, они должны хорошо ощущаться, меньше всего нужно гвоздики, т. к. её аромат очень сильный и заглушает все остальные, всех других пряностей можно взять поровну.

Огонь должен быть средний, регулировать надо по обстоятельствам. Времени ушло около 2-х часов.

Вкус халвы получился отменный, вопреки моей неуверенности ( как сказал бы мой отец: "разве может быть невкусным сочетание таких продуктов?!").
Но всё же она отличалась от привычной нам цветом и консистенцией. Я ведь использовала муку высшего сорта и поэтому халва получилась гораздо светлее ( черной её уже не назовешь) и несколько мягче( но это даже лучше), чем обычно. Вначале я даже расстроилась, а потом подумала: а может, моя халва идеальная? Может, в селах не достать было белой муки, потому использовали что было под рукой?

Как бы то ни было, это необыкновенно вкусное лакомство! И я вам советую обязательно попробовать его приготовить следующей весной! На Новруз!