Это цитата сообщения НЯМ-НЯМ_блог Оригинальное сообщение

Сыр бэль паэзе

 

[показать]

 

молоко цельное - 8 л
молочнокислые культуры термофильные - 1/4 ч. ложки
хлорид кальция - 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/2 ч. ложки
соль
* воск для сыра

на один килограмм

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

В кастрюлю вольем молоко и, постоянно помешивая, нагреем на среднем огне до 42 °С (не перегрейте!). Выключим огонь.

Молочнокислые культуры положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 30 минут, поддерживая температуру 42 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 1 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для уплотнения и оседания.

Чашкой сольем 4 л, примерно четверть, сыворотки. Вольем воду, нагретую до 63 °С ( равную по объему удаленной сыворотке), и, помешивая, дольем температуру творога до 39 °С. Продолжаем помешивать еще 10 минут. Оставим творог для уплотнения и оседания.

Шумовкой помешайте творог в течение 20-30 минут, пока он не уплотнится и не начнет слипаться. Оставим его для оседания.

Чашкой сольем часть сыворотки до поверхности творога. Переложим творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости), и оставим на 10 минут.

Приготовим контейнер для сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!). На циновку выложим большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см.

Творог выложим в форму, закроем контейнер крышкой и оставим творог на 6-7 часов, переворачивая форму каждый час.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Сыр вынем из формы и выдадим в рассоле 6 часов. Перевернем через 3 часа.

Сыр вынем из рассола, обсушим бумажным полотенцем и переложим в контейнер. Закроем его крышкой и оставим сыр созревать при температуре 4-6 °С и влажности 80-90 % в течение 10 дней.

Переворачивайте через день, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Через 10 дней поверхность сыра станет липкой.

Протирайте поверхность сыра дважды в неделю тканью, смоченной в солевом растворе, и переворачивайте сыр. Для приготовления солевого раствора 1 стакан воды дольем до кипения, охладим. Добавим в воду 2 чайные ложки соли и размешаем. После 3 недель созревания выложим сыр из контейнера, протрем поверхность тканью, смоченной в солевом растворе, хорошо обсушим.

Упакуйте сыр в фольгу и беречь в холодильнике.

Можете покроем сыр 2-3 слоями воска для сыра и выдержим еще 2-6 недель для получения насыщенного аромата.

Для покрытия сыра воском не используем парафин! Растопим воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, дальше выложим на пергамент. При необходимости повторим процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покроем воском верхушку и дно сыра.