В чем заключается процесс абилирования, какие продукты можно абилировать и зачем, как правильно это делать в зависимости от вида продукта.
[640x421]
Мы продолжаем разговор о непонятных терминах, которые используют профессиональные повара. В прошлый раз мы говорили о припускании, сегодня расскажем о том, что такое абилирование.
Абилирование подразумевает полную и тщательнейшую обработку любых пищевых продуктов животного происхождения.
Этот термин впервые появился в западноевропейской кухне, а в переводе с французского означает "по-пчелиному".
Подробнее смотрите Как разделать мясо
Абилирование птицы - процесс нелегкий. Он включает в себя ощипывание, потрошение и опаливание тушки. К счастью, когда вы покупаете птицу в магазине, вы не мучаетесь с процессом абилирования. Вам нужно только выпотрошить и хорошенько почистить курицу внутри.
Ощипывание тушки курицы – не очень приятный и длительный процесс. Представляю вашему вниманию несколько способов как правильно производить ощипывание тушки в домашних условиях
Способ 1: ручной сухой
Данный метод ощипывания в домашних условиях производится в то время, когда курица еще теплая после убоя. Птицу необходимо держать головой к себе. Курицу кладут на маленький столик и неспешно ощипывают.
Для начала необходимо вырывать большие маховые перья и хвостовые.
Далее начинают ощипывать спину, потом грудную клетку, плечи и крылья.
Мелкие перья нужно выдергивать по направлению от роста, захватывая при этом несколько. Это надо делать аккуратно, дабы не повредить кожу птицы.
Помните, после убоя курицу необходимо ощипывать сразу.
Если птица старая, правильно будет ее предварительно ошпаривать в очень горячей воде. Но в результате такого способа тушка не будет долго сохраняться.
После ощипывания курицы ее слегка опаливают на огне. Большинство хозяек используют для этого кухонную газовую плиту. Убирают решетку и крышку, которая предоставляет равномерное распределение огня, и запаливают конфорку.
Способ 2: ручной с ошпариванием
Этот метод, который тоже производится в домашних условиях, очень простой, хотя и длительный за счет того, что необходимо вскипятить воду.
Для начала нагреваем воду до 80-90°.
Убитую курицу погружаем в ведро с горячей водой на 30-40 секунд, если курица молодая. Старую курицу лучше оставить надольше. Не переживайте, кожица с нее не слезет.
После, как и в первом методе, ощипываем тушку одной рукой, а второй натягиваем кожицу, чтобы ее не повредить.
Очень мелкие перышки можно выдергивать пинцетом.
Чистую от перьев курицу опаливают, применяя газовую горелку.
Полезные советы по поводу того, как ощипать курицу:
- Если ощипывание выполняется в помещении, откройте окно либо включите вытяжку, поскольку запах от убитой птицы не из приятных.
- Наливать воду в ведро для ошпаривания нужно не до самого верха, дабы при окунании тушки вода не попала на ноги.
- Предварительно необходимо подготовить глубокую миску, в которую помещают ошпаренную курицу.
- Для сбора перьев, если перья и пух в дальнейшем не используются, можно взять обычный мусорный пакет.
- Удобнее и комфортнее заниматься ощипыванием птицы на свежем воздухе.
- Ни в коем случае не опускайте тушку после горячей воды в холодную. Таким образом перья выдергивать будет намного сложнее.
- Чистую тушку обязательно промойте проточной водой.
Чтобы абилировать рыбу, нужно очистить ее от чешуи, слизи, плавников, щитков. Затем нужно выпотрошить, аккуратно разрезав живот, после чего тщательно промыть.
Только после всех этих процедур продукт считается абилированным и из него можно готовить блюда.
По материалам kitchenmag.ru, klyv.ru
Смотрите также:
Разделка Курицы. Подробная инструкция от Уриэля Штерна
Блюда из рыбы - секреты приготовления
Азбука кулинара: что такое обвалка