Начнём с самого важного — коржей Красный бархат. Я постарался максимально сохранить идею, вкус и текстуру этого десерта, только слегка исправив некоторые моменты. Я рекомендую приготовить его заранее, хотя бы за день, чтобы у вас была  возможность заморозить его. Таким образом коржи станут жёсткими, а сборка пойдёт лучше. Поверьте мне, это действительно пригодится.

Эти кожи будут очень нежными и сочными!

Для начала в чаше соедините яйцо (1 шт), масло растительное (85 г) и сахар (160 г). На фото у меня двойная порция, поэтому не спрашивайте, почему два яйца, а пишу одно… Хорошо перемешайте венчиком или взбейте миксером на невысокой скорости.

Следом добавьте кефир (125 г) и красный краситель. Как и в прошлый раз скажу, что краситель добавляете столько, сколько цвета вам нужно. В этот раз я использовал жирорастворимый краситель Guzman красный томат. Чтобы вы не переживали, добавьте краситель сейчас.

Вот так. Перемешайте, и проверьте, насколько яркая масса. Если нужно, добавьте ещё.

А уже потом мука (165 г), разрыхлитель (6 г) и какао-порошок  (4 г). Идеально, если будете добавлять какао по грамму. Так вы сможете остановиться, не потеряв цвет. По моему мнению, здесь нужны все четыре грамма, мы используем Extra Brute — у него сильный шоколадный вкус и  даже такая порция сделает своё дело. Обычный какао-порошок просто потеряется.

Вот такое чудесное тесто у нас должно получиться.

Вылейте его в силиконовую форму Silikomart КРУГ на 18 см или в металлическое кольцо на 18 см (снизу оберните фольгой).

Выпекайте при 155 градусах до готовности (режим верх-низ), заверните в плёнку и уберите в холодильник на 5-6 часов. Когда корж созреет, нарежьте его на три блинчика высотой 7-9 мм (остальное можно съесть), каждый обрежьте кольцом на 16 см. Заморозьте их!

• Желатин листовой Ewald — 9 г
• Молоко 3,5% — 225 г
• Сахар — 50 г
• Желток — 4 шт
• Ваниль Таити — 1 стручок
• Сливки 33% — 250 г
• Творожный сыр — 220 г

Для начала замочите листовой желатин Ewald (9 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую!

Мусс будет очень сильно повторять вкус знаменитого крем-чиза, особенно благодаря ванили. Само собой, я советую брать тот сорт творожного сыра, который вы используете в крем-чизе, чтобы сходство было ещё сильнее.

Обратите внимание, что стручки ванили всегда должны быть мокрыми и таким вот гибкими. Именно такая сочность и даст верный аромат ванили. Я использую стручок сорта Таити. Больше о видах ванили и способах её использования читайте в инстаграме Двух морковок.

На доске разрежьте его вдоль пополам. Обратной стороной ножа аккуратно соберите семена с обеих половинок.

Налейте в сотейник молоко (225), добавьте стручок ванили и семена. Доведите до кипения.

В это время четыре желтка смешайте с сахаром (50 г) с помощью ручного венчика.

Когда молоко закипит, выньте стручок и вылейте его в желтковую массу, постоянно мешая венчиком.

Верните всю массу а плиту.

Варите на среднем огне, постоянно мешая силиконовой лопаткой до момента, когда след от пальца остаётся на лопатке (80-82 градуса). Следите, чтобы желтки не пригорели.

Добавьте отжатый желатин.

Дайте массе остыть до 40-45 градусов.

В это время взбейте жирные сливки (250 г) до мягких пиков.

Мы снова будем использовать силиконовую форму Silikomart КРУГ на 18 см или в металлическое кольцо на 18 см (снизу обернуть пищевой плёнкой). На дне я сделал латинскую V с помощью резинового уплотнителя. Просто положите аккуратно на дно, можно слегка приморозить муссом, отсадив его из мешка вокруг буквы и заморозив на 5 минут.

Когда крем остынет, добавьте в него мягкий творожный сыр (220 г), перемешайте лопаткой и добавьте взбитые сливки. Сыр лучше достать на стол хотя бы за 2-3 часа.

Наполните форму муссом (примерно  по 235-250 граммов), сверху положите замороженный бисквит. Повторите операцию трижды. Чтобы у вас получился сендвич.

Заморозьте заготовку. Когда будете готовы, просто выньте мусс из формы и покройте велюром. Как использовать велюр и какие способы велюра бывают я писал здесь. В этот раз я воспользовался шоколадным аэрозолем красного цвета, его хватит примерно на 15-25 тортов.

Снаружи я обернул его шоколадным бортиком белого цвета, высотой три см. И всё это обтянул японским бисквитом. В букву V налил из мешка зеркальную глазурь.

Фантастический десерт!

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 3-5 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

https://andychef.ru