|
Плов со свининой
 [600x450]
Плов меня учил варить знакомый из Ташкента и, если бы у нас можно было
купить хорошую баранину, думаю, плов вполне мог бы носить гордое
название узбекского, ну, а со свининой он будет «узбекским по-русски».
Для плова обычно берут основные ингредиенты в пропорции 1/1: 1 кг
мяса, 1 кг риса, 1 кг лука, 1 кг моркови, подсолнечного масла – 1,5
стакана, также нам нужны специи и добавки: 2 ч. л кумина (зиры), по 1
ч.л. барбариса и красного сладкого перца, 1-2 головки чеснока.
[600x450]
Начнем с подготовки ингредиентов. Морковку нужно нарезать соломкой
сантиметров семь-восемь в длину и не меньше 0,5 сантиметра толщиной.
Терка и более мелкая нарезка не годится, иначе морковка разбредется в
плове.
[600x450]
Лук нарезаем кольцами или полукольцами.
[600x450]
Мясо нарезаем не очень крупными кубиками.
[600x450]
Для приготовления нам непременно нужен казан или, в крайнем случае, глубокий вок или кастрюля с толстыми стенками.
Наливаем масло. В идеале нужно хлопковое, но где ж у нас его найти, поэтому со спокойной душой берем подсолнечное.
Раньше масло было сплошь нерафинированное, а потому пенилось, его
обязательно нужно было прокалить, а потом бросить луковицу, чтоб собрала
на себя запах и всякие примеси. Сейчас я использую масло
рафинированное, но луковку по традиции бросаю.
[600x450]
Обычно еще сначала обжаривают до сильной румяности косточку, она дает
цвет будущему плову, но в этот раз у меня была вырезка без косточки, так
что я не добавляла.
Первым в казан идет лук и обжаривается до хорошего золотистого цвета.
[600x450]
Вообще первоначальные ингредиенты, попадающие в казан, будут проходить
через два этапа: сначала пускают сок, и масло чуть становится мутным,
потом начинается непосредственное обжаривание, масло высветляется, а
овощи или мясо зарумяниваются.
Когда лук подрумянится, кладем мясо и тоже обжариваем до появления
румяной корочки. Весь процесс приготовления на этом этапе идет на
сильном огне.
[600x450]
Дальше кладем морковь. Ее можно зарумянить, а можно и просто обжарить до размягчения.
[600x450]
Пока у нас все обжаривается, промываем тщательно до прозрачной воды рис.
Про рис нужно сказать особо. Для плова нужен рис специальный, твердых
сортов, но у нас, как правило, такой найти трудно, поэтому выбираем
пропаренный рис, он, по крайней мере, точно не превратится в кашу. Рис
заливаем водой до времени закладывания его в плов.
[600x450]
В казан с обжаренным мясом и овощами наливаем воду, ее нужно около 1,5
литров. Обычно смотрят по уровню, вода над продуктами должна быть выше
на два пальца. Как только вода закипит, кладем соль и специи.
Соли нужно чуть больше, надо жидкость пересолить, потому что рис берет
много соли. Зиру растираем пальцами или в ступке – это основная специя,
без нее плов — не плов.
Барбарис и сладкий красный перец кладутся по желанию, еще может быть
добавлена куркума. Туда же опускаем чеснок головками, с которого снят
самый верхний слой шелухи, а остальные остаются, как есть. Теперь можно
уменьшить огонь и оставить все вариться на 40 минут.
[600x450]
Перед закладкой риса чеснок нужно выловить и отложить. Рис кладем
аккуратно по кругу, ни в коем случае не перемешивая, а только
разглаживая по поверхности шумовкой. Когда весь рис выложен, можно
погрузить в него чеснок и дать вариться на среднем огне, пока почти не
выкипит жидкость.
[600x450]
[600x450]
После этого собираем рис горкой, делаем черенком ложки или лопатки
несколько углублений до дна, рис закрываем тарелкой, а казан сверху
плотно закрываем крышкой, можно даже полотенце на крышку положить. Еще
минут десять-пятнадцать на маленьком огне, и можно выключать.
[600x450]
Открываем крышку, сначала достаем чеснок, откладываем, потом аккуратно перемешиваем плов.
[600x450]
Можно сделать и по-другому: сначала выложить рассыпчатый рис, а на него
мясо, чеснок, как есть, головкой, водружаем наверх – и смотрим, как вся
честная компания тянет носы в сторону блюда))
[600x450]
Если к плову подать салат из помидоров с луком – то можно считать, что
вся процедура соблюдена полностью… ну, или почти полностью.
Источник
[300x61] |
|