[227x340]Я хочу совершить некий обзор ведущих поваров мира , которые занимаются, захватившей меня, молекулярной кухней. И показать вам их творческий путь.
Начну с Анатолия Комма. Человек, к которому я отношусь с особым уважением! Неординарная личность, всегда оригинально одет, с легкой брутальной небритостью. Вообще, на мой взгляд, он интересный, оригинальный, имеет свой собственный неповторимый стиль. Мимо такого человека никогда не пройдешь мимо, не обратить на него внимания практически невозможно! Первый в России "проповедник" молекулярной кухни. Владелец и шеф-повар ресторанов "Грин", "Barвары", "Коммпартия", "Грин.it" , "Купол". Его личность вызывает споры: Москва четко делится на его обожателей и пересмешников. Последних, однако, становится все меньше.
Комм считает молекулярную гастрономию не отдельным течением, а всего лишь методом, новым инструментом, который в ближайшем будущем войдет в обиход любого уважающего себя повара, а то и завоюет пару позиций в меню "Макдоналдса". Основа молекулярного подхода изменение структуры продукта с помощью жидкого азота, высокой температуры, агар-агара, кислорода, размельчения. Природный вкус продуктов при этом сохраняется. Хлеб "по Комму" будет пахнуть хлебом, но иметь вид холодца. Для сгущения соуса не нужны будут сливки и мука, его просто вспенят в сифоне. В результате насыщение, эстетическое удовольствие, но никак не переедание.
До того как заняться кулинарией, Комм перепробовал многие сферы деятельности: от геофизики до fashion-бизнеса. Между делом много путешествовал и все свободное время проводил на кухнях ведущих шеф-поваров, за что, говорят, даже им приплачивал. Первый ресторан Комма "Грин" имел вполне понятную классическую кухню: всего понемногу из разных европейских стран паэлья, хамон, ризотто. Потом был клон "Грина" в Женеве, который отметили в "Красном гиде" Michelin; планировался парижский аналог, но не открылся. Тогда маэстро принялся экспериментировать на родине. Первым "молекулярным" детищем Анатолия был ресторан Anatoly Komm, где вместо обедов и ужинов ставились гастрономические спектакли сеты из пары десятков зашифрованных блюд.
Два последних ресторана Комма "Barвары" и "Коммпартия" это признание в любви России. Здесь разобраны на "молекулы" советские хиты из Книги о вкусной и здоровой пище. Пельмени из прозрачного теста из сельдерея, борщ в капсулах, роллы из селедки под шубой и оливье пришлись по вкусу русской публике больше, чем виртуальная треска в Anatoly Komm. К тому же доступные цены добавляют аппетита и расширяют аудиторию поклонников. Судя по всему, Комм нашел золотую середину между хлебом и зрелищами, между демократичным и элитарным: "Я хочу, чтобы в моих ресторанах ужинали люди, которых я встречаю в консерватории, в Концертном зале имени Чайковского. В |Ваrвары" нужно идти не только за тем, чтобы поесть, но скорее за впечатлениями, о которых потом можно вспоминать весь год".