Автор Виктория

"Не знаю, как вы, а я самые вкусные чебуреки ела в чебуречной. Тонкое хрустящее тесто с пузырьками, и в меру вкусной начинки. И это блаженство, когда откусываешь кусочек, а внутри сок...Так вот, много лет я вновь и вновь пробовала приготовить такие чебуреки и узнать секрет этого рецепта. Ну, если с начинкой все более-менее понятно, то с тестом я намучилась. Добавляла яйцо, тесто получалось резиновым, на кефире лопалось, водку вообще не понятно для чего добавляют, на дрожжах беляши получаются (как тонко не раскатай тесто), тесто на твороге вообще отдельная история (вареники жареные). И не было пузырьков в тесте! И то ли я повзрослела, то ли просто успокоилась и поняла, в чем секрет! Знаете в чем? А в том, что нет никакого особого секрета! Во-первых, за счет каких-либо дополнительных ингредиентов в тесте ни один общепит не будет удорожать продукцию. Поэтому минимум ингредиентов, и соблюдаем пропорции. Во-вторых, начинки не должно быть много (хотите побольше мяса, съешьте котлету). Это не от жадности, мы же не хотим весь сок в сковороде оставить, когда чебурек лопнет? Да и баланс вкусов соблюдать надо. Третье, жарить надо в большом количестве масла. Чебуреки должны плавать в нем. И последнее, вы когда-нибудь покупали некрасивый неаппетитный вкусный чебурек? Нет, потому что мы едим глазами. Поэтому, готовьте сразу красиво. Получилось длинное введение, но в рецепте подробно распишу все нюансы. И у вас всегда будут получаться вкусные, сочные, красивые чебуреки в пупырышку!"

Добавляем растительное масло и кипяток.

Смешиваем сухие и жидкие ингредиенты вилкой. Тесто еще горячее, если руками смешивать, обожжетесь. Получилась вот такая смесь. Буквально через минуту можно начать вымешивать тесто руками.


Муки мне больше не понадобилось. Получается очень тугое тесто, примерно, как на пельмени. Миску накрываем крышкой или перекладываем тесто в мешочек. Пусть отдохнет минут 20–30, пока мы занимаемся начинкой.


Для начинки я беру свинину и говядину. Прокручиваем вместе с луком через мясорубку. Можете взять готовый фарш (если уверены в его качестве), но я никогда фарш не покупаю, т.к. и консистенция совсем другая у него, и из чего он сделан, не знаешь.


В подготовленный фарш добавляем перец, соль и холодную воду или бульон. У меня был куриный бульон, я добавила его. Если фарш у вас покупной, жидкости потребуется меньше, т.к. он сам по себе жидковат.


Готовый фарш не должен плавать в жидкости, он должен стать вязким и пластичным. Оставляем фарш на 10 минут. Ему, как и тесту, надо отдохнуть. Открою еще один мой секрет. Чтобы чебуреки (и вообще выпечка) были вкусные, вкусной в, первую очередь, должна быть начинка! А чтобы быть увереным, что она будет достаточно соленая (но не пересолена), в меру перченая, ее надо попробовать в готовом виде. Разогрейте в небольшой сковороде немного масла. Возьмите небольшой кусочек начинки, поджарьте и попробуйте. Вкусно? Здорово, вот так начинка будет звучать в изделии. Не хватает специй? Добавьте. Много соли? Добавьте еще фарша и перемешайте. Я всегда так делаю, чтобы не испортить всю партию выпечки.


Тесто нам благодарно, что мы ему дали отдохнуть, и стало очень податливым. Помните его немного и округлите. Пусть еще 5 минут отдохнет от наших рук.

Далее руками, по-варварски, отрываем от теста кусочки граммов по 50 (можете воспользоваться весами). После этой процедуры тесту надо еще 5 минут отдохнуть. Накрываем миску крышкой. Утомились? Все, сейчас начнем готовить чебуреки, все подготовительные этапы завершены.


Перед тем, как лепить чебуреки, поставим разогреваться масло. У меня большой глубокий сотейник, ушло где-то 500 мл масла (около 2,5 см). Нагреваем сотейник на среднем огне, у меня 6 из 9. Готовность масла проверяем деревянной шпажкой. Окунаем ее в масло, если вокруг нее пошли мелкие пузырьки, можно выкладывать чебуреки.


Тесто очень хорошо раскатывается без муки. Раскатываем его очень тонко. Оно эластичное, не бойтесь, не порвется. Выкладываем на половину заготовки около 1 или 1,5 ст. л. фарша. Разравниваем его. Мои заготовки диаметром с суповую тарелку. И еще добавлю от себя, хотите, чтобы изделия были красивыми? Делайте сразу красиво! Не получится сделать абы как, а на выходе красоту


Складываем заготовку пополам, аккуратно выгоняя воздух. Проходимся пальчиками по краю чебурека. Края должны быть плотно прижаты. Затем проходимся вилочкой или обрезаем специальным ножом фигурные края.


В разогретое масло выкладываем один чебурек.


У вас на глазах на чебуреке начнут образовываться пузырьки. Жарим чебурек с одной стороны до румяной корочки. Важно перевернуть чебурек только один раз.


Переворачиваем чебурек и только тогда выкладываем второй. Когда будете снимать первый чебурек, второй перевернете и выложите третий. Думаю, схема понятна.


Готовые чебуреки выкладываете буквально на 30 секунд на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира и перекладываете на блюдо. Если держать на полотенце дольше, нижняя часть размякнет и не будет хрустящей.


Как видите, тесто получилось пузырчатое, тонкое, нежное.


Залезла внутрь чебурека, показать его душу. Видите, тесто светится. До дна не добралась, но и отсюда видно, сколько в нем сока.


Получилось вкусно и красиво! Забыла открыть еще один секрет: готовьте только в хорошем настроении, а главное — с любовью! 

источник