Это цитата сообщения Dushka_li Оригинальное сообщение

Слойчатый паштет из 4 видов мяса, печени и грибов в желе и тесте. Царская закуска! Мастер-класс.

[показать]Сложносочинённый паштет! Очень вкусные составляющие и великолепный результат! Эффектно смотрится в разрезе! Вкус насыщенный мясной... нижняя корочка не хрустит, а вот боковины и крышка хрусткие сверху и нежные ближе к наполнителю (тесто пропитывается соками).


Ингредиенты:
для теста:
500гр пшеничной муки
300гр сливочного масла
1 яйцо + 2 яичных желтка
10гр соли

для белого соуса:
200гр 3,5% молока
20гр муки
20гр сливочного масла
для светлого слоя:
400гр куриного филе (грудка+бедро)
150гр ветчины
200гр шампиньонов
1 яичный белок
весь ранее приготовленный белый соус
2 чайн.ложки топлёного масла
2 стол.ложки хереса
1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
смесь перцев
соль

для тёмного слоя:
400гр филе свинины (окорок)
200гр копчёно-варёного бекона
200гр куриной печени
1 яичный белок
2 стол.ложки хереса
2 чайн.ложки молотой паприки
1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
смесь перцев
соль

для желе:
250гр куриного бульона (у меня с добавлением настоя шафрана)
10гр порошкового желатина

кроме того:
прямоугольная форма объёмом 2400мл
мука (для работы с тестом)
1 яичный желток + 1 стол.ложка холодной воды (для смазывания поверхности изделия)
сливочное масло (для смазывания формы)

Приготовление:

1. На фото набор продуктов для теста: пшеничная мука, сливочное масло, желтки + цельное яйцо, соль.
[показать]

2. В подходящую посуду просейте муку и соль. Добавьте сливочное масло, а затем порубите смесь ножом до однородной крошки. Введите взбитые вилкой яйца и быстро замесите тесто.
[показать]

3. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.
[показать]

4. На фото набор продуктов для паштета: филе свинины (окорок), куриное филе (бедро+грудка), ветчина, варёно-копчёный бекон, куриная печень, шампиньоны, яичные белки, 3,5% молоко, сливочное масло, топлёное масло, херес, пшеничная мука, молотая паприка, молотый мускатный орех, молотая гвоздика, мельница со смесью перцев, соль.
[показать]

5. Для светлого паштета шампиньоны измельчите кубиками со стороной 5мм. Обжарьте грибы на топлёном масле до готовности: ~5 минут на сильном огне (жидкость должна выпариться; не допускайте появления у грибов золотистой корочки).
Для белого соуса растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая венчиком, на слабом огне 1-2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давайте муке изменить свой цвет!
Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать венчиком. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 3 минуты до загустения. Снимите сотейник с огня, не переставая мешать, остудите соус до комнатной температуры.
[показать]

6. Ветчину нарежьте кубиками со стороной 5мм.
Измельчите куриное филе в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.
[показать]

7. Смешайте куриное филе, ветчину, белый соус и яичный белок.
[показать]

8. Добавьте в фарш грибы и херес.
[показать]

9. Приправьте смесь гвоздикой, мускатным орехом, свежемолотым перцем и солью. Вымесите руками до однородности. Накройте фарш пищевой плёнкой и отставьте в сторонку.
[показать]

10. Для тёмного слоя нарежьте кубиками бекон со стороной 5мм.
Свинину и печень зачистите от плёнок, соединительной ткани и жил.
Измельчите свинину и печень в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.
[показать]

11. Смешайте фарш с беконом и яичным белком.
[показать]

12. Приправьте хересом, паприкой, мускатным орехом, гвоздикой, свежемолотым перцем и солью.
Вымесите фарш руками до однородности, а затем прикройте пищевой плёнкой.
[показать]

13. Рабочую поверхность припылите мукой. Раскатайте 2/3 теста в прямоугольник толщиной 5мм(ширина формы + длина формы + 4 высоты стенок формы + 3 см для запаса и удобной работы).
Форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Выложите тесто в форму и прижмите по краям и углам. Излишки теста обрежьте.
[показать]

14. Выложите в форму половину тёмного фарша. Разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой.
[показать]

15. Поверх тёмного слоя выложите половину светлого фарша. Также разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой.
[показать]

16. Аналогичным образом выложите ещё 2 слоя фарша.
[показать]

17. Из 1/3 оставшегося теста сделайте крышку для паштета толщиной 5мм. Края крышки прижмите, а затем пройдитесь по ним зубчиками вилки.
Обрезки теста раскатайте и вырежьте желаемое украшение. Слегка прижмите фигурки к поверхности крышки.
В центре крышки сделайте отверстие и вставьте в него металлическую или картонную трубочку.
Смажьте поверхность теста взбитым с 1 столовой ложкой воды желтком.
Выпекайте паштет в разогретой до t=180С духовке 80 минут. Если поверхность начнёт сильно зарумяниваться - прикройте изделие фольгой.
[показать]

18. Готовый паштет извлеките из духовки, остудите и уберите в холодильник на сутки. Внимание! Паштет нельзя извлекать из формы до его зажелирования!!! Сутки необходимы для созревания паштета и полного раскрытия вкуса.
Желатин замочите в небольшом количестве куриного бульона на 20 минут, а затем распустите на слабом огне или в СВЧ (до кипения не доводите). Смешайте распущенный желатин с основным бульоном и охладите до комнатной температуры.
Извлеките паштет из формы (если необходимо - проведите ножом вдоль бортиков формы и тестом). Воронку вставьте в отверстие крышки и влейте через неё бульон. Накройте изделие пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 10 часов.
[показать]

[показать]
[500x272]
Источник